昨日，「Hello Food · Hello Future」信良記2017首次新品發布會於北京798藝術區尤倫斯當代藝術中心舉行。來自中國烹飪協會、中國物流與採購聯合會、峰瑞資本、鐘鼎創投、千禧鶴集團、金百萬集團、阿里巴巴口碑網、聯合利華、雀巢、上海老磨坊集團、優配良品、黃記煌等企業領導、代表參加此次發布會。
「烹飪藝術」與「食品科技」的激烈碰撞
80、90後引領著消費升級，除了口味、價格、服務等原有需求外，安全、健康、吃出儀式感和藝術感，成為消費升級中消費者更為關心的問題。而圍繞「烹飪藝術」與「食品科技」，中國烹飪大師王海威、四川旅遊學院烹飪教授尹敏、中國物流與採購聯合會冷鏈物流專業委員會秘書長秦玉鳴、優配良品CEO史慶東、阿里巴巴口碑網鏡海、上海老磨坊集團董事長吳佳賓，等展開對話，產生了傳統烹飪與現代餐飲的激烈碰撞。
以上餐飲人就餐企如何應對消費升級、未來餐飲行業中廚師的作用、傳統餐品和食品科技的關係及現代食品科學與傳統烹飪如何統一等問題，逐步進行了深入探討。
關於餐企在消費升級大潮下，該如何自處的問題？大家均認為目前餐飲行業的發展正處於從烹飪藝術到食品科學的轉變階段。在這個階段，食品科學的作用是將中國烹飪的精髓，傳統餐飲人的經驗，標準化生產並投放市場。餐企想要在新形勢下贏得先機，就應該抱著更開放的心態，跟上下遊、線上線下等全平臺和鏈條合作。
關於「一道菜需不需要廚師」優配良品CEO史慶東的觀點給了大家啟發：他認為，一道菜需不需要廚師，要看這道菜是什麼？如果這道菜需要大廚的手藝，而手藝的部分又無法標準化，那廚師的作用就無法替代。而如果有些菜並不依賴廚師，標準化則只是代替了小工，減少了大廚的其他瑣碎的準備工作。阿里巴巴口碑網鏡海則補充道，標準化減少了真正大廚的工作後，大廚們才有更多精力精心雕琢新菜。
關於傳統餐品和食品科技的關係，大家的共識是，工業化不是去廚師，而是把廚師的工藝傳承下來。隨著工業化的發展，門店將不需要那麼多廚師了，廚師們更多的集中在上遊中央廚房了。而在未來，食品工業化一定是餐飲的重要組成部分。
關於現代食品科學是否會取代傳統烹飪的問題？中國烹飪大師王海威表示，自古以來，真是由於各地不同的食材偏好才形成了中國餐飲文化的豐富性和多樣性。而現代食品科學的標準化則只能針對某些地域或某些菜品，並不會威脅整體餐飲市場的多樣性。其他人補充道，標準化程度的提高，其實可以讓真正的餐飲大師們的工作更輕鬆，也降低了食品享受的門檻，使得大師味可以從一線城市擴展到五城市，讓更多人享受到更好吃的服務。未來，食品科技不會替代傳統烹飪，只會尋找更多的方法實現好吃和標準化的統一。
標準化的中餐，也可以做到媽媽的味道
現場信良記CEO李劍就餐飲未來發展的趨勢問題表達了自己的看法：
首先他認為，不管是在餐廳還是家庭等所有的就餐場景下，只有食材標準化，才是最能提高行業效率，進而提高整個社會效率的做法。
其次，李劍奉行「一張財務報表，要看最後食物的性價比」。不管是在廚師研發還是物流配送還是其他環節，成本高、效率低，信良記就優化那塊，從在蝦源地設廠、到在研發上持續投入，再到跟地方政府協調，李劍堅信：只有持續在困難的事情上投入，才能把事情做成。
此外，在他看來，信良記的優勢在以下三點①「少就是多」；②在食品科學、大數據等方面的核心技術③全產業鏈布局。
最後李劍與與會者討論了三個問題：
①中餐可以標準化嗎？
李劍認為大部分的中餐是可以的。因為中餐的主要組成部分原料、設備、調味料、及最後的烹飪過程等都是可以標準化的。以原料為例，海鮮產品的冷凍鎖鮮技術在日本已經早已實現了；調味料的標準化，也早有實現的先例。比如醬油就是最早的料包；設備的標準化，則更不用說；最後在烹飪過程中，「煎、炸、燉、煮」也沒有一種方式是需要過多人工幹預的。
②「標準化的中餐好吃嗎」？
李劍表示，大家都認為媽媽做得菜比較好吃，其實背後有個很重要的原因，媽媽做的菜保證了持續穩定的口味。但目前餐飲行業大部分餐廳菜品口味都是今天90分，明天70分。以後標準化的中餐就是幫助餐廳輸出口味穩定的菜品。
③標準化和中餐的多樣性如何共存？
李劍認為，未來，餐飲行業的標準化發展會讓越來越多沒有技術含量的廚師操作被替代，但也會讓真正的大師留下來；未來的消費者一個月大部分時間吃標準化的菜品，偶爾去吃幾頓真正大師的菜品，將會成為常態。
標準化產品是大勢所趨
亞洲美食聯合研究中心董事長徐伯春表示，亞美研自正式揭牌以來，不斷擴大中餐食材的探索、研究領域，從原料鎖鮮技術，風味圖譜研究、超低溫技術應用研究等方面入手，已取得突破。
中國物流與採購聯合會王國利院長指出，我國農業資源匱乏制約了農業的未來發展。中國農業發展所依賴的農業資源總量位於世界前列，但人均佔有量卻顯著低於世界平均水平，現階段，供應鏈企業的出現，有效緩解了農業一二三產的問題，加快了我國智慧農業的發展。供應鏈企業通過產業升級，由人工走向智能。
在種植、養殖生產作業環節，構建一體化的農業生產自動化系統和平臺，根據自然生態條件改進農業生產工藝，進行農產品差異化生產；在食品安全環節，構建農產品溯源系統，使食材可追溯全程信息；在生產管理環節，特別是建立自主養殖基地、現代農業產業園、大型農場，進一步提高產能、效能。
黃記煌創始人、董事長黃耕表示標準化產品是大勢所趨，供應鏈提供標準化產品解決了餐廳後廚人工成本高和效率低的問題，也就是餐飲老闆經常提到的「四高一低」。供應鏈讓傳統餐飲從後端原始的狀態解放出來，餐企有更多的時間和精力，提供更好的服務，用更精準的營銷方案，滿足消費者多樣化的需求。可以說供應鏈滿足了消費升級，使餐飲老闆體驗到供應鏈帶來的巨大優勢，更是餐飲業的變革之舉。
作為信良記的投資方，峰瑞資本創始人李豐指出，受國際發達國家的啟發，峰瑞資本長期致力於尋找中國食材行業的大市值機會。信良記作為我國餐飲爆品標準化品牌，選擇通過爆品標準化這一高勢能路徑切入餐飲市場，峰瑞資本和多家投資企業充分肯定對信良記的投資， 此舉不僅是推動供應鏈產業發展，更是改變農業現代化發展的裡程碑。