2020-06-16 06:41 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創 報社記者老張 醬爆
2019年底，桐廬青年王磊在杭州開了一家「王繼蓮小籠店」，店裡的主打小吃是桐廬縣非遺「畢浦小籠包」。這是他童年的美食記憶，想把這份快樂分享給更多人。
誰曾想到，疫情撲面而來。才剛開張2個月，小籠店就不得不面對斷崖式減收。責任和理想壓在肩頭，王磊該如何邁過這道坎?
△畢浦小籠包第四代傳承人，王磊
祖傳手藝
畢浦村原來有一條近兩公裡的老街，依山傍水，地處水陸要道。老街商鋪林立，其中有一家「老陳包子鋪」，以皮靚餡鮮味美聞名，這就是畢浦小籠的起源。
△畢浦小籠包第三代傳承人：陳志建與妻子王繼蓮
包子老陳人稱翹鬍子，姓陳名銓法，1891年生，19歲獨闖畢浦，開了一家包子鋪。民國時參加同行業比賽，一舉奪魁。從此老陳包子鋪聲名鵲起，陳家也世代以此為業，在畢浦紮下根來。
1991年，第三代傳人陳志建接過家業，與妻子王繼蓮一起養育家庭。新鋪子緊挨著省道，上居下鋪。雖然從來沒掛過招牌，但名氣一直未減。老兩口起早貪黑，靠賣包子造房子、養子女，過上了殷實的生活。
△小店沒有店招，只有生活的煙火氣
南來北往的司機吃慣了各地美食，最是挑剔，唯獨對畢浦小籠說不出個「不」字來。陳家的包子用料十足，暄軟的麵皮、飽滿的肉餡，沾上特製的米醋黃辣醬，一口下去，刺激著疲憊的味蕾，撫慰著轆轆飢腸。
2018年，畢浦小籠入選桐廬縣非物質文化遺產，名氣就更響了。現在，在桐廬的街頭遍地都是「畢浦小籠」店，但是最正宗的還是這家沒有招牌的「老陳包子鋪」。
△陳志建與王磊，兩代人賣小籠，不同時代同一選擇。
王磊在杭州開分店，王繼蓮把自己的大徒弟派去坐鎮質量關，陳志建則是對著侄子耳提面命：「家傳的手藝成了地方非遺，更要真材實料，馬虎不得。口碑差了，丟得可是祖先的臉面。」
柳暗花明
防疫形勢最嚴峻的那幾個月，也是王磊最範愁的幾個月。一邊是餐飲業停滯，店面沒了進項，一邊是擺在眼前的房租、人工等各項支出。店鋪的生意好比開到軌道頂的過山車，急轉直下，叫人心都拎起來了。
「人們雖然不能出門，但是菜還要買。早餐店雖然不出攤了，但是大家也想早餐吃得豐盛一點，多些花樣。」好在天無絕人之路，同樣也是疫情給了王磊提示，實體經濟暫時不行，手機團購卻熱火朝天。
初步嘗試網銷，效果不錯，顧客們都反饋「這個小籠很好吃」。好口碑迎來好業績，即便後來店鋪恢復營業，網上銷量也只增不減，輕鬆超越了堂吃生意，單月能夠賣出10萬個。冰凍的桐廬小籠包行銷全國，最遠的顧客住在西藏。
民間小吃用料樸實，好不好吃，全在真心實意。
桐廬小籠是發麵包子，包子皮底厚邊薄，頂部開口，小蔥豬肉餡看得見但不會漏，蒸好後沒有灌湯，講究一個口感紮實。
面，要用老面發酵，比用酵母更有吃頭，需得前一天晚上就發酵下去，還要配合當日的氣候溫度。
肉，是新鮮土豬的前腿夾心，要當天一早拌餡。為了保證肉餡的品質，王磊都是進整塊豬肉拿到店裡自己絞，100%無添加。
蒸，最好是現蒸現吃。7分鐘剛剛好，超過10分鐘麵皮就會蒸爛，不但賣相變差，還會沒了嚼勁。速凍小籠包如何保持現吃的口感？王磊做了很多實驗，最後得出「蒸7分熟後冰凍」的辦法，最能保留包子的美味。
杭州市拱墅區塘萍路方家花苑外圍商鋪11號，是「王繼蓮小籠」的店址。這裡可不是簡單的地方，短短百米的街巷上，星羅密布全是小吃店，小籠湯包店不下4家，競爭激烈。
「突出重圍。」王磊帶著家鄉的美食和未來的夢想，從這裡起步。
原標題：《每個月要賣10萬個，桐廬小籠包好吃在哪裡【杭州人的小康故事】》
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