來源：餐飲老闆內參
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七日小灶
①營銷攻略②旺店案例 ③大牌效應
④場景設計⑤老闆認知⑥趨勢研判
⑦品類觀察
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相當多的老闆認為，商業是不可預測的。這讓他們堅信：不確定性是經營中的麻煩，更是商業的藝術。
其實，這往往是在用「商業的藝術」來抹殺「商業的邏輯」。
餐飲老闆內參 王新磊/ 文
「跳坑」式成長，得不償失
有一個牛人，拿到了一筆200萬的投資殺進餐飲業。結果，餐廳裝修完工80%，卻發現錢不夠花了。
還有一個牛人，花了100多萬裝修出一家理想餐廳，結果3個月後，就關門了。
牛人厲害，不牛的人厲害起來也嚇人。
一位老闆拿出20多萬開了一家小店，開業第一天沒有菜單。終於出了第一版菜單，價格很實在，從低到高排序。就是晚上盤點時發現，絕大多數消費者點的都是最便宜的。
......
看得多了，我總結出一句話：如果你想放生人民幣，就做餐飲；如果你想賺錢，就幹裝修。
因為，太多殺進餐飲業的人，不尊重商業的邏輯，也不懂基本的規則。
我經常分享說：「假如餐飲業引入考駕照模式，先過科目一、科目二......然而再路考......」那麼餐飲業倒閉率將會大大降低。
但現實是，大量餐飲人是以先買車上路，再學交通規則的方式來做餐飲的。
結果，很多餐飲人在付出巨大代價後，也只是懂得了一些基本規則。就像在經歷了闖紅燈、撞車、掉坑等一系列事故之後，才懂得紅燈停、綠燈行這麼一點兒基本常識一樣，得不償失。
遺憾的是，這種用巨大代價試錯獲得基本常識的方法，卻被很多餐飲人推崇，甚至形成了一個「奇怪的共識」：
——很多人相信，只有跳坑才能成長，並且堅信，不跳坑不成長。今天躲過一個小坑，未來就要跳一個大坑。
而且，越是不了解清楚餐飲的全貌，就越會站在自己的偏見上思考餐飲，並且以為自己是對的。
餐飲經營
最容易跳的三種坑
其實，這種認知的偏見，是對餐飲認知不清。
以餐飲經營最容易跳的坑為例，不同的人有不同的說法，有說五種，有說七種。其實，從餐飲經營的底層邏輯來說，可以分為三種：
01
欠缺基本常識
在黃太吉颳起「網際網路餐飲」的龍捲風時，一位做醫生的朋友也心動了，跟他的朋友合夥，投了20萬，開了一家缽缽雞。
在賠了20萬之後，他才明白菜單的邏輯。
其菜單主推套餐，分別按照升序，列出38元、58元、88元、128元。
剛開業，生意興隆。一算帳，並不賺錢，苦於客單價太低。
後來，調整菜單，把58元排到第一位，排出了58元、88元、128元、38元的序列。採用新菜單當天，客單價當天就達到58元以上。
但是，黃金時間已經過去了。苦撐了兩個月，最後悄然關門。
02
違背基本規律
從程式設計師轉型殺進餐飲業，想做一款理想的便當。一上來就用好的食材，好的設計，小鍋現炒做20元的便當。拒絕料包，拒絕大鍋，拒絕降低食材等級，連包裝盒子，都用最好的。
結果，這份「理想」付出了非常大的代價。在虧掉上百個比特幣之後，仍然沒有盈利。最後，還是優化成本結構走出困境。
「理想」為什麼成了餐飲最大的坑呢？
就是違背了基本規律。
這位老闆說，「為了強調價值感，每份餐我增加了半個滷蛋，結果一個月多虧損了8000元。我去掉滷蛋之後，消費者並沒有差評。
另外，就是食材等級和客單價不符。便當20多元，我敢用東北大米，造成成本過高。」
03
違背成長法則
有一家餐飲企業，只有十幾家店規模，竟然引入了阿米巴模式。
當初，稻盛和夫改造日航，引入阿米巴模式是用來提升大企業的運營效率的。
海底撈引入阿米巴模式，也是旨在提升運營效率，解決大公司病的。
一家只有十幾家店規模的餐飲企業，需要的是扁平化管理，減少內部障礙，形成共識，形成凝聚力，從而降低公司管理成本、提升公司運營效率。
而引入阿米巴模式之後，會造成內部管理環節增加，管理成本提高，降低運營效率。
經營中的「科學」
為什麼創業者總是重複跳進同樣的坑？
認知局限。
比如，同樣的鋪位，為什麼有的餐廳虧損，有的餐廳就賺錢呢？
有人把原因歸結為「運氣」、「口味」、「品類」、「廚藝」等，那這些就屬於「技術」層面的認知。
科學的認知是什麼呢？
就是圍繞人效、坪效、品類、客單價、動線人流量等，計算出品類、面積、客單價的數學關係，從而在沒有開店之初，就基本上預測業績和風險。
比如，商場租金一般是25元左右，小店面積一般在30平，每天的租金就在750元，再加上管理費用，每天成本就達到八九百，有些地方，甚至達到一千。
一個月算下來，成本在二萬五到三萬。
按照比例，成本不高於銷售額的20%才能活下來。
而這些小店，客單價通常在25-30元，位置一般是10個。假設一天接待一百人，才能做到3000元。
以成本是1000元，銷售額是3000元計算，成本就突破了20%。更要命的是，很多店一天很難做到接待一百人。
這就是經營中的「科學」。
儘管相當多的老闆認為，依然認為商業是不可預測的。並且他們堅信：不確定性是經營中的麻煩，更是商業的藝術。
事實上，管理作為一門存在了一百多年的「科學」，它的目的就是提高效率、降低成本、減少經營中的不確定性。
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