蒜茸水瓜羅秀粉蒸鯿魚
農家大盆蒸鯿魚
鯿魚丸浸瓜青
普寧豆醬蒸鯿魚
順德公蒸鯿魚
欖角蒸鯿魚
芫荽豆腐滾鯿魚湯
文圖/羊城晚報記者 劉星彤
廣東人對「春鯿秋鯉夏三黎」這句俗語，無不耳熟能詳。春天要吃鮮嫩的淡水魚，必定會想到鯿魚。
經歷了水溫偏低的冬天，鯿魚從江的底層向上遊動，浮到水中段，不僅吃到了豐盛的營養物質，身體的活動量也大為增加，因而肉質達到最肥美狀態。從2月直到4月底，市場上買到的鯿魚大都身形肥碩，很容易烹製出一道鮮肥的家常菜———到了5月份，鯿魚的美味指數可就下降了，所以說，好「魚」還要知時節，當春須吃鯿魚！
鯿魚
——淡水魚中的「極品」
鯿魚的外形特徵明顯———身子大、扁寬，頭部小，看著有點兒比例失衡的就是它了。
說起鯿魚中的「名種」，要數曾讓毛主席不吝讚美的武昌魚———1956年毛主席在武漢暢遊長江食過鯿魚後，寫下「才飲長江水，又食武昌魚」的詩句，原本名不見經傳的湖北鯿魚名傳天下。
實際上，相比長江中下遊一帶，廣東的鯿魚並不遜色。在番禺石基鎮清河東路上的品味園酒家，總廚銀師傅告訴記者，由於廣東多鹹淡水交匯地帶，良好的地理位置使得本地亦產出不遜於武昌魚的鯿魚，肉質同樣嫩滑，且味道鮮美。
長期以來，不少嘴刁的老廣認為，鯿魚是上不得臺面的淡水魚，吃起來雖美味，但檔次不夠，營養亦欠佳。其實鯿魚在古書中早有記載———《詩經》中說：「豈其食魚，必河之魴，」這「魴」即是今天的鯿魚。《湖北通志》中亦有「鯿魚……產樊口者甲天下」的字句，可見，若非味美出眾，古人何以對這種魚如此偏愛？說鯿魚是淡水魚中的極品，也許並不為過。
鯿魚的家族成員較多，市場上能買到的主要可以分為三種———
一是生長在長江三角洲一帶的三角鯿，背脊較高，刺高，身子較黑，其口感甜爽、肉質實。由於運輸成本等原因，三角鯿的價格稍貴，被公認為是最好吃的鯿魚。
二是西江鯿，長在西江一帶，魚肚白色，背部為黑色。刺朝上方生，較挺立。其肉質滑，但無三角鯿那樣厚實。
三是自養的淡水鯿，身為白色，背脊較矮，刺向後方生長，是便宜的大眾化魚種，滋味稍遜。
蒸出來的美味———老廣最愛
鯿魚在市場上很容易買到，拿回家收拾乾淨，用在廣東家喻戶曉的清蒸做法烹製，全家人無不喜食。
通常，主婦們將魚收拾並清洗乾淨後，抹乾魚身，用鹽在魚身內外擦勻，而後將薑絲、肉絲、菇絲（或欖角、冬菜）與少許鹽拌勻，鋪在魚身上，淋上生油用猛火蒸熟。
除了最普通的清蒸，坊間亦有不少獨具嶺南鄉土特色的鯿魚做法。其中較多見的，是風行於珠三角一帶的「欖角蒸鯿魚」。這是一道典型的農家風味，在順德一帶尤其流行。
據品味園的銀師傅介紹，欖角本身即是惹味配料，不但可去腥，同時易提升魚的鮮味。在烹製前，可先將欖角經冰糖蒸製，使其帶有絲絲甜味，與本身的苦澀味相融合，作用於鯿魚身，滋味便更是特別。
另一道「農家大盆蒸鯿魚」，適合一家人共同享用，除鯿魚外，還加入了白貝、河蝦及冬瓜，魚身原條呈上或切碎皆可。魚、蝦、貝三樣鮮味經蒸製後，彼此的鮮味交融在一起，匯成老廣所說的「合味」，此時再加入少許豉油，既更入味，同時亦不失卻原味。 漁皇城市明珠酒家的大廚表示，鯿魚的粵式做法始終以蒸為主，既能保留箇中滋味，又與廣東的氣候相宜。為了豐富口味，可在搭配的醬料與食材上花心思，如崇尚原味的「順德公蒸鯿魚」，不加醬油，只用花生油與鹽花調配，烹調時鯿魚不經水衝，而是直接下鍋，最大限度地保留鮮味。
「普寧豆醬蒸鯿魚」則選用普寧香口豆醬，加入魚骨湯調配，口味鹹香。
另一道「蒜茸水瓜羅秀粉蒸鯿魚」，將鯿魚與春天至靚的水瓜相搭配，加入惹味的蒜茸，同樣不遜色。
家庭烹製鯿魚小貼士：
1.挑選：通常說來，1-2斤的鯿魚最好吃，因其處於壯年期，肉質上乘。選購時，應挑個頭大、遊水速度快、雙眼炯炯有神的。
2.處理：和其他淡水魚一樣，鯿魚內腹部的一層「黑衣」腥味最重，烹調前應刮掉，以保證味道鮮美。
3.烹製：清蒸鯿魚等淡水魚最好「先灼後蒸」，把魚放入沸水內燙幾下後再撈起，可除去腥味與血汙，同時防止魚身的可溶性營養成分和水分外溢，最大限度地保證魚肉的鮮味與營養。鯿魚採用生燜、煮或做湯等做法時，一定要先煎，藉助熱油的香味去腥及增加鮮美度。
其他做法亦精彩
———滾、浸、煮
除了各種蒸法，鯿魚亦可與淡湯或清水做出不同的組合，採用滾、浸、煮等方法。總的來說，亦是清鮮的味道。
家庭中易做的「芫荽豆腐滾鯿魚湯」，以濃香醇鮮見長。先將鯿魚煎至兩邊金黃，而後加入淡湯或清水，猛火滾開3-5分鐘。大廚教路，此湯中可加入薑片和肉片，前者去腥，後者增加鮮味，而家庭內滾的時間不妨稍長，可令湯水更濃。豆腐可在調好味後加入，至上碟時放入芫荽。
「魚丸浸瓜青（絲瓜脯）」稍顯麻煩，但並不複雜。需將鯿魚起肉，打成魚膠做成魚丸，與白粥水及瓜脯相配，在春夏之交可幫助消食、養顏。絲瓜青亦可換做苦瓜青，將苦瓜刨成一條條細細薄薄的瓜青，然後放入。
此外，家庭製法亦可採用簡易的生燜法，或做成「番茄煮鯿魚」———將鯿魚切大塊，稍煎一下後加少許湯，放入番茄塊、薑片慢慢煮，最後加入糖、鹽調味，煮成的鯿魚即滋味鮮甜。
劉星彤
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