走進任何一家商場，你都能看到掛著各種旗號的地方菜。看上去就火辣勁爆的是川菜，裝飾成熱帶風情的是雲南菜，殺出一陣民國風的多半是南京菜，大紅被單熱炕頭肯定是東北菜了，如果你想順著通常說的「四大菜系」吃一遍就會發現，最難找到的竟然是魯菜館。
如果魯菜會說話，看著各種花花綠綠又充滿活力的菜系，它可能會像個老學究一樣，拿拐杖跺著地面上說，「我可是四大菜系之首啊，你們這些人吶！世風日下啊！」
對啊，說起名頭來總是魯菜的最大，怎麼大街上都看不到魯菜館了呢？
魯菜到底是什麼菜
談及文化時，對「歷史悠久」的痴迷是中國人普遍的習慣，說起魯菜也不例外。研究魯菜的專家說，魯菜是中國歷史淵源最早的一個菜系。論據是，「中國烹飪始祖彭祖善調羹，封之於彭城。」也有人提到，古代名廚伊尹、易牙都流動於北方地區，山東漢子孔丘又提出了「食不厭精，膾不厭細」的烹飪理念，所以魯菜歷史悠久。
但其實，魯地有菜跟魯菜完全是兩碼事，現在最流行的「菜系」一詞最早也就出現在20世紀70年代中葉，而中國到底有多少個「菜系」，至今也沒人肯定。有說「四系」、「八系」的，也有說「十系」、「十二系」的。
裝飾成熱帶風情的雲南菜，它的興起其實也沒有多少年 / 視覺中國
也就是到最近幾十年，大家才開始覺得每個地方的菜有獨特的風味，去一個城市旅遊就要吃「地方菜」，但其實在商業經濟興起之前，中國人民的飲食一直都是有啥吃啥，根本談不上菜系。
歷史學者Michael Freeman就認為，中國菜餚是宋朝才出現的，而且他不認為菜餚的出現是因為地方差異—— 「菜餚不是從某一個地區的烹飪傳統中發展出來的」。在中國，菜餚是大都城的產物，只有繁榮的商品經濟才能催生出菜餚。
為什麼商業才能催生出「地方菜」？因為這時才出現餐館，才有人想著要給菜定式、取名字。普通的家常菜經過提鍊形成餐館和宴會的地方菜譜，正是這些地方菜譜在人口集中的水旱碼頭、經濟中心、尤其是政治中心，得到了更高的發展，才形成了相應的城市菜、官府菜甚至宮廷菜，地方菜系這才建構起來。
山東棗莊，京杭大運河的中心點，運河為山東帶來了各地的人流，也為魯菜融入了豐富的飲食特色 / 視覺中國
也是在這樣的地方，烹飪技術更容易提高和發展，各種珍異的食物原料也可以廣泛交流。研究中國食物的人類學者安德森評論說，「菜餚需要有一夥善於評論和喜愛冒險的食客」。
山東的幸運就在於，京杭大運河的開通使得北京的官員和江南的文人都常常在此歇腳，它更便捷地吸收了各地的飲食特色，並在文人們的筆下留名，因此在魯菜的詳細的劃分中，還有「運河菜」這一項。
不止魯菜，四大菜系中的另外三個川、粵、蘇也是如此，因此臨江近海、碼頭髮達，他們的名聲更容易傳播。
現代學者追溯「四大菜系」的雛形，常常會追溯到清朝《清稗類鈔》的記載——「各處食性之不同，由於習尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。」好像魯菜在那時就已經存在了。但其實在當時的劃分裡，就沒有「魯菜」這個選項，只有北方菜，而這無非就是「嗜蔥蒜」的北方飲食習慣。
煎餅卷大蔥可能才是很多人最熟悉的「魯菜」 / 視覺中國
不過也確實如此。直到今天，魯菜也沒有跟北方菜系完全區分開。
明清以來，大量山東的移民到了東北地區，也把山東的飲食生活方式帶到了東北三省，並在山東移民聚集的地方開辦菜館，東北菜，從某種意義上說也是魯菜的延伸和發展。又因為交通的便利和商業活動的發達，大量山東人來到北京謀求生活，同樣影響了京津地區菜餚風格。
這其實並不是很難理解，在整個帝國時期，漢民族的經濟政治中心一直都在北方，最南也就是南宋的時候到了杭州，在這遼闊的版圖上，相比於南方山川丘陵地帶的交通和文化阻隔，北方的貿易、經濟往來更為頻繁，交通也更便利。毫不意外，北方菜餚的交流也會更加頻繁，口味更多地交叉或一致。
所以你一定要問我魯菜是什麼，至少在各種魯菜食譜出現之前，魯菜就是北方菜。而今天我們常吃的北方菜，其實某種意義上講也就是魯菜。
為什麼說魯菜是四菜系之首
四大菜系這個說法，本來就眾說紛紜，誰是四大菜系之首，答案至今不統一。有說魯菜的，也有說川菜的，還有說是淮揚菜的。
但魯菜確實是被提名最多的選手，每次提名時都不忘說一句「魯菜歷史悠久、博大精深」。不過要真知道為什麼，還不能往兩千年前找答案，答案其實藏在近一百年裡。
前面說了，「菜系」這個詞是70年代中後期才有的，「魯菜」一詞在文獻搜索中最早也只到1980年才有，不過在此之前，還有「本幫菜」、「外幫菜」的說法。在「魯菜」一詞廣為人知之前，「山東人會做菜」才是大家的印象，而這個印象首先不是因為「菜做得好」，而是因為「山東人開飯館多」。
諳熟北京掌故的尹潤生說： 「在辛亥革命前後近一百年間，北京的飯莊及一大部分飯館多為旗人出資為東方，山東人出力為西方；旗人只當空名的東家，而掌柜的、掌灶的，以及打雜的徒工，都是山東人。」
前門大街的豐澤園老店，北京有代表性的魯菜飯莊之一 / 視覺中國
山東人在北京的發展也是辛酸的移民寫照。在清代，山東人多地少，加上豪強兼併土地、自然災害頻發，很多失地、少地農民被迫向外流遷以謀求生計，「闖關東」即發生於此。
隨著清代商品經濟的發展，城市和交通運輸業的繁榮，也有相當部分人選擇來到北京。這些來京的山東人，做的最多的就是苦力活，少數能開店的，則開了像米鋪、飯館和餃子、饅頭之類的飲食店。
京城給了山東人發揚菜系的機會，成就了「山東廚子」的美名。而讓魯菜走向高端的，是它的「官方背景」。
清朝初期，清軍從東北一直打到北京，明朝投降的軍事將領大多來自北方。乾隆年間編纂的《貳臣傳》共收錄125人，其中山東有20人（19人文職1人武職），僅次於遼寧26人（全為武職）。山東人在京城官員中佔據的人數變多，影響力也增強，他們攜帶的家廚將山東地方菜帶入了京城，這其中的精品就發展成了「官府菜」。
譚家菜就是隨官員入京的「官府菜」之一，以擅長烹飪魚翅出名 / 視覺中國
官府菜又稱官僚士大夫菜，常常是出自豪門之家的名菜。像孔府菜、譚家菜這樣的重量級官府菜，都有山東人的貢獻。
官府菜有多誇張呢，當時譚家名菜第一品為黃燜魚翅，從發料到上桌耗時兩三天才能吃到嘴裡。所有的食材都是極品中的極品，當北京市面翅席價二十銀一桌時，譚家索價一百銀，還要提前一月預訂。
直到上世紀七八十年代，民間的說法還是：川菜是給百姓吃的、淮揚菜是給文人吃的、粵菜是給商人吃的、而魯菜是給當官的吃的。
這大概也能回應誰是「菜系之首」的問題。有人提名川菜，因為它受眾最多，口味最大眾，對於老百姓來講，它就是最重要的菜系。有人提名淮揚菜，因為它最典雅精緻，符合文人的審美。而魯菜，尤其是官府菜，常常代表的是最繁雜的程序，昂貴的食材，以它為首，體現的是另一種食物審美。
知名孔府菜——蔥燒海參，食材的昂貴可見一斑 / 視覺中國
普通人沒有權力去定義魯菜。現代中餐館的烹調方法都出自精英的廚房。山東最普通甚至貧窮的百姓吃什麼，美食家們並不關心，反正那些並不叫「魯菜」。美食地位的評比，不過是身份與階級的再現罷了，恰好，吃得起這麼複雜的菜餚的，都是上層人，而他們僱傭了山東人。
你為什麼見不到魯菜館
但魯菜確實盛名不復了。八十年代之後，南菜北遷，極大的活躍了北方飲食市場。魯菜的市場佔有量開始迅速減少，曾經「只有山東館可吃」的場面再也不見了。就算是在濟南，曾經代表魯菜招牌的老字號飯店也大多倒閉，剩餘的幾個苦苦維持生計，倒是外來幫派的飯店生意紅火。
但這仍舊不是口味的問題，人口遷移更明顯地影響了菜系的地位。
在川菜、雲南菜等其他菜系的衝擊下，很多魯菜老字號紛紛倒閉 / 視覺中國
八十年代之後，政府對人口的管控放鬆，人們順著市場化的浪潮開始了新一輪的遷移，遷出的人們帶來了他們的地方菜，而山東則是少有的幾個人口遷入的地區。
這意味著，在最能嶄露頭角的大都市裡，山東人不再是主要外來人口，原先的山東菜館早已被默認為京菜，四川人、湖南人重新定義了外來菜。而鐵路系統的發達，也使得山東失去了原有的交通地位，旅人不再駐足於此，魯菜也就更少被吃到。
另一方面，八十年代之後，菜系的概念也更加明確，魯菜雖然名聲還在，但不同於以往的學徒制，在現代化的社會中，魯菜工業化的歷程更加困難。
山東煙臺，一位師傅在魯菜烹飪大會上靜心烹製海參 / 視覺中國
帶著「官府菜」的印記，自詡高貴的魯菜在工藝操作過程中更講究精益求精，對一鍋湯、一根菜都不放過，所以很多精力都耗費在細節上。為了維護「正宗」的名譽，魯菜也更少變動，更堅守細節。於是，當川菜、粵菜等以新派姿態出現時，魯菜卻在這場戰爭中一敗塗地。
當然，魯菜也確實並不好學。其他菜系配料和食材都有斤兩可循，而魯菜不是，都是少許、酌情、適量，因此對廚師的功力要求特別高。此外，魯菜對廚師的刀工、火候，對製作技法都有非常高的要求，因此還會有很多廚師翻過頭來重新學習魯菜。
不像川菜主要靠調味，魯菜的味道全靠食材和烹飪，於是早在二三十年前，就有公司研製了多種中國名菜的複合調味料，像麻婆豆腐的複合調料，只要幾勺就能輕鬆做成名菜「麻婆豆腐」 ，一般人都會烹飪，而且比餐館賣的要便宜很多，但魯菜顯然不行。
就算人人都誇魯菜好，它也不會成為普通人家的消費首選，因為它真的太貴了。中國餐飲報告顯示，在北京，魯菜是價格僅次於自助餐和西餐的食物，是所有中國菜系中最貴的。如果再算上吃一頓魯菜要等的時間，快節奏生活的人還真是消費不起。
魯菜是最貴的菜系 / 韓璟，周淑芳，駱雯主編. 中國餐飲市場數據報告華北區 2013版
少見的成功案例，是濟南人楊曉路開創的「黃燜雞米飯」，這一拿著量杯配置作料，再加入雞肉燜至數分鐘後便可出鍋的快餐，很快席捲了全國。雖然黃燜雞曾是濟南老字號「福泉居」的招牌菜，但沒人會把它跟「魯菜」聯繫到一起。畢竟，「菜系」一詞聽起來就博大精深，難道會有人覺得長沙臭豆腐是湘菜？