祖傳工藝制扒蹄,好吃還要「好看」

　　 　　本報記者　張頔

　　提起魯味齋扒蹄,在濟南可以說是婦孺皆知——「色澤細膩而紅潤,肉爛脫骨而皮整,味鹹醇厚而鮮香」,單看這些評語,簡直要流出口水了。這種幾十年來堅守不變的獨特味道,成就了魯味齋的金字招牌。在堅守傳統的同時,老字號發展也需要新思路,連鎖經營、電商平臺、品牌打造、工業旅遊……這些都是魯味齋所做的嘗試。

古法工藝出於偶然,
24味中草藥畫龍點睛
　　「魯味齋扒蹄需要經過『炸、燉、燜、泡』四步古法工藝才能製成,而這套工藝的形成卻是出於偶然。」說起魯味齋最著名的扒蹄,年近八旬的傳承人王瑞麟老先生興致勃勃地打開了話匣子,「就連『扒蹄』這個詞,都是我們家族長輩發明的。」
　　上世紀30年代,　王瑞麟的二爺爺王承君在濟南經營扒雞生意。有一天,王承君妻子從街上買了豬蹄,拿回家來想做湯,沒留神,放在了王承君身邊。已經上了年紀的王承君視力不太好,抄起豬蹄,扔進了炸雞的鍋裡,之後又把豬蹄撈出來,放進鍋裡煮。這一邊,找不到豬蹄,家裡急得團團轉；另一邊,鍋裡透出一陣陣異香。原來豬蹄和扒雞都按扒雞的工藝做法煮在了鍋裡,撈出豬蹄大家一嘗,驚喜不已——軟、香、醇、鮮,從來沒有嘗過這樣美味的豬蹄。因肉質軟糯爽口,又以扒雞煮製工藝而成,遂取名為「扒蹄」。此法是通過油炸與醬滷相結合的老濟南獨特工藝,對炸制後的豬蹄再進行醬滷的方法,使豬蹄肉質更加軟糯、入味,肉皮呈醬紅琥珀色,形為核桃皮狀。
　　「我的父親精通中醫,從藥典中選出24味中草藥加入到了製作流程裡,這猶如畫龍點睛一般,點出了扒蹄獨有的醇厚鮮香的滋味。」王瑞麟說,作為製作扒蹄的獨家秘方,這24味中草藥能提香祛腥,去油排膩,而且有補血益氣、延緩衰老、白嫩皮膚的功效。
生意紅火一度「限購」,
一人只能買倆扒蹄
　　建國之後,王家的扒蹄生意中斷了不少年,直到1980年,王瑞麟捕捉到了市場經濟的時代先機,在經三路小緯六路開起了「魯味齋」扒蹄店。
　　在國有企業幾十年的工作經驗,讓他在經營中屢出奇招。怎麼才能突出自家扒蹄兒乾淨美味、肥而不膩的獨家特色,迅速打開市場呢?開業伊始,他在店門口打出廣告:「吃出一根毛,罰款10元。」「吃完清水洗手,不乾淨罰款10元。」廣告一出,好奇的食客紛紛前來挑戰,最終卻又無一不對魯味齋扒蹄豎起了大拇指。魯味齋扒蹄一炮而紅,聞名而來的濟南市民們在魯味齋門口排起了長長的隊伍。王瑞麟甚至還搞起了「限購」——給排隊的顧客發牌,一個人只能買兩隻扒蹄,多一隻也不行。
　　時間到了21世紀,王瑞麟也將魯味齋交到了兒子王劍輝的手裡。王劍輝大學畢業之後,
和妻子一同從魯味齋的最基層店員做起。2006年,他在玉函路開出了魯味齋有史以來第一個分店,連鎖化經營也在那時便列入了魯味齋的發展日程。
　　計算機專業出身的王劍輝還利用學科知識,通過網絡化管理和獨立銷售系統相結合,實現對分店的統一精細化管理。2014年,王劍輝覺得無論是產能把控還是系統管理都已到位,便開啟了魯味齋的拓展之路。當時魯味齋只有4家分店,短短3年時間便已經發展出50多家直營分店。老字號需要新思路,今年33歲的王劍輝幾年前就為魯味齋插上了網際網路的翅膀,在淘寶、京東、微信微商城、多家銀行電商平臺都開設了網店。自從2013年將魯味齋QS真空包裝扒蹄、扒雞放上了電商平臺之後,王劍輝也堅定了品牌建設的決心,要讓魯味齋扒蹄成為代表濟南的旅遊產品。
　　「提起魯味齋,濟南人都知道,但在山東乃至全國範圍,名頭就沒那麼響了。所以我們一是要依託電商,把名號打出去；二是打造工業旅遊參觀車間,把扒蹄的生產過程完整呈現在百姓眼前。」王劍輝說,老字號企業也要向打著時尚標籤的食品企業學習。
　　目前,魯味齋位於槐蔭區新沙工業園的中央廚房正在進行擴建,一個集生產與企業文化展示相結合的自動化生產基地很快就將建成。作為具備QS資質的中央廚房,項目產能從之前日產5千斤扒蹄擴大到了4萬斤。生產車間用大幅玻璃隔離出了參觀通道,好吃的扒蹄是如何出爐的,這個過程相信也會很好看。

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