足量的東北菜,講究的「小雞燉蘑菇」

2020-12-26 騰訊網

在南方地區，我們好像對東北菜接觸的都比較少。不少吃過東北菜的朋友對它的印象就是：喜歡燉、溜炒和油炸，菜碼大，一大盤子份量非常足。你問我份量有多足？有網友評論道：在東北點了兩菜一湯，吃完飯還剩兩菜一湯……

其實這也是有原因的，早年的東北氣候寒冷，人們又得幹活，又得保暖，那麼大份「重口味」的食物可以提供充足的體力抵禦寒冷，烹飪方法和習慣就這樣流傳下來。

雖說東北菜相對比較「低調」，但一提到東北菜，也有一道你「就算沒吃過也聽過」的東北名菜，那就是——小雞燉蘑菇。

小雞燉蘑菇作為東北四大燉（小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、鯰魚燉茄子、排骨燉豆角）之首，其蘑菇滑嫩鬆軟，雞塊爛熟可口，是寒冷冬季東北最受歡迎的特色菜品之一，也是女婿上門時必備的菜式。這也就有了「姑爺領進門，小雞嚇掉魂」的俗語。

說到小雞燉蘑菇這道菜的做法，那也是非常講究的。小雞燉蘑菇最早其實是道野味，東北冬季時間長，也正是打獵的好時候，獵人們在深山老林裡打獵，用花尾榛雞等當地野味配上夏天曬好的幹蘑菇，燉上一鍋，味道原始而美味。

花尾榛雞屬於走禽。體結實，喙短，呈圓錐形，適合啄食植物種子；翼短圓，不善飛；腳強健，具銳爪，善長行走和掘地尋食。分布在中國東北北部黑龍江省五營、帶嶺、上甘嶺，東北中部吉林一面坡、南部遼寧草河口等地。

在清朝乾隆年間開始還把它作為歲貢鳥，進貢給皇帝作美味佳餚。但隨森林砍伐和過度狩獵，這道野味菜的食材也由野雞變成家雞。現挑選的雞一般是選擇當地的「笨雞」，也就是我們常說的「土雞」，肉質鮮嫩，有韌性。

此外，這道菜更講究的地方在於，蘑菇必須是榛蘑。最早的小雞燉蘑菇用的花尾榛雞，用同一片樹林下的榛蘑來燉煮才是相得益彰，傳統也就這麼流傳下來了。如果是用別的菇代替，就沒有了「小雞燉蘑菇」最原始的鮮。最後還有爽滑的粉條不能少，粉條也要選用當地的圓粉條，順溜好吃。

在營養方面，蘑菇含有幹擾素的誘導劑，抑制病毒的生長繁殖，雞肉則能增強人體免疫力。尤其是小雞燉蘑菇這道菜，將蘑菇與雞肉搭配燉湯，同時重用同樣有抑制病毒作用的大蔥、生薑與香菜，便會使雞湯和雞肉抗病毒及提高免疫力的功效更加顯著。

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