漲知識!餃子是熱水煮還是冷水煮?

2021-01-07 澎湃新聞

新鮮餃子

沸水下鍋。

在家自己動手包的餃子，要等水煮開後再下鍋，這樣做能讓餃子皮裡的蛋白質迅速凝固成型，澱粉溶於水中，餃子不會粘在一起，方便用勺子攪拌，煮出來的餃子更好吃。

速凍餃子

更適合冷水煮。

速凍餃子用沸水大火煮容易破皮，且肉餡不易熟。用冷水煮就方便多了，從時間上看，用冷水煮凍餃子比沸水煮餃子還要稍微地快一些，而且整個的過程比較適合不太會煮餃子的人，不用頻繁倒冷水，只需要開鍋等兩分鐘就可以了，煮出來的餃子皮更有嚼勁。

先在鍋裡倒入冷水，再放入餃子，速凍餃子和冷水一起用中火加熱煮沸。隨著水溫上升，麵皮和肉餡受熱更均勻，煮出來的水餃麵皮勁道，肉餡口感好！

到底要不要蓋鍋蓋？

一般的說法是「蓋鍋蓋煮餡，不蓋鍋蓋煮皮」，蓋鍋蓋煮餃子更省時省煤氣，但不能蓋鍋蓋煮太久，以防破皮。

煮新鮮餃子的時候，水開後放入餃子，攪勻，蓋上鍋蓋。

等餃子快要浮上水面、快煮開時，揭蓋鍋蓋煮皮，再加點涼水。

之後要讓餃子煮開2次，每次加點涼水，最後撈出即可。

加鹽

水煮開後，撒點鹽拌勻，再放餃子開煮，能提高水的沸點，減緩澱粉糊化的速度，讓餃子更耐煮，不容易破皮。

加蔥葉

水煮沸後加點蔥葉，再放餃子。蔥葉煮水後會釋放一種油脂，包裹在餃子的外皮上，能防止餃子互相粘連。

加雞蛋

和面時打1-2個雞蛋進去，能讓麵粉裡的蛋白質增加。用沸水煮的時候蛋白質急劇收縮，餃子皮不易發軟變綿、互相粘連，吃起來也更有嚼勁。

餃子餡的最佳菜肉比例是3：1，菜多肉少更健康。餃子中的菜水流失易導致營養的流失。在餡料中加入粉絲、豌豆、紫菜，可以吸收湯汁，防止餃子中的水份營養流失，且能增加營養成分的攝入。

拌餃子餡的正確順序：菜-油-肉-鹽。

胃病患者不宜吃韭菜餡餃子，茴香餡餃子是更好的選擇。

痛風患者不適合吃海鮮餡、香菇類餡餃子，海鮮中的嘌呤有促發痛風的可能。

三高患者不宜吃豬油拌的鮁魚餡餃子，應該選擇植物油、菜油、茶油。雞肉香菇類餡餃子更為適宜。

和面時適當加入黃豆面和雞蛋，麵皮會更筋道，而且可以避免餃子煮散。

用蔬菜汁代替和面的水，與白面的比例為1：2，可以做出彩色的餃子，同時還提升了餃子的營養價值。

速凍餃子可以說是常見方便食品中（例：方便麵、方便米飯、濃湯寶等方便調料）營養保留得最好的了。在零下 30～35℃ 下用 15分鐘完成凍結，然後再放在零下 18℃ 中，這個過程營養素不易流失。

但是和普通自製水餃比，速凍水餃的鹽和油脂稍微高一點。煮出來的餃子湯上的那層浮油，有印象不？

常見的一款速凍水餃，一般食量的成年人一頓可以吃 15～20 個左右。那麼這一頓下來就是 30～40 克的油。除去肉餡自帶的脂肪，我們還是吃下去了相當多的烹調油。

一點小建議

儘量買離生產日期最近且包裝完整、外觀質地均勻的；

有明顯開裂、變形、粘連或包裝袋中有較多冰霜，則可能存在反覆解凍冷凍的問題，會影響食品的質地和口感，不建議購買。

逛超市時，最後再買速凍食品

不少人一到超市就把速凍食品放進購物籃，再逛了 1、2 個小時才結帳離開。殊不知，超市裡的氣溫可不低，從速凍食品離開冷凍櫃，到你回家放進冰箱，這幾個小時中細菌已經開始在你的速凍食品上安營紮寨。