大家好，我是三姐，一個開了10年餃子餛飩店的人。雖然現在已經立秋，但氣溫依然偏高，這個時候大家一定都喜歡吃些清涼的食物，小餛飩以餡嫩湯鮮而聞名，寒冷的冬天吃一碗小餛飩，身上立刻會暖暖的，天氣熱吃小餛飩應該不是首選，但最近我店裡吃小餛飩的人依舊很多，店裡又沒有空調，難為這些忠實的顧客了，一碗小餛飩吃下去，已經是大汗淋漓了。
小餛飩好吃，但許多人卻調不好小餛飩餡，經常有朋友問我：「為什麼你做的小餛飩餡能入口即化，這麼嫩？是不是有什麼秘方？」其實調小餛飩餡的方法我告訴過許多人，但他們依然做不好，歸根結底是不夠仔細！
你知道我每天為了挑選新鮮的豬肉，什麼時候去菜市場？為了小餛飩餡的口感嫩和入口即化，讓沒有牙的老人和孩子都能吃，我做了哪些工作？說出來這些，別人會認為你在故弄玄虛，小餛飩餡不就是把豬肉剁碎調好味就行？其實不然，做小餛飩我是認真的，套用一句流行的話術：以匠人之心做食物！
調小餛飩餡時，豬肉買回來如果直接剁碎是大錯特錯！有1個步驟不能省略，必須認真仔細去做。豬肉有皮，皮下有筋和薄薄的白色結締膜，大家知道做餛飩餡必須去除豬皮，但豬肉裡的筋膜都沒注意，認為反正是要剁碎了吃，不用管它。
其實筋和膜用刀很難剁碎，即使用絞肉機絞碎後，筋膜往往還呈小粒狀，入口後還是硬硬的，就好比肉餡裡吃到了異物，雖然沒有砂子那麼硌牙，但嚼到也非常難受，所以在剁豬肉餡前，必須把筋膜給一點點理乾淨，這樣才能讓調出來的小餛飩餡嫩，吃起來幾乎不用嚼，入口即化。
別看剔除豬肉裡的筋膜非常簡單，但非常重要，豬肉裡的筋膜弄乾淨了，調出來的小餛飩餡絕對會嫩起來，不會有嚼不爛、口感不好的現象。現在我把具體做法分享給大家，要心細些，剔乾淨豬肉裡的筋膜，調出來的小餛飩餡口感才會好。
一，豬肉去皮
豬肉皮富含膠原蛋白，做紅燒肉、回鍋肉時帶著皮，味道非常不錯，但做餃子和餛飩餡必須要把豬肉皮去掉。
豬肉皮不容易用刀剁碎，即使用絞肉機絞出來，也是小顆粒狀，口感很硬，吃下去影響味道。特別是小餛飩餡，要達到口感鮮嫩、入口即化的效果，豬肉皮是必須要剔掉的。
剔下來的豬肉皮不是完全沒用，可以熬小餛飩湯時放進去，也可以熬製成濃濃的高湯，做灌湯水餃用。
二，豬肉去筋
我們平時啃豬蹄、吃牛肉時，喜歡筋頭巴腦有咬勁、有嚼頭的口感，但用豬肉做小餛飩餡時，豬肉裡的筋非常影響口感，必須得認真剔除乾淨，豬肉筋一旦包進小餛飩餡裡，會有一種嚼不爛的感覺，如果吃到會直接吐出來。
豬前腿肉和後腿肉，由於活動量大，肉質很緊，也很香，但唯一的缺點是筋比較多，而且很難剔乾淨，所以我做小餛飩餡，不選豬腿肉。
如果你做小餛飩買的是豬腿肉，一定要把裡邊的筋剔除乾淨，否則包出來的小餛飩會非常難吃！
三，豬肉去膜
豬肉有結締組織，連接的部位都有一層白膜，這種膜很結實，用刀都很難切碎，絞肉機如果刀片不利，也不容易絞碎，就是絞碎了，也和豬肉裡的筋一樣，嚼不爛，嚴重影響口感，吃到後會直接吐出來。
所以剁小餛飩餡之前，先去除豬肉皮，再仔細地剔掉豬肉裡邊的筋和一層白膜，這是調小餛飩餡時非常重要的1步，豬肉處理好了，調出來的小餛飩餡才能入口即化，口感鮮嫩好吃。
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