大河報·大河客戶端記者 牛潔 陳沛 攝影 白周峰
9月10日上午，備受關注的「中國菜」在河南省黃河迎賓館正式發布。34個地域菜系、340道地域經典名菜、273席主題名宴新鮮「出爐」。其中，我省10道名菜、10大主題名宴上榜。
此次發布會是2018向世界發布「中國菜」活動暨全國省籍地域經典名菜、主題名宴大型交流會的「重頭戲」，也是中國首次向世界發布中國菜，活動由中國烹飪協會聯合河南省商務廳共同主辦。
據悉，活動從9月9日持續至9月12日，內容活動包括「中國菜」名宴展示、「中國菜」發展高峰論壇、「中國菜」中原千年首秀等。
名單丨我省10道名菜、10大主題名宴入選
現場，通過視頻的形式，發布了全國34道省籍地域經典名菜、340道地域經典名菜、273席主題名宴。我省入選的名菜、名宴、代表性企業有：
●十大傳統經典名菜
1、豫式黃河鯉魚(糖醋軟熘、紅燒、清蒸)
代表性企業：開封飲食有限公司又一新飯店、阿五黃河大鯉魚、鄭州市裕豐源餐飲管理有限公司
2、煎扒鯖魚頭尾
代表性企業：開封飲食有限公司又一新飯店、河南省龍祥賓館
3、炸紫酥肉
代表性企業：開封飲食有限公司又一新飯店、新鄉5號食堂
4、扒廣肚
代表性企業： 河南省龍祥賓館、鄭州市飲食有限責任公司
5、牡丹燕菜：
代表性企業：洛陽市真不同飯店有限責任公司
6、清湯鮑魚：
代表性企業：鄭州頤順軒酒店管理有限公司
7、大蔥燒海參
代表性企業：河南魯班張餐飲有限公司
8、蔥扒羊肉
代表性企業：鄭州市蕭記麵食有限公司、河南解氏餐飲文化發展有限公司
9、汴京烤鴨
代表性企業： 煜豐汴京烤鴨、成師傅汴京烤鴨、鄭州市飲食有限責任公司烤鴨總店
10、炸八塊
代表性企業：開封飲食有限公司又一新飯店、長垣縣西西飯店、鄭州市飲食有限責任公司
●十大主題名宴
1、汴京御筵
代表性企業：開封飲食有限公司又一新飯店
2、第一樓什錦包子筵
代表性企業：開封第一樓有限責任公司
3、汴梁五簋八廣肚席
代表性企業：開封小宋城•樓中樓
4、海參席
代表性企業：河南魯班張餐飲管理有限公司
5、全魚席
代表性企業：阿五黃河大鯉魚、商城縣豔陽天酒店
6、洛陽水席
代表性企業：洛陽市真不同飯店有限責任公司
7、全鴨席
代表性企業：鄭州市飲食有限責任公司烤鴨總店
8、牡丹筵
代表性企業：洛陽東華大酒樓
9、黃河迎賓筵
代表性企業：河南省黃河迎賓館
10、司馬光家筵
代表性企業：信陽海納百川大酒店、信陽南灣喜宴樓
菜品丨包括20餘種烹飪技法，畜肉類菜「佔大頭」
據介紹，地域經典名菜，是指在各地域(省、自治區、直轄市)範圍內,具有悠久歷史持續傳承至今，有歷史演變典故，具有獨特製作技藝，味型鮮明、營養豐富，在「質、色、香、味、形、器」六大方面呈現出濃鬱地方特色的葷素熱菜。
地域主題名宴，是在各地域(省、自治區、直轄市)範圍，由有悠久歷史傳承至今、並由有廣泛認知度和較高知名度的地域代表性的菜餚組成的主題宴席，以及有較強文化內涵，具有歷史演變典故，為接待有紀念意義的歷史性會議、接待特定名人、服務特定事件而設計的主題宴會。菜單包括冷菜、熱菜、麵點和湯品，名宴菜品具有獨特製作技藝，營養豐富、選用本地域特色食材、調味料，對該地域菜系文化的傳承和推廣發揮了重要作用。
據悉，中國烹飪協會於3月13日向各省、自治區、直轄市商務主管部門、烹飪(餐飲、飲食)行業協會及相關單位發出了「徵集令」，各省申報的名菜達409道，主題名宴382席，經過徵詢行業專家意見，按照標準和程序，最終確定名單。
記者注意到，最終確定的340道菜餚使用的食材(主料)中，以畜肉及相關食材為主料的菜餚最多，共有133道，以海產品為主料的菜餚47道，以河鮮為主料的菜餚60道，以禽類食材為主料的菜餚56道，以蔬菜及其他食材為主料的菜品有44道。
這一批「中國菜」運用了包括烤、涮、燒、燜、炒、炸、烹、蒸、扒、燉、熘、煮、燴、焗、煎、滷、煨、氽、燻、煸、爆等在內的二十餘種常用烹飪技法。
意義丨並不否定「八大菜系」，有助於推動中餐走向世界
為何要發布「中國菜」?是否是對以往「八大菜系」的否定?當天，中國烹飪協會會長姜俊賢作《中國菜——全國省籍地域經典名菜、名宴發布報告》，進行闡述。
他表示，在市場經濟發展之初，「四大菜系」「八大菜系」的概念，作為朗朗上口、易於傳播的概念，為弘揚地方飲食文化，促進餐飲經濟發展，發揮了重要作用。但隨著地方經濟的快速發展、消費結構的不斷升級，「八大菜系」已難以概括和反映中國餐飲文化的全貌和豐富多彩。
「此次活動，不是否定『四大菜系』『八大菜系』，恰恰是對其弘揚和發展，是對中華飲食傳統文化的挖掘和闡發。」姜俊賢說，如同生物多樣性是一個關係到生命在地球上存續的根本問題一樣，飲食文化的多樣性也是一個關係到飲食文明繁榮發展的根本問題，推動確立「中國菜」的科學內涵和整體概念，樹立省籍地域經典名菜名宴品牌，有助於推動中餐走向世界，有助於促進不同地域、不同特徵和不同發展程度的菜系之間相互交流，有助於促進中國飲食文化的傳承發展和餐飲經濟的繁榮進步，也有助於所有華人尋味那心中念念不忘的一席思鄉家餚。
觀點丨「中國菜」在河南發布，是回歸、是整合，也是新生
此次活動為何在河南舉辦?
據介紹，這與河南省的歷史淵源分不開。河南自古就有「天地之中、九州之原」的美譽，交通發達，承東啟西、連南貫北，區位優勢明顯。在中華五千年的燦爛文明中，河南有三千年是全國的政治、經濟、文化中心，中國八大古都四個在河南。
憑藉多代王朝都城的優勢，兼收歷代宮廷、地方、民族餐飲文化之精華，積澱形成了獨特的河南餐飲文化。中國歷史上第一位帝師——商王朝開國宰相伊尹，被譽為廚師鼻祖。以夏啟的鈞臺之享、伊尹理論、司母戊大方鼎等為代表的發達的商代烹飪文明確立了中國烹飪、中國菜的發展方向。
「可以說，河南就是中國烹飪文明的主要發祥地。」河南省商務廳相關負責人表示，在河南鄭州舉辦這次活動，體現了對中國菜歷史、文化的傳承與對接，是回歸、是整合，也是新生，亦是中國政治經濟、文化中心南遷北移千年後四方風味再次聚首發祥地。
來源：大河客戶端 編輯：邱瑾