鯉魚焙面
開封小籠灌湯包
今晚9點，在「缺席」了第一季《舌尖上的中國》(以下簡稱《舌尖》)之後，河南美食終於將在央視一套播出的第二季《舌尖》第五集中與觀眾《相逢》。
策劃文體新聞中心執行記者吳戰朝王峰文首席記者陳曉東記者李康攝影
飲食文化在中華文化中有著舉足輕重的地位，食物中蘊藏著解讀中華歷史的神秘密碼。兩季《舌尖上的中國》，都在試圖探討中國人與食物之間的關係，試圖以食物為窗口讀懂中國。但作為中華文明的發源地，中原地區源遠流長的河南美食卻姍姍來遲。是遺憾？是必然？抑或，只是因為我們給予了一檔節目太多不合實際的期許？還是另有他因？連日來，大河報記者兵分多路進行了採訪。
「舌尖」裡的河南美食有啥？
鯉魚焙面、灌湯包，還有一道神秘美食
從《舌尖1》開始，多少「吃貨」一邊大喊要減肥，一邊對著各地美食流口水。當然，也有不少河南人為家鄉美食沒能進入節目組「雷達」搜索範圍而「鳴不平」。第二季的「舌尖」，河南美食終於來了。
據記者了解，今晚將播出的是《舌尖2》第五集《相逢》，將講述食材香料的匯聚、遷徙及配方、技藝的演變、再生；聚焦食物與人的每一次攜手，呈現中國人的相聚別離背後藏匿著的深切情感。節目中將展現象山、重慶、杭州、開封、深圳、張家口、自貢等地的美食或食材。
根據此前放出的消息，在開封，《舌尖2》節目組拍了一道主食一道菜，主食是開封小籠灌湯包，菜品是鯉魚焙面。前者主要從製作工藝加以展示，和面、切面、捏包子「面面俱到」；後者則再現了製作者的技法，對醋熘及將面拉成細絲的精巧製作手法加以展示。不過，昨天接受大河報記者採訪時，《相逢》分集導演陳碩透露，還會有第三道河南美食亮相。「先不說吧，大家看節目就知道了。」陳碩賣了個關子，「節目很有形式感，強調對空間的展現，關於豫菜的篇幅還是挺多的。」
燴麵、胡辣湯呢？
最能代表這個地域的不一定入選
雖然第三道美食尚未曝光，但基本可以確定，最有河南特色的燴麵和胡辣湯不在其中。
這讓不少河南人覺得有點匪夷所思。去年5月初，《舌尖上的中國》總導演陳曉卿來河南時，連發微博，大讚與河南美食的「相逢」：
「到鄭州，很嚴肅的一個飯局，正襟危坐裝矜持……最後，沒繃住，不爭氣地吃了七個包子。餡兒太誘人，槐花、肉丁加粉條。」
「早上六點半，表弟準時趕到我在鄭州郊外的旅館，接上我，驅車14公裡，到市區喝了一碗胡辣湯，來回將近兩個小時……經常出差，匆匆而來，匆匆而去。能離開千篇一律的賓館，到老城區吃頓早飯，是我感受城市氣質的一種方式。」
「胡辣湯店，七點就已經人山人海。蔥油餅、肉盒子、煎包，加一碗外壁掛滿芡糊的湯，四座響氣淋漓，每次抬頭，都能看到老闆和各種明星的大幅合影，所以離開時我特地看了看店名，不是方文山耶？」
陳曉卿圖文並茂，將槐花餡兒包子和胡辣湯介紹得頗為生動，讓人看得食指大動。當時激動的粉絲都認為，胡辣湯入選《舌尖2》幾乎是板上釘釘的事。戲劇性變化的背後發生了什麼？
「河南人民很熱情，推薦了很多食物。我對很多東西不了解，就向大家請教，大家的配合度都很高。」陳碩也透露了燴麵和胡辣湯「落選」《舌尖》背後的故事，「一開始，我們的拍攝文案裡推薦了胡辣湯，但是胡辣湯蘊含的歷史和我們的節目不太契合。」
至於燴麵落選，陳碩表示，是因為燴麵和《相逢》這一期的主題沒關係，所以一開始就沒有將其列入拍攝計劃。「最能代表這個地域的不一定入選。」陳碩「安慰」河南的節目粉絲說，「可能有些觀眾覺得自己家鄉美食太少，我們也會根據觀眾意見及時調整。但整體來看，我們有自己的表達，在根據不同的主題拍。」
正宗河南美食代表是啥？
咱河南人也很糾結
此前，對什麼樣的美食才能出現在「舌尖」裡，陳曉卿給出了自己的標準：「第一是健康，我個人喜歡吃滷煮火燒，但從健康角度來看，就不能拍它；第二是不裝，很多菜假裝自己很有文化，配點唐詩宋詞，我覺得這是文化不自信的表現，好的廚師不會這麼做，把菜做好吃了就行，重要的是有自己的文化傳承，而不是那些形式上的東西；第三是要相對日常，更多的人能夠吃到；第四是要解饞。」此外，陳曉卿還規定只能拍50塊錢以內的東西，他認為50塊已經可以包含老百姓日常的飲食，最好吃的東西是用心做出來的。
雖然「抱著學習心態」而來的陳碩拒絕對豫菜給出點評和改進建議，但在採訪中還是能感覺到他的態度。比如，在談到灌湯包時，陳碩這麼說：「灌湯包很好吃，真的蠻不錯的，口感蠻清爽。讓人發現豫菜除了口感濃鬱的，還有這種清爽的，製作上還有那麼多講究。」
事實上，即便是咱河南本地人，請外地來的朋友吃正宗河南美食時，也經常會有些糾結。中原地區是華夏文明的搖籃，豫菜更有「八大菜系之母」的美譽。在當代人日益注重健康、養生的生活方式的情況下，豫菜的發展該何去何從？這需要很多人為之付出努力和智慧。據悉，《舌尖3》正在論證、籌拍階段，到時候河南美食能否打個漂亮的「翻身仗」，還是拭目以待吧！
第一季《舌尖上的中國》中沒有河南美食是一處遺憾，《舌尖上的中國2》來到開封拍攝河南美食，雖然在劇組看來只是一次正常的拍攝，但著實為河南觀眾注射了一劑強心針——終於重視我們河南的美食了。在這集名為《相逢》的節目中，分集導演陳碩用「開封灌湯包」、「鯉魚焙面」兩道河南特色菜，從空間上把開封和杭州聯繫在一起，從時間跨度來講，北宋和南宋也因此「相逢」。在螢屏之外還有哪些未能呈現的故事？在美食之外還有哪些豫菜文化值得品味？5月14日，大河報記者來到開封，探訪舌尖背後的故事。
為啥選中「鯉魚焙面」和「灌湯包」？
因為這兩道美食都能體現「相逢」的主題
2012年10月，中國廚師節在開封舉行，當時《舌尖》總導演陳曉卿在廚師節上獲了一個獎，開封方面便有意邀陳曉卿拍攝開封美食，而陳曉卿對第一季《舌尖》沒有豫菜元素也很遺憾，同時對豫菜文化很感興趣。
2013年3月，雙方正式溝通，開封市餐飲行業協會秘書長、開封飲食文化博物館館長孫潤田成為與劇組的對接人，為其推薦豫菜。「劇組給出的拍攝標準是拍有歷史、有文化、有故事，在當地有影響的菜，最重要的一點是老百姓能吃到。」幾番考慮，孫潤田推薦了「鯉魚焙面」、「灌湯包」和「開封桶子雞」三道菜，「去年7月來開封拍的，最後拍攝了前兩道菜，當時開封那家桶子雞的代表作坊要拆，劇組還去看了，環境不太適合拍攝」。
關於「鯉魚焙面」、「灌湯包」這兩道美食的特點，孫潤田如數家珍：「灌湯包用料考究，製作獨到，薄皮大餡、灌湯流油，軟嫩鮮香，提起像燈籠，放下似菊花；鯉魚焙面更是河南的歷史名菜，更重要的是，從這兩道美食身上都能找到『相逢』。」
「杭州的西湖醋魚與開封的鯉魚焙面有異曲同工之處，陳碩他們去年三四月份先後在杭州和開封調研，跟我談到在杭州拍了醋熘魚和焙面，焙面是一個姓丁的師傅做的，當時跟丁師傅聊，原來這焙面是在開封學的，不過丁師傅也把杭州精細的象形小面點工藝傳給了開封，雙方算是互通有無、互相交流。」至於開封灌湯包和杭州小籠包，早有考證，「自南宋遷都臨安後，開封的工匠藝人相繼進入，杭州小籠包則是獨樹一幟、遠近聞名。」孫潤田自豪地說：「天下的包子都出自北宋。」
劇組在開封都拍了哪些內容？
拍了5天，有4天都在拍普通市民老夏
去年7月份，正值酷暑，《舌尖2》劇組一共在開封呆了8天，拍攝了5天，其中有4天都在拍一個人——老夏。老夏今年63歲，是孫潤田應劇組的要求找來的一位普通開封市民。「劇組希望讓一位普通人來做這兩道菜，不用刻意講究技法，但求家常，劇組就是想拍出那種家常味兒的紀錄片感覺。」孫潤田說。
但在今年5月6日，陳碩給孫潤田打來電話，很遺憾地告訴他「老夏的部分被去掉了」。問及原因，對方表示是「拍攝的人物太多，節目時長有限制」。「陳碩認為老夏這段拍得還是很豐富的，挺遺憾。」孫潤田說。
「認真」是孫潤田對《舌尖2》劇組的評價，在拍老夏之前，劇組先在開封第一樓拍攝了專業包灌湯包和鯉魚焙面的做法。當時做鯉魚焙面的廚師是開封第一樓行政總廚王海波，開封第一樓傳承人馬瑞則承擔了灌湯包的製作，「光灌湯包就從上午8點開拍，一直拍到下午5點，一個切面的鏡頭就拍了50分鐘。下午6點多開拍做鯉魚焙面，到凌晨兩點多才拍完。」孫潤田說，「跟劇組聊天，他們說至少拍150分鐘才用1分鐘的素材。」
雖然在開封拍了很多素材，但在臨走前，陳碩告訴孫潤田，老夏的故事只是節目組拍攝的眾多候選故事之一，這些節目素材最終將通過什麼方式加以呈現，大家心裡都不清楚。