以下文章來源於壹宅壹院，作者安心之歌
一、一碗麵的格局
唯一面之交，可識天下味道。
2002年，中國青海，黃河上遊。一群考古工作者在發掘新石器時代人類聚落遺址時，赫然發現了一碗麵。
這就是號稱「東方龐貝」的喇家遺址，現場有一個倒扣於地下的紅陶碗，揭開積滿的泥土後，竟然有捲曲纏繞的麵條狀食物遺存，令世人震驚不已。
這碗面，改變了世界麵食文化的格局，一舉將中國人吃麵的歷史往前推移到了4000年前。
此前，中國關於麵條的歷史記憶，最早只能追溯到東漢。而在世界上，義大利人和阿拉伯人都自豪地認為自己是麵條的發明人，以面為主食至少有2000年歷史。
喇家遺址展示的史前人類聚落，從事以種植黍（黃米）、粟（小米）等中國古老農作物為主的農業活動，喇家麵條的成分也被考古人員確定為小米和黃米（俗稱糜子）的混合物。
但有科學家對此提出疑義：他們通過實驗證明，小米的特性是缺乏麵筋蛋白，並不適用傳統的拉伸方式製作麵條，除非加入其它成分，比如現代麵條的主要成分小麥粉。
從喇家文物麵條的狀況，我們已經無法考據其添加的輔助成分，但不同地理區域傳承至今的飲食習慣表明，華夏先祖曾經用雜糧和稻米等製成麵食。
二、小麥的旅程
高田種小麥，終久不成穗；男兒在他鄉，哪得不憔悴。 - - 北朝民歌
作為現代麵條原材料主角的小麥，起源於亞洲西部兩河流域。它在中國登堂入室，則是另外一個漫長的故事。
在石器時代，全球各個地理區域的人群，在農業系統與飲食上各自獨立，自求生計，可謂「雞犬之聲難相聞，老死也不相往來。」
公元前5000年前後，原產於「新月沃土」的新石器時代基礎作物，大麥、小麥、燕麥、豌豆、小扁豆、蠶豆、胡麻等，向西遠播到歐洲各地、地中海南、北兩岸。向東則從高加索到興都庫什山脈，出現在土庫曼斯坦、巴基斯坦和中國黃河流域。
「新月沃土」，是美國考古學家形容西亞兩河流域及周邊的新月形地帶。這裡土地肥沃、資源豐富，曾孕育出古巴比倫、亞述、腓尼基、以色列等多個古文明。
如今人們常說的「麥」專指小麥，大麥在世界上主要做啤酒，目前全球80%的大麥被轉化為這種世界級飲料。
中國最早發現小麥的考古遺址是在河姆渡流域附近。在新疆孔雀河流域的古樓蘭小河墓地，也發現了四千年前的炭化小麥。
當年的塔裡木河和孔雀河下遊一帶沙漠綠洲中，水源充沛，植被豐茂，綠草成茵，農牧皆宜。
西亞新月沃土的農作物進入中國有三條路徑：歐亞草原通道及長城地理沿線、沙漠綠洲通道（後來的絲綢之路）以及南方海洋路徑。
小麥的一條跨界旅途，就是從哈薩克斯坦東部出發，經天山南北、河西走廊、隴東而進入黃土高原西部。
在小麥傳入中國以前，中國的長江流域在一萬多年前，就已進入到以水稻種植為主的農耕階段；黃河流域也在八千年以前，發展了以種植粟、黍等旱地作物為特色的農耕文明。
漫長的歲月裡，作為外來物種的小麥，在中國人的餐桌上只是配角。人們習慣像大米和小米一樣，將麥子蒸煮後製成「麥飯」食用，儘管可以充飢，但難嚼和不好消化，所以小麥一直「紅」不起來。
不過小麥的一項特異的稟賦，幫助它在華夏大地紮下根來，那就是超強的耐寒能力。
《詩經》中有云：「十月納禾稼，黍稷重穋，禾麻菽麥」。中國原有的糧食作物一般都是春種秋收。小麥可以秋種夏收，正好可以利用秋收之後的空閒勞力、土地進行生產，並在夏季糧食青黃不接之時接濟百姓生計。
這在饑饉災荒頻繁發生的年代，堪稱黎民百姓的續命之物。
中國的能工巧匠們，又將小麥加工成粉，製成了餅、麵條、饅頭、包子、餃子……
經過了一個漫長的本土化歷程，小麥在中國的地位開始節節攀升，並成功地將麻（大麻）、菽（大豆）、苽（又稱雕胡、菰米）等排擠出了主糧行列，最終成為一谷之下，百穀之上的糧食作物。
中國歷史上多次大規模的南北戰爭，包括西晉戰亂、唐代安史之亂和宋代靖康之變，引發更大規模的人口南遷，使得小麥在中國南方的種植區域也不斷擴張。
小麥作為僅次於水稻的中國第二大糧食作物，這種地位，就是在玉米、甘薯、馬鈴薯等傳入中國之後也沒有撼動。
小麥，不僅改變了中國人的口味，還改寫了中國歷史的進程。
三、中國麵食地圖
中國人吃麵4000年久，形成了一幅別開生面的麵食帝國版圖。
| 新疆 |
新疆，地處亞歐大陸腹地，一條古絲綢之路，將它和東西方文明緊密相連。小麥最早從這裡傳入河西走廊，進入中原。
遊牧與農耕的結合，產生了特色鮮明的新疆拌麵。
俗稱「拉條子」的這種美食，將牛羊肉和各種蔬菜相攪拌，辣皮子肉拌麵、皮牙子肉拌麵、番茄肉拌麵、蒜薹肉拌麵、毛芹菜肉拌麵……
幾乎是有多少種蔬菜，就有多少種新疆拌麵。
「三天不吃拉條子，身體就要打擺子」，新疆人和拌麵一刻也不能分割。
過油肉拌麵是新疆拌麵最傑出的代表。吐魯番盆地西邊的託克遜縣、準噶爾盆地東南緣的奇臺縣，是新疆拌麵的兩張社交名片。
| 青海 |
青海人和面、揉面、抻面、拉麵手段高強，他們用手揪出「尕面片」，用雜麵（青稞面）擀成「板凳腿」，用手搓成狀如貓耳朵的「禿禿麻食」，還有「搓魚」、「炮仗」和「破布衫」等名頭怪異的麵食，聽起來就是一股樸實無華的鄉土氣息。
青海化隆的拉麵還遠走他鄉，改頭換面，在鄰省獲得認可。甘肅的諸多地界，它們也叫蘭州拉麵。
| 甘肅 |
蓬蓬草，是西北荒漠地帶常見的莧科植物，植株火燒成灰後，可以取鹼。
甘肅人發現了蓬灰的奧妙，使麵團更具有延展性，蘭州拉麵因此也演化出無法比擬的味道，所謂：「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」。
「一清(湯)、二白(蘿蔔)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(麵條黃亮)」，是識別真假蘭州牛肉麵的唯一標準。
| 陝西 |
西安城，先後有十三個王朝輪流坐莊。陝西人，吃過不下十三種花式的麵條：油潑麵、臊子麵、罐罐面、擺湯子、褲帶面、餄烙面、刀削麵、旗花面、驢蹄子面、手撕面、削筋面、箸頭面……
陝西面要論花樣排第二，中國其他地方不敢稱第一。
最傳奇的，要算油潑辣子biangbiang面：
「一點飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往裡走，左一扭，右一扭；西一長，東一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖；推了車車走鹹陽。」
一個生造的合體字，寫盡了地理山川，道出了世態炎涼。
| 山西 |
山西，地處內陸黃土高原，汾河岸外，群山連綿，耐旱五穀，野蠻生長，自古有「小雜糧王國」的美稱。
山西巧媳婦兒，能用擀、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等手段，魔術般變幻出各式各樣的麵條來：剪刀面、剔尖兒、餄餎面、手擀麵、蕎麥麵、炒滷麵……
三晉大地風味麵食榜上，刀削麵獨樹一幟，削麵師傅如同大將軍，陣前立馬橫刀，「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」看廚師削麵如飛，宛如欣賞一次民間藝術表演。
在山西人眼裡，其他省份的麵條是一道菜，山西的麵條是文化。
| 河南 |
如果說有一個省，菜館還沒有麵館多，那就是河南。
如果沒有吃過河南滷麵、開封魚焙面、郟縣餄烙面、新野板面、洛陽漿麵條、鄧州糊湯麵，還有信陽空心面、豫西糊塗面，那就算是吃麵的門外漢。
唯有燴麵，屹立在群星薈萃的河南麵食譜最前沿。
一碗厚薄有致的老燴麵，熬出骨髓白汁的羊湯，配上海帶、粉絲、千張、鵪鶉蛋。不管面多香，肚子多餓，河南人也要先喝湯，再吃麵，就著羊油辣子和糖蒜，不慌不忙，不急不慢。
一份燴麵裡頭，藏著河南人的中庸之道，成就中原文化的經典。
| 北京 |
北京人的一生，都有麵條貫穿其間。
「初一的餃子，初二的面」，孩子出生吃「喜面」，滿月吃「滿月月」，長大過生日吃「壽麵」……
若是有人升遷、發跡，北京人也要吃麵慶賀，麵條兒越長，暗喻「做官越長久」。
炸醬麵、汆兒面、打滷面，是北京的「人生三面」。
從炸醬麵的製作的過程，可以看出北京人的講究：黃醬必選「六必居」，豬肉最好五花十層，擀麵要白、細、薄、筋、光，面碼則隨季節而定，有蘿蔔、白菜、青豆、黃瓜……
不管哪種面，您如果能吃到北京胡同人家自己做的麵條，才最地道，絕對是大飯館裡吃不到的正宗味道。
| 河北 |
燕趙之地，古風醇厚。河北人，實在，吃麵，也不花哨。
豆角燜面，是河北最常見的傳統麵食，麵條筋韌，豆角脆嫩，鹹香味濃，可以補充一天辛苦勞作的體能。
囫圇面，滷子都是家常食材：茄丁、肥腸、醃肉、西紅柿、雞蛋等，最能體現多種家常飯菜的味道。
還有滷湯香濃的東關麵條，肥瘦相宜靈壽醃肉麵，古法手工、憨實耐飢的磁州拽面，「香得人鼻子一頂一頂的」趙縣雜麵湯……
數千年傳統農耕文明浸潤，雜糧麵食也是河北人的傳統：選用蕎麥麵製作的承德撥御面；張家口涼熱兩吃的風味莜麵；各種的豆類參雜小麥麵，混制而的美味曲（周）面…….
| 山東 |
山東人對麵條的情結難以言表，「喝麵條」，是形容山東人吃麵最基本的規模，一碗麵盛到碗裡，咕嘟咕嘟喝下肚，就著小鹹菜「嘎吱吱」這麼一嚼，美到無法形容。
山東的每個城市都有屬於自己獨特的麵條，像福山大面、蓬萊小面、濟南打滷面、熗鍋面等等。
| 安徽 |
安徽，跨越江、淮兩大地理區域，皖北阜陽、蚌埠、亳州，以麵食為主；皖南安慶、銅陵、蕪湖、宣城、馬鞍山，以大米為主；皖中合肥等地，米麵兼食。安徽人除了愛吃牛、羊肉麵，還有太和板面、渦陽幹扣面、當塗大肉麵...
| 重慶 |
火鍋重鎮，碼頭文化，造就重慶人吃麵也是重口味。
豌雜麵、牛肉麵、泡椒雞雜麵……都招惹江湖各路食客，最富有人間煙火氣的是重慶小面。
小面的靈魂是麻辣佐料，它超越了世俗的甜膩，給予你一種歷經艱辛後的滿足感。
「老闆兒，來碗小面！」重慶人每天濃墨重彩的生活，就是從這一聲簡單招呼中徐徐展開。
| 四川 |
自古以來，四川盆地都是中國主要的小麥產地之一。
早在北宋時期，就已經是「田土無不種小麥」。川人愛吃麵的傳統，也就順理成章。
四川人擅長調味的本領，在麵條臊子的豐富變化上表現得淋漓盡致。
擔擔麵、涼麵、豆花面、大刀金絲面、成都甜水麵、宜賓燃面、邛崍奶湯麵、雅安撻撻面…...每個地方，都有屬於自己的一碗麵。
這一碗碗滋味雜陳的麵條，不顯山不露水，深藏於大四川熙攘的市井街巷中，靜謐的鄉野村舍裡。
| 貴州 |
貴州，偏安西南高原一隅，黔菜，辣醇味厚、酸鮮香濃。
儘管不是吃麵大省，但貴州人貢獻了兩種面，回饋他們熱愛的世界：一種是貴陽腸旺面，一種是遵義豆花面。
腸旺面，始創於晚清，諧音「常旺」，寓意吉祥。它選用肥嫩鮮香的豬肥腸和血旺，制面用上「三翻四搭九道切」的功夫，用專門熬製的土雞湯煮麵，有時還會加入筒子骨、黃豆芽、榨菜、胡椒……最後，要調入一勺子紅油，作為一碗腸旺面的點睛之筆，滿足了貴州人對辣味一如既往的追求。
豆花面，是遵義人獨創的一種特色小吃，選用「寬刀面」，摻和新鮮雞蛋，微量芡粉和鹼水製作而成。豆花選用黃豆磨漿，點酸水做成水豆腐，然後再用豆漿煮熟，細嫩軟綿。佐料選肉末、辣椒油、蔥花、油炸花生米、豆腐丁、豬蹄筋等。
一道清新活潑，柔軟光滑，味道鮮美的豆花面，成為貴州傳承上百年的地道風物。
| 江蘇 |
江蘇，得名於江寧與蘇州的合稱，薈萃江、河、湖、海的豐饒物產，自古便是富庶繁華的魚米之鄉。
「三鮮大面一朝忙，酒館門頭終日狂」。溫良的江蘇人，對面的喜愛，絕對不輸於豪爽的北方人。
楓鎮大面，最能代表蘇州人對麵食的認真態度。
這是一碗蘇州「最難做、最精細、最鮮美」的麵條：
澆頭，採用優質五花肉加調料用寬湯燜制，還要浸入秘制糟滷酒釀，不僅肉質酥爛、入口即化，還帶有一股令人回味的酒香。麵湯，是用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等熬煮、吊制而成的白湯。
唯蘇州和上海特有時令美食「三蝦麵」，端午前後一個多月才有供應。選帶籽河蝦，分剝成蝦仁、蝦籽、蝦黃，炒成一碟作為澆頭拌到面中，Q彈甜香，是人類和大自然機緣相遇的佳品。
江蘇的老食客，喜愛的還有兩種面，一是鱔絲面，一是爆魚面。這兩種面的澆頭脆嫩相交，鮮甜味美，濃而不膩，食而不厭。
此外，南京皮肚面，鎮江鍋蓋面，揚州的魚湯麵，以紅油爆魚面和白汤滷鴨面為代表的崑山奧灶面，都是到江蘇不可不嘗的美食。
蘇州麵條裡，最簡單的就屬陽春麵和蔥油拌麵。陽春麵走清淡路線，蔥油拌麵則是樸素中包含著濃鬱。
江蘇人最熟悉而親切的場景，是一進麵館，迎客的堂倌就喊出一連串吳儂軟語：「誒！來哉，八號臺，老面孔，三兩蟮絲面，要龍鬚細面，清湯、重青、重澆過橋……」
| 浙江 |
浙江，是一個隱藏的吃麵大省。
很少人知道，僅省會杭州，麵館就不下三萬家，平均300多人，就擁有一家麵館。浙江的每個縣市，至少都有一種特色麵食。
浙江人吃麵條，融合北地風味，浸潤江南風雅，自成一派江湖。
浙江往西，是吃米粉的江西，往南，是吃番薯粉的福建，往東，是寬闊無垠的東海。浙江人在三面無援的形勢下，創造出了燦爛的麵食文化。
澆頭，是浙江面的靈魂。它涵蓋當地山海風味，博採各地知名物產。鹹菜，是提鮮壓腥的法寶；滷澆，有鴨頭、雞爪、豬大排；炒澆，有各式下水、河鮮，夾雜四時蔬肉。
杭州著名湯麵片兒川，在世間已流傳百餘年。它以雪菜、筍片、瘦肉絲做澆頭，令食客回味無窮。
浙東沿海，以海鮮獨當一面，黃魚、淡菜、梭子蟹，蟶子、花蛤、皮皮蝦；浙北湖州南潯的鴨絞面、新市、桐鄉的酥羊大面，長興的「幹挑面」；浙中蘭溪的手擀麵；還有諸暨次塢打面、溫嶺石塘敲魚面、義烏浦江的「蕎麥老鼠」等，各領風騷，都是對人類舌尖的激賞。
| 湖北 |
長江中遊，荊楚大地，兩千年前就有「飯稻羹魚」之美稱。
顧名思義，魚米之鄉的鄂人，以稻米為主食，嗜好魚蝦肉禽，蔬食豐盈多樣。
熱乾麵，不過是武漢人才氣側漏的一道美食小品，但它卻名列中國五大名面之一。
熱乾麵選材的鹼面，在普通菜場和超市都可買得到。做法，也很簡單：將煮熟的麵條入碗後，淋上芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料，一碗黃澄澄、香噴噴、熱騰騰的熱乾麵就面世了。
每天早晨，武漢三鎮的大街小巷，都瀰漫著一股芝麻醬的香味。麵條滑溜勁道，配菜清新爽脆，一種踏實生活的幸福感，就會悄然流過心頭。
武漢人雖然以米飯為傳統主食，但有熱乾麵滋潤的日常才叫生活。
| 廣東 |
北面南米，是人們對中國飲食習慣的總體印象。
地處亞熱帶的南粵大地，是小麥式微的區域。但隨著客家人的南遷，南北文化的不斷融合，在中國大陸的最南端，廣東人也將麵條文化演繹出全新的高度。
雲吞麵，是廣東麵食的代表。因為和面師傅通常騎在竹竿的一端，反覆彈跳，碾壓麵團，塑造麵條的韌性，所以當地人也將這種細若銀絲的麵條稱為「竹升面」。
客家人聚集的粵東梅州，一碗醃面，混合著豬油和炸蒜粒的油潤鹹鮮，搭配清爽的「三及第湯」，成為很多人早餐的首選。
蝦子面，是粵港地區麵食中的一款極品。特色乾麵搭配炒鮮蝦卵，是調味的重點，既可滾水落面，連湯拌食，也可加蠔油生抽乾撈，爽口彈牙的麵條上，掛滿金黃蝦籽，光是看著就令人銷魂。
此外，瑤柱面、番茄面、豉油皇炒麵、潮州糖醋面……都是廣東人喜愛的麵食。
中國食物中，唯有麵條，獨具普世意義，又足以承載地方特徵。
除了各路吃麵大省，還有黑龍江的熗湯麵、吉林延吉的冷麵、湖南的辣椒肉絲麵、雲南昭通的臘豬腳湯麵、曲靖的迆車掛麵、大理的扯扯麵、福建的伊府麵、香港車仔面、臺灣牛肉麵等，都獨具一派實力，足以名動江湖。
說一千道一萬，最好吃的，其實還是爸媽做的家常麵條。不管是油醋面，煎蛋面，肉絲麵，雞雜麵，還是雜醬面，清湯麵、涼麵……
小小的一碗麵裡，濃縮著國人最熟悉、最喜歡的味道。
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