洞庭風物美,嶽陽魚蝦鮮——嶽陽美食麵面觀
2020-12-08 湖南在線
嶽陽古稱巴陵,又名嶽州,位於洞庭湖之濱,湘、資、沅、澧四水在此匯入洞庭湖，經城陵磯三江口入長江。嶽陽是一個區位優越、資源豐富、風景優美的地方,源遠流長的水文化奠定了這座城市的靈動神韻，其中又有濃濃的市井生活氣息。
每個城市都有自己獨特的文化或風俗，而嶽陽得天獨厚地擁有洞庭湖，它的存在，就是湖文化的一種存在，無論是衣食住行，還是風俗世態，湖文化浸染著古往今來的嶽陽人。而讓人印象最為深刻的，就是嶽陽人餐桌上的湖鮮美食。
嶽陽菜在湘菜中佔有重要一席，湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。湘西菜擅長製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉、風雞，口味側重於鹹香酸辣，有濃厚的山鄉風味。洞庭湖區的菜則以烹製河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，鹹辣香軟，以燉菜、燒菜出名。嶽陽以烹製河鮮而聞名，並成為了湘菜的三大區域菜系之一。燉、燒、滷、烤、蒸、臘，無不極致，別有風味。
洞庭魚
說到嶽陽菜，最先聯想到的便是嶽陽的湖鮮。洞庭湖水域寬闊，水草肥美，湖水清澈，魚類品種多，產量大。嶽陽人喜食魚，靠近湖邊有條專營水產品的街巷，因魚得名，曰魚巷子。嶽陽人烹魚，極講吃法，淡、鹹、幹、鮮，煎、炒、蒸、煮，五花八門。
嶽陽飲食業獨創的「巴陵全魚席」，以洞庭湖淡水魚為主，精製出四十二樣全魚做成的菜餚，深受中外客人好評。這種風味獨特的飲食文化，更具嶽陽地方特色。
平江是魚米之鄉，盛產火焙魚。採用生長於山河溪水塘圳中的肉質細嫩豐厚的小魚，用文火焙制而成。食用時既可油炸亦可煮湯。油炸後加上姜蒜辣椒，則香脆鮮美;煮湯時佐以生薑、辣椒外再加點酸醞浸菜，則口味更佳，令人食慾大振。
鐵山刁子魚是嶽陽縣鐵山水庫的特產。刁子魚營養價值豐富，魚肉中含有葉酸和多種維生素，具有滋補健胃、清熱解毒、止嗽下氣等功效。鐵山水庫是人造湖泊，庫內山巒起伏，川谷幽深，島嶼密布。優越的地理條件，使得庫水碧綠透徹，明淨如鏡。鐵山水主要來源於山泉水、地下水與降水，經有關機構檢驗，被定為一級飲用水，幾乎可以直接飲用。由於水質優良、天然餌料豐富，這裡特別適合刁子魚生長。
白泥湖大閘蟹是嶽陽市雲溪區白泥湖的特產。白泥湖大閘蟹，肉質細嫩，滋味鮮美，營養豐富。2005年，白泥湖大閘蟹被評為市級名牌產品。
白泥湖面積1.2萬畝，湖底平坦、水質優良、光照充足、水草叢生，與長江僅一堤之隔，是極佳的天然養蟹場所。自1993年起，白泥湖就開始養殖大閘蟹，10多年來，河蟹養殖從少到多，由小到大，變弱為強。2005年白泥湖河蟹被評為市級名牌產品。2006年雲溪區白泥湖特種水產養殖公司被評為市級龍頭企業。2007年「BNH」商標被評為湖南省著名商標。經過十幾年的精心培育，白泥湖河蟹已成為河蟹家族中除陽澄湖大閘蟹之外市場上一個重要的品牌，「到白泥湖去吃螃蟹」如今已成為湘鄂兩省很多人秋天休閒的一項重要內容。
洞庭小龍蝦
備受吃貨們青睞的小龍蝦在魚米之鄉嶽陽已逐漸形成了一個產業。嶽陽市水產部門表示，今年嶽陽全市通過大力推廣稻蝦綜合種養、蓮蝦種養、池塘養殖、湖汊養殖等方式，養殖面積達到45.23萬畝，預計小龍蝦產量4.3萬噸，除本地消費20%外，其餘近80%小龍蝦銷往北京、上海、南京、長沙等大中城市，產值將超過11億元。
目前，嶽陽市已在華容、臨湘、湘陰、君山區、屈原區建成5個連片面積2000畝以上的稻蝦連作示範區，示範區小龍蝦平均單產100公斤以上，綜合增效3000多元，推動成立15家專業合作社，實施龍蝦養殖產業化。為促進小龍蝦產業化，2016年以來，嶽陽市漁業油補資金扶持漁業生產發展項目還重點支持發展稻蝦綜合種養，全市共安排項目21個，資金650萬元。
針對稻蝦綜合種養發展現狀，嶽陽將開展稻蝦綜合種養系統研究，完善苗種繁育體系，著力提高資源利用率、土地產出率和勞動生產率。同時，探索有效聯結種植業和養殖業的網際網路+經營模式，培育覆蓋「產、供、加、銷」的聯合體，並打造洞庭湖地域特色的稻、蝦品牌，著力提升稻蝦產品加工能力，尤其支持本土企業深加工和概念性食品開發。實施稻蝦綜合種養的「文化+」「旅遊+」和「生態+」，依託稻蝦景觀發展體驗、觀光等休閒農業，延伸產業鏈。
嶽陽湘蓮
湘蓮為嶽陽名產之一,粒大飽滿,潔白圓潤,質地細膩,清香鮮甜,營養豐富,是嶽陽宴席上的必需品。
北宋著名哲學家周敦頤在《愛蓮說》一文中,把蓮花稱之為君子,讚美它「出汙泥而不染，濯清漣而不妖」。蓮花的果實就是深受人們喜愛的食品——蓮子。蓮子分為白蓮和紅蓮。白蓮顆粒較大,肉色潔白,細嫩柔軟,是蓮子中的上品;紅蓮顆粒較小,形狀尖長,肉色土紅,粗糙堅硬。當地人喜歡在秋冬季節用來燉肉的湖藕,就是紅蓮的根部。洞庭湖區水域遼闊,土質肥沃,氣候溫和,適合湘蓮生長。嶽陽縣、華容縣、汨羅市、湘陰縣、錢糧湖農場是重要產區,在國內享有盛譽。
嶽陽美食眾多，以上僅僅是挑選了極具代表性的幾種，此外還有平江十大碗、腐乳、平江香乾、華容芥菜、大湖胖頭魚、長樂甜酒等等，都是為嶽陽本地人津津樂道的餐桌美食。
嶽陽市餐飲協會會長李長方介紹，民國時期，嶽陽及周邊縣城就有很多著名的餐館，其中以嶽陽城的味腴酒家最為知名。該店菜餚選料考究，製作精細，尤以洞庭湖鮮著稱。上世紀五十年代後，因戰亂趨於蕭條的嶽陽餐飲進入恢復期，一些建於晚清、民國，後已轉為國營的著名酒家紛紛恢復原有招牌，請回名廚名師，挖掘地方風味濃鬱、營養極為豐富的高檔菜餚，受到中外賓客的歡迎。特別是上世紀八十年進入改革開放年代後，以味腴酒家為代表的嶽陽美食有了新的發展。改革開放以後，嶽陽餐飲業得到迅速發展。有關資料表明，到1993年，嶽陽市共有飯店、餐館、酒樓6553家，從業人員13632人，分別是1980年的3.6倍和2.5倍。而到2011年，全市餐飲企業發展到近10000家，從業人員近20萬人。由此，嶽陽市餐飲行業協會應運而生。
嶽陽市廚師行業協會常務副會長李榜文說：「嶽陽是一個移民城市，歷史上曾發生幾次大規模的江西填湖廣運動，大量江西人移民到嶽陽。抗日戰爭期間，又有大量湖北人逃亡湖南，定居嶽陽。不同地區的人們帶來不同的飲食習慣，在嶽陽這個交通樞紐融合碰撞，形成了風格多樣的嶽陽風味菜。具體來說，嶽陽風味菜以烹製湖鮮和水產土特產見長，採用燉、燒、炒、煎、爆等製作方法，其成品的特點是芡大油厚、鹹辣香軟，煨則軟糯如泥，燉則湯清似鏡，注重香、鮮、酸、辣以及原汁原味，濃淡主次分明。」
嶽陽飲食文化學會會長蘇偉和嶽陽當地很多餐飲老闆私交都很好，作為會長，他認為自己也有責任和義務去推廣、幫扶餐飲企業定位和打造其品牌文化。蘇偉說：「文化是一個企業的發展動力，有文化的企業生命力更強盛。因此，一家餐飲企業的文化建設、環境建設，尤其是傳統文化的打造至關重要。本地文化是嶽陽餐飲最強的生命力，每個企業都要有自己獨特的企業文化，最好與當地的飲食文化相結合。嶽陽有兩千五百多年的歷史，這個城市有很多文化和歷史的東西有待挖掘，我還在不停地尋找。」
文/丁奕靖
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