據不完全統計，2020年全國小吃商戶約有500萬家，是餐飲業最大的品類賽道。而聚焦這一賽道，不難發現小吃品類豐富但集中度不高，快餐簡餐、炸雞炸串、米粉麻辣燙等均受消費市場青睞。
百花齊放的同時也意味著競爭加劇，近年來，小吃賽道湧現出不少新的黑馬，他們藉助連鎖化、品牌化、數位化經營方式站穩腳跟。與此同時，不少小的餐飲品牌卻在加速淘汰。2019年行業內有數據顯示，小餐飲品牌每年以80%的速度消失，而2020年至今疫情對餐飲業帶來巨大衝擊，餐飲行業的洗牌不斷加速。
那麼，如今還想踏上小吃賽道掘金的餐飲創業者如何從中脫穎而出？
一
小吃創業「第一條要素就是位置」
無名緣米粉的創業經歷或許可以給不少創業者提供參考。
說起米粉，消費者可能首先聯想到是川湘地區美食，但無名緣米粉卻是從哈爾濱起家的。2009年無名緣米粉在哈爾濱開了第一家店，在東北經營南方小吃，無名緣米粉首先押注的是差異化，填補市場空缺。
為了解決南北方口味調和問題，無名緣米粉起初定位為肉沫米粉，與四川雜醬相近，以肉熬湯，熬製成濃香型湯底，再加上米粉原料是具有東北特色的五穀雜糧，滿足了北方口味。再與南方烹飪手法融合，實現了南北工藝結合。
這也是從事餐飲行業20餘載的無名緣米粉創始人曹雲波堅持的產品主義，所謂「酒香不怕巷子深」，只要產品做好就可以。但在後來的經營中，曹雲波卻發現這是一個「認知誤區」，把產品做好，顧客上門沒有問題，但卻很難獲得高盈利。產品好固然是創業基礎，但從經營角度來看，「地段」對於小吃創業也至關重要。
（無名緣米粉創始人曹雲波分享選址秘籍）
在美團餐飲系統《餐飲人圓桌匯》節目中，曹雲波回顧無名緣米粉的創業經歷時，分享了對這一「認知誤區」的反思，她表示：「第一條創業要素就是位置，要找到好位置。而且不管做什麼項目，我們是因地方去選擇合適的項目，而不是因為項目去挑選地址。」
無名緣米粉在選址上下功夫，選擇覆蓋寫字樓周邊、大眾化超市及商場的美食區域，同時幾乎每家店都上線了外賣，滿足日常通勤的上班族吃飯消費場景。至今無名緣米粉已在全國開超3500家門店，平均每月消耗米粉超過900噸。
做好產品是成功的基礎，而在基礎之上，選對合適的位置讓無名緣米粉的產品優勢得以彰顯和傳播，最終在競爭激烈的小吃行業中屹立十餘載。那麼新晉小吃品牌如何能像無名緣米粉這樣藉助選址站穩腳跟呢？
二
成長階段缺乏資金
要選高客流位置，更要注重「經濟適用」
在餐飲行業內，有一種通俗的說法是選址要有「傍大款」意識，即將店面開在集客力強的品牌門店和公共場所旁邊，一方面可以藉助知名餐飲店開店選址的經驗優勢，另一方面也可以藉助品牌效應招攬一些顧客。
「喜茶、LELECHA楽楽茶、奈雪の茶、太二酸菜魚、譚鴨血老火鍋」等都是近兩年餐飲界湧現出的「大款」，它們採用的是向「中心」集中的選址路線，即選在城市各大購物中心或核心商圈，並快速擴展門店。
如餐飲業較發達的上海，核心商圈陸家嘴、五角場商圈就有超過10家的網紅餐飲門店，其次是徐家匯、南京西路、中山公園、新天地等商圈。選擇這些繁華地段的原因最重要的就是人流量高，根據贏商大數據顯示，上述6個商圈平均單日客流量達49萬人次，其中，陸家嘴商圈工作日單日客流量分別達到107.4萬人，節假日則達到80.1萬人。
小吃普遍客單價低，毛利低，要保證足夠高的獲利，就要「走量」，所以學習網紅品牌經驗，「傍大款」選人流高的位置開設店鋪對提升產品銷量有不錯的推動作用。
不過，毋庸置疑，這些核心商圈租金等鋪設門店的成本高昂，但與動輒估值百億美元的「奈雪」、「喜茶」和客單價與普通小吃相差10餘倍的「太二」「譚鴨血」這類資金雄厚的網紅品牌相比，新入場的小吃品牌仍處於成長期，缺乏資金，難花錢「砸」出黃金地段的位置，更應「精打細算」，選擇適合小吃品類的「高性價比」地址來開店。
三
小吃客單價低，
選便捷位置才易帶來高回報
「所謂精打細算」就是要了解自身定位，比如口味風格適合哪類人群、堂食與外賣比例等等，也要了解商圈人群結構、定位、人均消費水平、輻射範圍內消費群體線上與到店消費的比例等數據，平衡這些因素找到最優解。
更要了解並滿足消費者的需求，美團餐飲系統產品市場負責人王東烽就曾提及「越便宜，老百姓越挑，挑的首先是位置便捷。」
小吃正是相對正餐而言較「便宜」的產品，消費者選擇小吃而非正餐，核心是求快、便捷，滿足日常生活果腹需求，位置因素對消費決策的影響頗大。那麼選擇近地鐵、近商圈、近住宅、寫字樓辦公園區等位置便捷的地帶，才能滿足消費者需求，商家才能獲得高流量。
無名緣米粉在選址時就考慮到了這些因素，首先，米粉產品的消費場景正在向正餐化邁進，單價在10-40元左右，較為親民，在北京這樣的超一線城市，無名緣米粉選址就避開了人均消費水平更高的CBD、高檔商圈，選擇人均消費水平較低，線上和到店消費場景都能覆蓋的區域，如社區商超、寫字樓周邊等。
為能精準選擇這些「高性價比」地址，無名緣米粉也做了一些功課。
曹雲波提及，在無名緣米粉選址時，會了解一個地點的外賣單量、人流量、復購量等數據，藉助美團餐飲系統的「大數據選址」功能，參照美團平臺上的門店大數據，可以了解商圈範圍內的核心餐飲經營指標水平，幫助進行門店月銷量分析。
除此以外，在顧客畫像數據上，美團餐飲系統的「大數據選址」功能能突出商圈範圍內顧客消費時段與實付價分布，幫助餐飲品牌更精確了解周邊受眾群的消費習慣與消費水平，更精確地選址與後續經營。
總結
選址並非一勞永逸的事情，隨著品牌成長，布局拓店，每一次選址都至關重要。有觀點認為，在經歷創業成長期後，賺到了錢的小吃品牌一定要把店開到最好的位置。什麼是最好的位置，不一定是在黃金地段，而是小吃品類經營效能與地區周邊消費力都能平衡、釋放的地段。而選擇這樣地段的秘訣就蘊藏在大數據之中。
正是藉助了數據支持，並巧妙利用數據進行分析和應用，無名緣米粉才在近12年的發展中走得又快又穩，在我國餐飲連鎖化率不足5%的現狀下，開業超3500家門店。
而對與日益壯大的餐飲品牌而言，對於選址只會更慎重，因為每一步可能都關係到品牌整體布局，畢竟讓每個門店都正向發展，是所有餐飲品牌的願望，因而選址將是一個餐飲品牌長久的功課。