2019-07-22 06:27 來源：澎湃新聞·澎湃號·媒體
在經歷過昨天的高溫蒸煮之後
我們終於迎來了
今夏火氣十足的
中伏！！
初伏時間7月12日至7月21日，共10天
中伏時間7月22日至8月10日，共20天
末伏時間8月11日至8月20日，共10天
今年中伏長達20天
可謂是豪華加長版「中伏」plus
俗話說
「頭伏的餃子二伏的面」
所以今天就應該吃麵
那麼問題來了
中伏為嘛要吃麵呢？
可不是因為頭伏吃了餃子
二伏就得換一個這麼簡單啊~
這可是有科學道理的
為什麼伏日吃麵
伏日吃麵，這一習俗至少三國時期就已開始了。《魏氏春秋》上說，何晏在「伏日食湯餅，取巾拭汗，面色皎然」，人們才知何晏肌膚潔白不是塗粉掩飾，而是自然白。這裡的「湯餅」就是熱湯麵。
為什麼在熱天裡吃熱面？南朝梁宗懍《荊楚歲時記》中說：「六月伏日食湯餅，名為闢惡。」五月是惡月，六月亦沾惡月的邊兒，故也應「闢惡」。這是迷信說法。用新小麥磨成麵粉煮湯吃，吃後出一身汗，新糧營養豐富，發汗可以驅病，六月食湯餅是有科學道理的。
伏天除了喝熱湯麵，還可以吃過水麵。將煮好的麵條用涼水過出，拌上蒜泥，澆上滷子，不僅刺激食慾，而且「敗心火」。
伏裡還可以吃「炒麵」。所謂炒麵，是用鍋將麵粉炒幹、炒熟，然後用水加糖拌著吃。這種吃法漢代已有，唐宋時更為普遍，不過那時是先炒熟麥粒，然後再磨麵食之。唐代醫學家蘇恭說，炒麵可「解煩熱，止洩，實大腸」。
天津人中伏講究吃撈麵
同樣是吃麵
在天津咱們就講就吃撈麵
所以說今天吃不吃撈麵
就能檢驗出你
是不是地道的天津人~
天津有吃撈麵的傳統，有人說這是因為天津人懶，而吃麵省時、省事，作為一名喝海河水兒長大的天津娃娃，廣播君可以很負責任地說，這是瞎白虎！
在天津，吃一頓像模像樣的，撈麵不僅費時，而且費事，僅家常滷、西紅柿雞蛋滷和肉丁炸醬，就夠人忙乎一陣的，當然，這還不算菜碼，可以毫不誇張地說，在中國一頓撈麵能成席的城市，除了天津，可能就找不出第二個了。
吃撈麵天津人是認真的
在天津，撈麵代表著吉祥喜慶
一般逢喜事，
就要吃撈麵
撈麵可以成席
講究四碟炒菜、八種菜碼
面滷也是五花八門
各家都有自己的秘方
用料選材則講究與時令配合
早年的撈麵席分為傳統面席和高級面席，傳統面席包含四冷葷、四炒菜、四面菜、四面碼、紅白兩面滷；如果是喜壽麵席，面碼還要帶紅粉皮以示吉利喜慶；高級面席則包括四冷葷、頭菜、四炒菜、四面菜、四面碼、紅白兩面滷等。你永遠也猜不到，天津人為了一碗撈麵，能準備多少種配菜。
撈麵麵條
天津人覺得從切面鋪買的切面才真正好
切面主要分圓棍兒形和扁片形兩種
面可以過水，也可以不過水。
吃麵的時候，準備個大碗，麵條只放三分之一
等放完菜碼、配菜、面滷，就是滿滿一大碗了
撈麵菜碼
天津人吃撈麵時
少不了的便是時鮮蔬菜
綠豆芽、胡蘿蔔絲、白菜絲、黃瓜絲、豆角絲...
要「搶鮮」吃，還要配上
煮青豆、煮黃豆……如遇喜事
吃撈麵時不僅要各色菜碼齊全
還一定要配上紅粉皮
撈麵面滷
撈麵滷也豐富多樣：
三鮮滷，炸醬滷，麻醬滷，花椒油滷
還有西紅柿雞蛋滷，茄子滷等。。。
就來細數一下，夏天必備的那些
老天津衛的「過水撈麵」
麻醬麵
麻醬用涼白開加鹽調稀
還有一味非常重要的配料就是花椒油
麻麻的，香香的，特別提味兒
麻醬麵的菜碼不用太多，有黃瓜絲兒即可
煮好的面用涼水過一遍
澆上麻醬和鮮炸的花椒油~爽口！
炸醬麵
天津炸醬要將肉丁和各種提味兒的
食材搭配甜麵醬一起炒
甘甜馨香，這樣的面醬除了拌麵
沾小香蔥就小春餅也是非常好的選擇~
三鮮打滷面
普通天津打滷，俗稱結婚滷兒~
以食材豐富，口味鹹香而聞名
肉片、雞蛋、蝦仁、木耳、冬筍黃花菜、
香菇等營養食材按順序放入
調味勾芡，色澤和香味勾人食慾
大概因為食材如此講究和豐富
舊時的老天津人才把吃一頓三鮮打滷
當成一件非常幸福的事情吧~
西紅柿雞蛋滷
西紅柿要切成小塊，炒時要大火快炒
出湯汁後用澱粉勾芡，這樣的滷汁更濃稠
夏天裡，一碗過水麵拌上清新爽口的西紅柿滷兒
一吸溜兒，滿口的清香！
四碟撈麵
天津的撈麵有什麼特色？
那就是除了菜碼，還得準備四碟配菜
所以傳統的天津撈麵被稱為「四碟撈麵」
和菜碼一樣，四碟同樣講究時令
春季撈麵席
四面碼：幹窩面一桌三鮮滷及原湯一碗
四炒菜：炒晃蝦仁 桂花乾貝溜蟹黃蒜籽燒魚丁
夏季撈麵席
四面碼：紅白滷雙上燒海雜拌奶汁燴全丁炒伊府麵清湯汆三片
四炒菜：鮮豌豆炒蝦仁炒龍鳳絲紅燒乾貝白崩梭魚丁
秋季撈麵席
四面碼：伊府麵三鮮滷三鮮湯一碗
四炒菜：炒青蝦仁黃瓜炒河蟹肉軟溜魚扇銀針麵筋絲
冬季撈麵席
四面碼：抻條面代汆滷火鍋銀魚
四炒菜：炒玉帶蝦仁韭黃銀針麵筋絲溜紫蟹桂花魚骨
家常標配四碟
蝦仁兒、韭黃雞蛋、麵筋絲兒、炒香乾。
一碗麵條，承載了太多
由儉入奢，可以是一桌筵席
也可以只是一碗麵條
天津的撈麵，你可以不懂
但是你知道好吃，就行了~
今日話題
天津的小夥伴們
今天你吃的什麼面？
打的是什麼滷？
編輯|韓振
綜合|奏耐天津、每日新報、天津廣播
關鍵詞 >> 媒體號
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