日本普通家庭的午餐便當，看完終於明白：為啥日本「沒」胖子了

日本普通家庭的午餐便當，看完終於明白：為啥日本「沒」胖子了！便當新生活運動，第一個禮拜還沒結束就宣告破功，只因為傻子我明明有剝好的現成慄子可以買，卻堅持要自己剝新鮮慄子，搞得灰頭土臉焦頭爛額。（請前輩先看完文中我實驗過哪幾種剝慄法，再給我建議。）

【慄子燒雞】

入秋後，日本超市裡漂亮飽滿的慄子就拼命向我招手。嫌新鮮慄子處理起來麻煩，又有幹慄子不夠新鮮的迷思，往年我總硬起心腸無視它們的存在。

直到昨天不小心瞄到小小米桶在部落格介紹的紅燒慄子雞，對慄子長久以來的渴望終於潰堤，心一橫將一大袋帶殼慄子帶回家，挑戰慄子燒雞。

這一世人從未挑戰過自己處理帶殼慄子，擔心糟蹋好料，事先上網做了很多功課，參考各方專家食譜。

最後做出來的成果還不錯，慄子鬆軟入味，香菇吸飽湯汁，雞肉也鮮嫩油香。唯一讓人怨嘆的是剝慄子實在太麻煩，到現在指尖都還在痛。剩下那半大包慄子，嗯......

◎主要材料：

食材包括切塊的去骨雞腿肉一副（帶骨雞腿亦可）約300g、新鮮慄子（或幹慄子）10顆、幹香菇4朵、姜3片、細蔥2支、紅辣椒1支（大白怕辣，以紅椒和青椒片取代）。

調味料有醬油2大匙、米酒1大匙、砂糖1大匙、清水適量（我用泡幹香菇的水）。

◎料理步驟：

（若要自己剝&蒸新鮮慄子，備料約30分鐘（或以上）+下鍋烹煮約20分鐘）

前一晚先備料：為了縮短早上做便當的時間，前一晚先將慄子先剝好蒸好（約蒸十分鐘），泡在水裡防止變色，使用已去殼幹慄子的請事先泡軟蒸熟；去骨雞腿肉切塊，用適量醬油和米酒醃好（不醃也無所謂），帶骨雞腿可先川燙雞腿去血水腥味；幹香菇用清水泡發後去蒂切塊，泡香菇水留著備用；姜切片、蔥切段、辣椒切段（青紅椒切片）。

當天早上烹煮：炒鍋內放適量的油燒熱，下薑片、蔥白、辣椒（不吃辣可省略）、雞塊，快炒數下至雞肉表面略微上色，再加入泡發的幹香菇、青紅椒、米酒、醬油、砂糖翻炒均勻。

接著加入適量的水（或雞高湯、泡香菇的水）和蒸軟的慄肉，蓋上鍋蓋小火燜煮至所有食材入味（10~15分鐘左右），中間可開鍋翻攪一兩次，避免黏鍋焦底，並確保所有食材都能均勻沾附醬汁。最後以少許太白粉水勾薄芡，轉成大火收幹湯汁，撒上蔥段即可起鍋盛盤。

◎煮婦筆記：

1. 慄肉接觸空氣易氧化變色，日本超市販售的熟慄子或製作和果子用的慄子泥，通常都會用黃梔子的果實（くちなしの実）煮過，染上鮮亮的金黃色。自家開夥不用這麼計較，泡清水或鹽水就好。

2. 前一晚備料的缺點是，即使泡水防變色，慄肉還是會比新鮮現剝的黯淡一點，若不喜歡放眼望去一片黃土高原，請當天早上再剝慄子。

和醬料同燜時間過長，慄肉也會染上濃厚的醬色，我個人認為燜出醬色才入味，介意的人請自行調整慄子清蒸和下鍋燜煮的時間。

3. 網上建議的燜煮時間差異頗大，有人說十分鐘，有些二十分鐘，有的則建議半小時以上。我差不多燜了十五分鐘，不過這應該沒有標準答案，全視雞肉塊大小和個人喜愛的爛熟和入味程度而定，多實驗幾次就能抓到適合自家人口味的時間。

4. 餐廳大廚做這道菜時，常將慄肉和雞塊分別過油再下鍋炒，成品會更加鮮亮油潤，但我仍堅持在家不起油鍋的最後防線（美其名為了健康，其實是懶得處理那麼多油），這步就省略了。

5. 以下是本人昨晚革命五次尚未真正成功的剝慄心酸路：

1) 熱水燜完用手剝或布搓

網路上的剝慄方法百百種，找了一堆資料後，我決定先嘗試美食天下和小小米桶的做法。

簡單說，就是將買來的慄子放在陰涼通風乾燥處晾幾天，殼與肉之間會產生空隙，比較好剝。要用的時候在慄子殼上割一個小口（或剝到只剩皮膜和底部較難去除的硬殼），小湯鍋將水燒開後加點鹽，放入慄子，熄火蓋上鍋蓋燜慄五分鐘（如果剝到只剩皮膜，小小米桶的方法是只燜一分鐘），燜完後一顆顆趁熱取出剝皮。若太燙手就用乾淨的布搓一下，使皮膜容易脫離，剝好的慄子肉立刻泡水以免氧化變色。

實際執行上的困難是，猴急的我買回慄子當天就想煮，等不了幾天（下廚跟結婚一樣，都是靠衝動不是嗎），新鮮慄子即使用沸水燜了五分鐘後趁熱剝，皮膜和慄肉還是黏的夭壽緊，讓我邊剝邊罵髒話。

2) 煮過燜完趁熱用手剝

於是我又試了小文子介紹的剝慄法。和上一個方法大同小異，差別在於慄子要先煮五分鐘，下鹽巴後再燜五分鐘，燜完後取出剝殼。煮過再燜的慄子，的確只用熱水燜過的好剝一點，但仍沒有想像中容易，有幾顆慄子特別頑強，剝得坑坑疤疤。

3) 熱水燜完放涼用刀削

不甘心的我，心想該不會臺灣的慄子和日本的品種不同吧？決定看看日本人是怎麼剝慄子的。

令我驚訝的是，上網搜尋和查閱食譜書的結果，多數日本人都跟MASA老師一樣，讓慄子泡完熱水澡後，用小刀切掉屁股，耐心將慄殼和皮膜慢慢削除，有些食譜還講究要削出六個方角，和華人嚮往「輕鬆取出一顆完整慄肉」的習慣不同。

難怪我在東京超市裡看到的去殼慄子肉，個個都有稜有角，刀痕明顯可見，完全看不到慄肉上的原始紋路，脫掉衣服的日本慄子連娘親都認不出來了。

4) 火烤後趁熱用溼布搓

大白幫我找到一個日本網頁介紹的剝慄法，是將慄子泡熱水後削除外殼，將帶皮膜的慄肉用大火烤過，烤到皮膜焦黑變硬後，就能趁熱用溼布輕易搓去。

我用這個方法烤了五顆慄子，有兩顆成功，兩顆依然難剝，剩下一顆雖然剝起來很輕鬆，但慄肉不小心烤上烏黑的焦斑，賣相不佳，結局兩勝三敗。

5) 炒過放涼用手剝

炒慄子的方法，靈感來自於MASA老師這篇「非常手工慄子炊飯」文的留言板，網友留言建議：「先把殼切開少許，然後用在鍋炒，一會兒，殼會裂開，盛起待冷，很容易就把殼連皮剝開，慄子是完整的一粒。」

我炒了五顆慄子，炒到花兒都謝了世界末日也快來了，皮膜還是難纏的要命啊啊啊，看似天真無邪的慄子竟然包藏禍心，現在才知道為什麼日本人把慄子殼下這層皮膜叫作「鬼皮」（おにかわ）。

這下更堅定我「日本慄子真的比較難剝，日本人才會愛用刀削法剝慄」的阿Q信念。（拜託誰來告訴我是這樣沒錯，好讓我對自己拙劣的手藝釋懷）

雖然最後成品味道還不錯，屢戰屢敗的的血淚剝慄實驗仍讓拙婦學到教訓：

以後想做慄子料理，還是乖乖買回家多放個幾天再剝（如果這樣還不行就咬舌自盡吧），或是直接在超市買人家剝好的，別再為難自己了。

※後記：住日本的中國網友變形蟲留言「妳說對了，日本的慄子很難剝是品種問題 ...」

原來日本慄子真的比較難剝？我不知道該釋懷自己不是真的那麼手拙，還是該懊惱浪費了這麼多時間實驗臺灣人和中國人介紹的剝慄法。（淚）

【半熟蛋豆皮福袋】

沉寂兩周後，我最愛的鑲嵌填塞類料理再度登場！

好消息是，今天這道一點也不搞剛，只要在油豆腐皮口袋裡打個生蛋，用牙籤封口，下鍋煮成半熟蛋福袋，切開後撒上七味粉和蔥花，簡單又好吃。

昨天晚餐練習試做時給大白嘗了一個，豆皮吸滿了香甜的湯汁，半熟蛋入口即化，他讚不絕口，一直問我從哪學來這麼妙的料理。（感謝留言推薦我這個食譜的網友變形蟲）

這道小菜的日文原名「卵の油揚げ巾著煮」。巾著（きんちゃく，發音為kinchaku）是一種日式傳統束口袋，關東煮中油豆腐皮包餡的料理，由於形狀神似束口袋，也被稱為「巾著」。例如關東煮中我最愛吃的油豆腐皮包日式年糕（麻糬），就是「もち巾著」（發音為mochi kinchaku）。

◎主要材料：

以下為兩人份食材：油豆腐皮1張、雞蛋2個、水200ml、日式高湯粉1~2小匙、醬油2大匙、酒1大匙、砂糖1大匙、醋1/2大匙蔥花、七味粉。

◎料理步驟：（約15分鐘）

油豆腐皮對半切成袋狀，以熱水快速川燙油豆腐皮去除多餘油脂（這一步可省略），擦乾水份，打開「口袋」放在小容器（個人認為量米杯很好用）內，打入整顆雞蛋，以牙籤封口。

用小鍋煮沸約一杯（200ml）清水，視個人口味加入日式高湯粉、醬油、糖、味醂、醋調味。

將包了蛋的油豆腐皮小心放入滾沸的湯汁中，大火煮一分鐘，再轉中火，兩面各煮三分鐘。

用手指輕觸福袋，若感覺裡面的蛋還很軟，就再煮一分鐘左右，熄火撈出福袋。待福袋不再燙手，對半切開盛盤，灑上蔥花和七味粉（七味唐辛子）即可。

◎煮婦筆記：

1. 用菜刀刀背將整片油豆腐皮稍微敲松，在打開口袋時比較不會失手扯破。若使用豆皮壽司專用的豆皮，豆皮本身已有甜鹹味，醬油和砂糖可斟酌減量。

2. 入秋後天氣轉涼，我比較放心讓大白帶半熟蛋便當，天氣炎熱時最好將蛋煮至全熟，以免滋生細菌吃壞肚子。

3. 豆腐皮的厚度和蛋的大小都會影響蛋的熟度，請自行調整時間。原食譜建議「大火煮一分鐘，轉中火兩面各煮三分鐘，視情況再煮一分鐘」，全程共7~8分鐘，但我這次用的蛋比較大顆、豆皮也稍厚，第一次試做大失敗，切開還是液態的蛋汁，第二次總共煮了8分半至9分鐘，才煮出軟硬適中的膏狀半熟蛋。

4. 網友發問：「用牙籤封口完之後丟進高湯裡，雖然手腳小心輕放，但是那個蛋液不會很容易滲出來染到湯裡嗎？怎麼保持的這麼完整呢？」別緊張，湯裡加了醋，就算蛋液滲出來一點點，也會立刻凝固，盛盤時隨手撥掉福袋邊緣凝固的蛋花即可。只要別把封口大開或倒立，大部分蛋液都會乖乖待在口袋裡的。

【甜柿花椰拌豆腐】

前幾天介紹了甜柿洋芋沙拉，立刻有臺灣網友回報，在水果攤看到剛上市的硬柿子，希望我再介紹幾道柿子料理。

恰巧昨天逛超市又買到特價的甜柿，再接再厲，來道十五分鐘內就能上桌的簡單涼拌菜吧。

這道「柿の白和え」，也就是甜柿拌豆腐，是日本秋季食譜中很常出現的小菜，豆腐、胡麻、甜柿和花椰菜，幾樣看似不搭嘎的食材，混在一起卻有說不出的淡雅好滋味。

◎主要材料：

甜柿（最好是硬柿）半個、青花椰菜四分之一株、板豆腐約100g、炒過的白芝麻一大匙（或白芝麻醬）、砂糖一小匙、醬油（淡色醬油尤佳）一小匙。

◎料理步驟：（約15分鐘）

板豆腐用重物壓出多餘水份，或用廚房紙巾包起，放入耐熱容器，進微波爐加熱約五分鐘，將水份瀝乾，靜置備用。

柿子削皮後切成1公分左右的小丁。花椰菜用手剝或用刀分切成小朵後，入小烤箱烤至熟軟。家中沒有小烤箱的，水煮或清炒亦可。

將白芝麻用研磨缽搗碎，加入碎豆腐、砂糖、醬油，最後加入甜柿丁和花椰菜拌勻即可。

◎煮婦筆記：

1. 柿子也可依個人喜好，切成小丁或大片。花椰菜可用四季豆、鴻喜菇、小松菜等蔬菜取代。

2. 喜歡紮實口感的，可直接用手將豆腐剝成小塊，偏愛綿密一點的，可用叉子或湯匙將豆腐搗碎再與其他食材混合。

2. 炒過的白芝麻可用胡麻醬（白芝麻醬）取代，加一點花生醬也可以。亦可做成味噌口味，改用少許白味噌調味。

※※※

今日便當我給85分。

優點是慄子燒雞滋味濃鬱，非常下飯，半熟蛋豆皮福袋簡單漂亮又好吃。

缺點是：

1) 貪小便宜買的柿子不夠紅也不夠甜，

2) 浪費太多時間剝慄子，

3) 慄子燒雞顏色太沉重，慄子香菇雞肉傻傻分不清楚。若要讓慄子保持鮮亮的黃色，又不夠入味，人生真是兩難啊。

【小編碎碎念】

應觀眾要求，從今天起，我的便當系列文中會記錄料理所需的大約時間，也會儘量列出重點小撇步，給各位時間有限卻想自己下廚的煮婦煮夫們參考。

後來問過眾網友的經驗，發現慄子都還挺好剝的，尤其是天津慄，用上面任何一個方式應該都可以輕鬆剝開。我比較衰，只有宇宙無敵難纏的日本慄可以買。

結論是，不要被我嚇到，日本慄子難剝，不代表其他國家的也是喔。