編者按：
餐飲零售化已成大勢所趨。
「三高一低」一直是餐飲企業的沉痾頑疾，又遇社保入稅的壓力，加之餐飲行業本地化特色明顯，如何突破時間和空間的限制，成為餐飲人努力找尋的出口。
不破不立。不少餐企先頭兵率先出擊，開始探索餐飲零售化的進擊路徑：將單品爆品進行包裝售賣，進軍調味品市場，發力自有電商……是眼下不少餐飲品牌給出的解答。當然，最直接最有效的方式一直都在路上。
贏商網特別策劃《餐飲零售化正當時》，解讀餐飲零售化從易到難的進階生意經。
科技創新為餐飲零售化添上了智慧化羽翼。
智能自提櫃、智能出餐機，便是餐飲零售化的智慧結晶，也是餐飲零售化的高效基礎設施。因為相比於傳統的門店外帶模式，這種自提的模式顯然更具成本優勢，它免去了門店租金和人工服務等成本。
通過智能自提櫃和智能出餐機出售的餐飲食品，更接近便利店盒飯的即買即食屬性。據相關數據顯示，全家便利店每天能賣出30萬份便當，也就是說，全家一年的便當銷量過億份。
可見，零售的「盒飯」市場潛力巨大。不過，智能自提櫃和智能出餐機的運營模式又存在很大不同，需要結合企業自身特點區別運用。
01
智能自提櫃代表：蔡林記
打造華中首家智慧餐廳，首月坪效提升25%
蔡林記作為湖北老字號小吃品牌，自從搭上了零售化的智慧快車，又煥發出新活力。
去年7月份，蔡林記與口碑打造的華中首家智慧餐廳，在武漢積玉橋店正式營業。在蔡林記積玉橋店內，一排整齊的紅色柜子極具吸引力，它就是智慧餐廳不同於傳統餐廳的關鍵硬體——智能取餐櫃。
圖片來源：大眾點評
消費者在進店落座後，通過手機口碑APP進行點菜，隨後用手機點擊「一鍵開門」，就能在相應取餐櫃取走用餐。據了解，從坐下、點餐到取餐只需3分鐘，而在蔡林記同類門店，這一流程至少5分鐘以上。
此外，蔡林記智慧餐廳還支持用戶預約點餐。用戶可以使用口碑APP或者支付寶掃碼進入蔡林記口碑點餐頁面選擇預約點餐。蔡林記會根據口碑點餐的訂單信息，在用戶到店前的一兩分鐘內進行食品製作，既保證了食品的口感，又最大限度的節省了用戶的時間，真正實現了「即來即食」。
除堂食改造外，這家餐廳還在進門處隔出一片24小時無人販賣區。數個自助零售櫃內主要銷售掛麵裝熱乾麵和配餐飲品，如米酒、酸梅湯、綠豆湯等。
圖片來源：大眾點評
試水智慧餐廳，是這家老字號零售化的新嘗試。該舉措除了讓消費者得到便利外，也有利於門店效益提升。
蔡林記公布的首月運營成績單顯示：人工成本比同類門店節省30%左右，營業額提升20%左右，坪效提升25%左右。此外，據蔡林記工作人員表示，根據大數據提供的運營情況，可以實現更精準的商品生產，在備料方面浪費或不足的情況基本銷聲匿跡，從而降低備料損耗率、提升店鋪整體利潤。
百年老字號用智慧賦能，在餐飲零售化上實現了傳統美食的新突破，成為餐飲零售化創新的新通路。
目前，使用智能自提櫃的餐企並非少數。去年味多美打造的無人智慧麵包房，通過與支付寶口碑聯合，結合人工智慧、大數據等創新技術和手段，實現了智能自提、智能零售等服務，為顧客提供了更方便快捷的購物體驗。
02
智能出餐機代表：咖啡之翼
滿足多場景消費需求，實現咖啡的定製化
與智能自提櫃不同，智能出餐機包含食品加工的過程。
運用這一模式的典型，咖啡之翼當屬一例。作為中國本土自主咖啡原創品牌，咖啡之翼自2017年就推出了零售化的概念產品——「自由翼」智能咖啡機。
圖片來源：網絡
這款智能咖啡機是一臺無人零售終端，佔地不足1平米，用戶在觸控螢幕上自助下單，自由選擇各種原料的比例，掃碼支付即可完成購買。製作環節，每杯飲品的製作時間不到1分鐘，效率遠超咖啡店的現磨咖啡。
相較於傳統咖啡店，單臺咖啡機的運營，無疑是簡化了門店厚重的運營流程。此外，智能咖啡機所售咖啡價格僅在10~15元之間，這一區間還有非常大的市場空間，而且它滿足了消費者的多場景需求，是非常龐大的流量入口。
智能咖啡機在選址上不會像門店那樣受限過多，可以靈活進駐商場、寫字樓、醫院等公共場所，這讓咖啡之翼擁有更多的流量入口，對咖啡之翼實現數據化運營管理起到了十分關鍵的作用。
據了解，咖啡之翼通過自建技術團隊，開發了自有軟體系統，分別對B端和C端用戶進行線上數據化、可視化管理。「自由翼」智能咖啡機在全天候聯網環境下，會詳細地記錄下用戶的購買數據，然後基於大數據對用戶畫像進行實時分析，研發更符合用戶口味的飲品並進行更精準的廣告投放。這一套軟體系統使標準化的咖啡，多了些定製化和個性化。
03
截然不同的運營邏輯：
智能自提櫃受限較多，智能出餐機更靈活
從蔡林記、咖啡之翼智慧零售化的嘗試來看，智能自提櫃和智能出餐機的運營邏輯截然不同。
首先是應用場景的不同。智慧自提櫃一般放置於餐廳內，解決了排隊問題，優化了用戶體驗。而智能出餐機，可以放置在寫字樓、商場等公共場所。
其次，兩種設備在功能上，都是線上付款，線下取餐，只不過智能出餐機需要一個到設備前自助點餐的過程，同時也需要一個短暫的製作過程。
最後，消費者在獲取餐食的便捷程度上，智能自提櫃需要消費者找到目標堂食門店，而智能出餐機覆蓋的場景較多，距離消費者更近，顧客可實現快速選購。
智能自提櫃和智慧出餐機，作為餐飲零售化的產物，都是在培養自提式「盒飯」消費市場，既然外賣的消費習慣都能被培養出來，培養出自提的消費習慣還遠嗎？
不過，智慧化餐飲零售雖然能解決不少行業痛點，但在解決一個難題同時，又會有新的問題出現。
其一，智能化設備面向的消費群非常明確，只能是年輕的消費者，拒絕了更多年長的顧客。既然面向的是年輕消費者，選址就受到限制，更適合在辦公區或繁華的商業區選址。
其二，智能化設備雖在降本增效上貢獻顯著，但卻缺少了溫度。消費者在乎的問題除了效率以外，還有環境氛圍、貼心的服務等。隨著消費水平的提高，後者將會更受關注。而環境服務需要進店感受，貼心服務需要「人」來完成，這是智能化設備所無法取代的。
由此可見，利用智能設備實現餐飲零售化這條路，也並非萬全之策，具體如何引進還有待斟酌。