自古以來我們有非常豐富多彩的各種麵食，而在製作很多蒸製的鬆軟麵食的時候，都離不開發酵這個工序，比如我們常吃的包子、饅頭、發糕等等都是如此。
發酵甚至可以說是製作這些麵食成敗的最關鍵因素，在生活中相對比較常見的發酵方式就是：酵頭、酵母和發酵粉了，這次我們就來做一個全面的解析和對比，徹底解決大家的這個疑惑吧。
【一】酵頭
酵頭是什麼？酵頭一般指的就是老面，有些地方也叫做老酵頭、面起子、酸麵團、老面肥。這種發麵方式在以前是很常見的，很多北方家庭的廚房角落裡總會有那麼一個小碗，裡面裝著上次做饅頭時候留下來的一小塊麵團，這個麵團就是老面酵頭，麵團只不過是載體，裡面承載著發酵需要的微生物。它的發酵原理是通過酵母菌的增殖過程產生氣體，這些氣體就會讓麵團變得蓬鬆柔軟。
酵頭髮面的優點①成本更低：老面酵頭的製備很簡單，就是這次發麵留一小塊下次發麵使用就可以了，以前街坊四鄰偶爾借用一下老酵頭也是挺常見的事情。如果是一些常年主要以包子、饅頭為主食的家庭，老面酵頭是最好的選擇，省錢省事。
②風味更盛：老面酵頭的保存和使用方式都比較原始，所以其中的微生物並不是只有發酵所需要的酵母菌而已，還有乳酸菌、片球菌以及其他少量的黴菌。這些微生物雖然對於發酵的作用比較有限，但是它們會產生乙酸乙酯等具有香味的少量脂類物質，讓老面酵頭製作的饅頭有更豐富的風味。
酵頭髮面的缺點①發酵進程不好控制：幾乎每一塊老面酵頭中的菌群種類和數量都不一樣，再加上微生物對於溫度十分敏感，這就讓發酵程度的快慢更難有效掌控，所以用老面酵頭髮面很需要操作經驗和一點點運氣。
②不宜長久保存：老面酵頭的本質就是以麵團為載體存在的各種微生物聚合的菌群，所以它本身就容易被一些黴菌、雜菌所汙染，不太方便一般家庭常備，除非是家裡日常完全以饅頭、包子等發酵麵食為主食，可以經常使用、更新酵頭，確保其狀態健康衛生。
③需要額外添加劑輔助：說起老面饅頭，那麼必然就避不開需要添加的另外一種物質，那就是「鹼面」。鹼面就是食用鹼，主要成分是碳酸鈉，雖然被應用的很早，但它同樣也是化學添加劑。老面酵頭中含有乳酸菌，而且發酵進程又不好控制，所以就會產生一些酸味，這個時候就需要額外揉一些鹼面進去將這些酸性物質中和掉，但是在這個過程中鹼面也會破壞微生物發酵而得來的一些營養物質，比如較為寶貴的部分B族維生素。
【二】酵母
酵母是什麼？酵母就是一種單細胞真菌，它們可以把糖通過發酵轉化成酒精和二氧化碳，啤酒、麵包、饅頭、部分茶葉的製作都離不開酵母菌，在老面酵頭當中起到發酵作用的同樣是酵母菌，而現在市面上已經有很成熟的酵母產品了。
酵母發麵的優點①相對高效、可控：我們買到的那種用來發酵的酵母就是通過篩選後的優質酵母培育出來的，它們少有雜菌、菌種濃度更高。所以比起老面酵頭來說，酵母的發酵速度更快，而且只要溫度把握適宜，那麼使用酵母發酵麵團的可控性也更好。
②營養更豐富：酵母當中沒有乳酸菌「搗亂」，也少有其他雜菌幹擾發酵進度，所以酵母發酵的麵團一般不會有額外的酸味，也就不需要加鹼面進去中和，所以酵母菌在發酵過程中帶來的營養物質得到了更好的保存。
③實用性更廣：目前已經發現的酵母菌有1000多種，可以使用的種類也不少，根據不同的需求可以挑選專門的酵母來完成發酵。比如製作一些特別比較香甜的麵包的時候，由於糖的添加量比較多，普通酵母反而會被抑制，那麼就可以選擇耐高糖的酵母來進行發酵。
④更衛生更健康：現在酵母已經是很容易就能買到的產品了，單個的獨立小包裝使用更便捷，也避免了像老面發酵那樣容易被雜菌汙染的風險。
酵母發麵的缺點風味相對單一：酵母發麵的高效得益於它沒有雜菌、酵母菌的含量高，但是也正因為如此，酵母發酵就少了乳酸菌、片球菌等其他微生物帶來的風味物質。
【三】發酵粉
發酵粉是什麼？發酵粉一般指的就是用酒石酸、碳酸氫鈉等酸性和鹼性物質製作的化學膨鬆劑，它讓麵團膨脹起來的原理嚴格來說並不算發酵，發酵粉是通過自身酸鹼反應產生氣體的，當發酵粉接觸到水、高溫的時候，它就會直接開始自身的化學反應並釋放大量氣體。
發酵粉發麵的優點①高效快捷：很多酸鹼中和反應都是特別迅速的，所以發酵粉產生氣體的速度要遠比酵母和老面酵頭快多了，用「一觸即發」來形容也不算太誇張。
②可控性更強：發酵粉的化學變化遠比利用微生物發酵的生物變化要來得精準，並且在初始階段也不那麼依賴溫度，用量可以更好的進行精確控制。
③蓬鬆效果強：部分雙效化學膨鬆劑的效果十分直接且強大，在接觸到水分的時候會釋放氣體一次，在蒸或者烤的加熱過程中會再次釋放氣體，讓食物更加彭松飽滿。
發酵粉發麵的缺點①營養價值有欠缺：發酵粉中的物質基本不具備營養價值，而且額外的鈉元素攝入也不利於身體健康，有些含鋁產品甚至還對人有害。
②風味非常弱：蒸饅頭中那一抹淡淡的饅頭香氣是發酵過程中的微生物帶來的，如果只使用化學發酵粉的話，這部分風味是幾乎完全沒有的。
【四】哪種用來發麵比較好？
相信通過上述內容的詳細對比，大家已經有關於這個問題的最終答案了，從便捷性、營養價值、操作難易程度等等角度來說，用酵母來發麵算是最好的選擇了。而對於已經熟練掌握老面酵頭使用，本身又經常吃饅頭、包子的家庭來說，老面酵頭也是不錯的。而一般來講利用化學反應的發酵粉在家庭生活中不太常用，還是一些更需要發酵效率的場合用的比較多，比如賣饅頭、油條的早餐店等等。
當然了發酵麵團的方法很多，除了上述三種相對比較主流的之外，還有一些比較有特色的。比如著名的金華饅頭就是用酒來發酵的，但是這個酒可不是現在我們普遍意義上的白酒，而是類似甜酒釀、糯米酒之類的富含發酵菌的原始酒類。