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文丨食小斯
【天底下那麼多的物質，為什麼只有滷水能點豆腐？到底是什麼原理？】老話說得好，滷水點豆腐，一物降一物，單看字面的意思，我們大致可以明白，似乎只有滷水，才能做豆腐，不然怎麼叫一物降一物呢？但滷水到底是什麼樣的存在，能把如水的豆漿「點」成豆腐？
一、滷水是什麼？
關於滷水是什麼物質，想必很多朋友都有困惑，我個人自然也是，因為我們村子裡，有一戶人家，賣了四五十年的豆腐，每天做多少賣多少，而且周圍三個村子，都只吃他的豆腐，原因很現實，就是他做出來的豆腐好吃，而他的做法，就是用滷水點，所以從那個時候起，我就對這個叫滷水的的東西，產生了極大的興趣。
但它到底是什麼物質呢？黑的？黃的？還是白的？還是像我們平時滷肉時候混合在一起之後的調料，顏色黝黑，且充滿濃鬱的味道？自然不是。點豆腐的滷水和做肉的滷汁完全不是一回事，滷汁是滷肉用的調料，而滷水，又稱為滷鹼，是海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液蒸發冷卻後所析出的氯化鎂結晶，進而形成的滷塊。它的主要成分是氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣以及溴化鎂等元素。
滷塊極易溶於水，同時能使蛋白質溶液凝固成凝膠，與豆乳的反應迅速，用鹽滷點出來的豆腐，硬度、彈性適中，味道獨特，所以千年來，鹽滷在我國都用於製作豆腐的傳統凝固劑。但因鹽滷中有很多的微量元素，食用過量會引起中毒，不過使用滷水點豆腐的過程中，其量是在安全範圍內的，因此我們可以安心食用。
二、滷水怎麼用？
當我們清楚了滷水的成分之後，自然更想知道它如何使用，接下來我們一起看看滷水點豆腐的過程：
要將黃豆提前泡發，讓其徹底膨脹，之後將其打碎（豆漿機或者破壁機均可），打好之後過濾出豆渣，中火將豆漿燒至翻滾（此過程要不斷的攪拌豆漿，避免其糊鍋）。
撇掉表面浮沫（大約煮15-20分鐘），關火靜置，等到豆漿表面形成一層膠狀的薄皮後，用筷子將其撈出（晾乾之後，就是我們吃的油豆皮了），接著就是「點」的過程了。
點豆腐的時候，一邊往豆漿中加滷水，一邊朝著一個方向輕輕攪拌，等到豆漿中慢慢的出現絮狀物，停止攪拌，之後靜置15-20分鐘，讓滷水中與豆漿充分發揮反應。當然，這個時候所形成的絮狀物比較鬆軟，就是所謂的豆花，而想要得我們最終想要的豆腐，還要進行最重要的一步，那就是壓。
豆花靜置好之後，舀入到細網紗布中，可以左右晃動瀝乾水分，之後將其放入磨具中（紗布不拆掉），蓋好蓋子，壓上重物，一小時之後解出來，就成型了。
三、滷水「點」豆腐的原理是什麼？
整個操作下來，我們不難發現，豆腐的製作過程其實還是比較簡單的，而這個過程，就是滷水和豆漿反應的過程。當我們撇掉豆漿沸騰產生的泡沫後，鍋中剩下的，幾乎就只剩下蛋白質和水了，而豆蛋白表面附著的氨基與羧基，與水作用之後會在外膜形成一種同電荷的粒子，這些粒子之間相互排斥，不會凝結成團。
而滷水的主要成分是氯化鎂，屬於電解質溶液，在電解質溶液中，會有很多帶正、負電荷的離子，這些正、負離子，通過水化作用，會剝奪掉豆蛋白的外膜，進而將豆蛋白孤立出來，同時，這些帶電的正、負離子會中和掉豆蛋白中粒子間的排斥力，使得顆粒之間相互凝聚，形成豆花。
四、只有滷水，才能點豆腐嗎？
剛剛我們說了滷水點豆腐，但在生活中，除了滷水，還有另一種製作豆腐的方式，那就是石膏豆腐，石膏是硫酸鈣的二水化合物，可以讓分散的豆蛋白迅速融合在一起。除此之外，內酯也可以點豆腐（之前跟大家分享過類似文章，感興趣的朋友可以去看一下），當然，也有朋友用白醋試過，白醋和水的比例按照1:1稀釋後，用勺子在豆漿中一點點推開，進而凝結成豆花，之後按照上面的步驟，壓制1小時就可以了。
綜上：豆腐的製作方式其實還是很多的，我們在外面買的，基本分為滷水和石膏兩種，滷水點出來的豆腐，比較硬，我們稱之為北豆腐；而石膏做出來的豆腐比較軟，就是南豆腐。反之，朋友們在家裡，可以用白醋或檸檬汁（有朋友試過），這種豆腐做出來，是完全沒有添加劑的純綠色食品，但不管使用哪種方式做豆腐，都可以達到最終的結果。而我們也在慢慢的發現，那麼多的物質，並不是真的只有滷水才能「點」豆腐哦~只是用滷水做出來的豆腐，口感更好一些吧，你覺得呢？
結語：
我是食小斯，愛美食愛分享的90後，感謝每一位朋友的支持與鼓勵，獨享不如眾享，喜歡可以【分享】【關注】【收藏】【點讚】。