我們的舌頭能嘗到百般滋味，比如我們喝茶時，會嘗到茶湯中的鮮、甜、苦、澀，那茶湯內究竟有哪些物質，會讓我們嘗到這麼多不同的味道呢？
【鮮】——胺基酸
茶湯內鮮爽的滋味，更或者說是一種口感。它主要與胺基酸有關，茶葉中的胺基酸種類有很多，其中含量最高的，就是茶氨酸，它是茶葉中特有的一種胺基酸。除了茶氨酸，還有一些胺基酸含量也相對較高，比如穀氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷醯胺、天冬醯胺等等。並非所有的胺基酸都是鮮的味道，大多數胺基酸是苦的或者甜的。
根據相關資料報導，L型胺基酸大多數是苦的，少數是甜或者鮮的，D型胺基酸是甜味的。自然界中蛋白質的胺基酸都是L型的，所以，茶葉中蛋白質水解之後的胺基酸會給茶湯帶來的多為苦味，茶葉中游離的胺基酸構型雖難斷定，但可以肯定的是，它們給予茶湯的味道並非只有鮮，還有苦和甜。
【甜】——糖類及其他物質
我們喝茶時嘗到的甜味，主要是茶湯中糖類的作用，其中有單糖和雙糖等可溶性糖，糖類的含量並不高，但由於人類味覺器官對不同味道的感知位置不同，所以在喝茶時，人們感受到輕微的苦味之後，反而會感受到較強的甜味。茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質的糖苷，它們對茶湯滋味的形成也起到一定作用，可以使茶湯產生醇厚的口感。
【苦】——嘌呤類物質
茶湯中的苦味，主要由茶湯內的咖啡鹼呈現的，咖啡鹼屬於嘌呤類物質，由於它遇熱易揮發，所以在多次衝泡之後，茶中的苦味會明顯的下降，咖啡鹼能夠刺激中樞神經系統，活躍大腦皮層細胞，對刺激胃液、膽汁分泌都有作用。
茶湯中的花青素也是苦味的來源，它在茶湯中的含量超過它的閾值時，就會有明顯的苦味。例如150毫升茶湯內，含有15毫克的花青素，此時就會有明顯的苦味。
【澀】——酚類物質及其氧化物
茶葉所含的酚類物質中，兒茶素的含量最高，酯類兒茶素會呈現苦澀味。在茶湯入口之後，產生的苦澀味，主要是因為酯類兒茶素與口腔黏膜蛋白質反應形成不透水物質，收斂性強。從感官的角度說，澀味，也是刺激觸覺神經末梢產生的。
有句老話說，人生如茶，茶中能嘗出的味道，正如人生所體會到的一樣，一杯小小的茶湯中，五味雜陳，心中那些說不出的故事，不如以茶為媒，慢慢回味。
知識小百科：
我們能嘗出不同的味道，是因為舌頭上長有味蕾，味蕾是味覺的感受器，分布在舌頭的如狀突起內以及舌頭的底面、口腔內咽部和軟顎等處。
味蕾由兩種細胞組成，一種是味覺細胞，呈柱裝，位於味蕾中央；
另一種為支持細胞，呈梭形，位於味蕾周圍。
支配味蕾的感覺神經末梢細支就包圍在味覺細胞上，傳遞味覺細胞的興奮到大腦裡的味覺中樞。
舌頭各部位對各種味道的敏感程度有所不同：
舌尖對甜最敏感；
舌根對苦最敏感；
舌頭的外側對酸最敏感；
而鹹的敏感區域分布在舌尖和舌尖兩側的前半部分。
但並不是說，除了敏感的味道外對其他味道就毫無感覺，只是相對較為敏感罷了。