小炒肉、鹽煎肉、回鍋肉究竟有何區別？
毛血旺、酸菜魚、辣子雞到底算不算川菜？
為啥子川菜、魯菜、貴州菜都說宮保雞丁是自己菜系的？
回鍋肉為啥子被稱作「川菜之首」？
川菜這些雜亂的問題一兩句話根本就說不清楚。
但是如果假設川菜們都在一起上班，那麼這些問題就好解釋了。
在古蜀時代就成立的川菜企業裡，自然有許多傳承上百年的老員工。他們有些獨霸一方，成為了說一不二的角色；有些已經退休多年，只在集團內部隱隱能聽到他們的傳說；有些卻堅持在自己的崗位上發揮著最後的餘熱。我們就先來介紹一下川菜集團裡六個主要領導。
魚香肉絲是民國初期加入川菜集團的。這位老前輩的脾氣極好，無論是誰都可以和他聊上兩句。他不爭不搶，不嫉不妒，不羨不怨，不傲不卑。每次見到他不是在辦公室喝茶看報紙，就是在廚房專研菜品。根據集團內部的小道消息，魚香肉絲的祖上還和蔣介石有些關聯。
「魚香門」的開山鼻祖：魚香肉絲（圖片源自網絡）
魚香肉絲的老祖宗據說是「泡椒肉絲」。後來泡椒肉絲到蔣介石府上廚房當差，受到府內一位川籍廚師的點化，才有了魚香肉絲的誕生。
作為集團的主要領導之一，魚香肉絲卻是老好人的性格，無論是誰想找他學習「魚香味」的家傳手藝，他都會傾囊相授，毫不藏私。所以魚香肉絲在川菜集團內部人緣極好，弟子眾多。
「魚香門」的大弟子：魚香茄子（圖片源自網絡）
有些弟子跟隨魚香肉絲學藝頗久，習得了他幾分真傳。有些弟子只學了三兩分皮毛，跑出去披著「魚香」的招牌招搖撞騙。無論下面弟子有何作為，魚香肉絲都一笑了之，並不在意。他的大弟子魚香茄子，幾次都建議師傅好好在企業整肅一下，別讓那些「半罐水」壞了師傅的名聲。魚香肉絲聽罷只是哈哈一笑，擺擺手就走了。
後來魚香茄子與魚香脆皮魚，魚香肘子、魚香蝦球等幾位師兄弟聊起這件事。幾番言語之後，魚香茄子忽然驚出一身冷汗。有些人收徒是寧缺毋濫，有些人收徒卻是多多益善。師傅之所以這樣做，除了壯大「魚香門」之外，恐怕也有暗暗和勢力龐大的回鍋肉較勁的意味在裡面。
「魚香門」的大將：魚香肘子（圖片源自網絡）
如果說魚香肉絲在川菜集團內部是靠著師徒關係壯大門楣，那麼回鍋肉就是靠著家族關係和聯姻擴大其在企業內的影響力。
相傳回鍋肉的家族歷史極為久遠，祖上最早可以追溯到北宋時期的「油爆肉」。回鍋肉後面數代子孫也算是爭氣，不斷地與時俱進，提升自身業務能力。明末清初辣椒傳入國內之後，迅速被引入回鍋肉家族中，現代回鍋肉的雛形已現。清末豆瓣醬出現，同樣立馬就被回鍋肉家族拉攏，更是由此將回鍋肉推向了「知名川菜」的位置。
經過回鍋肉家族多年的發展，他們在川菜集團裡面隱隱已是頭把交椅。魯菜集團，粵菜集團這外人說到川菜集團的當家人物，第一反應就是回鍋肉。
川菜代言人之一：回鍋肉（圖片源自網絡）
不同於魚香肉絲「廣收門徒」的發展路線，回鍋肉的發展靠得是血親關係。
這些年回鍋肉家族一直都是抱團發展。回鍋肉家族除了有小炒肉，鹽煎肉這樣的遠房親戚以外，自己家族本身也十分興旺。蒜苗回鍋肉執掌著回鍋肉家族已經上百年了。現在民間一說起回鍋肉，只會認為蒜苗回鍋肉是根正苗紅的，其餘回鍋肉兄弟不過是改良版而已。
萬幸經過回鍋肉家族多年來不懈努力，他們家族這一代人已經逐漸成長起來，青椒回鍋肉、蓮白回鍋肉都已經在川菜集團中有一定的話語權。而鹹菜回鍋肉、洋蔥回鍋肉、土豆回鍋肉這些小字輩也闖出了各自的名號。回鍋肉家族雖然人數不多，但是因為血親的關係，分外團結。可以說只要有川菜館的地方，就一定會有回鍋肉家族弟子的身影。
回鍋肉與麵條家族聯姻的產物：回鍋肉麵（圖片源自網絡）
近幾年川菜集團內部有小道消息說，回鍋肉家族正在悄悄和各大家族聯姻。現在看來這些消息也非空穴來風，才幾年的功夫回鍋肉麵、回鍋肉包子聯姻誕生的年輕才俊也是小有名氣了。
如果說魚香肉絲和回鍋肉忙著招兵買馬，擴大地盤，那麼清朝同治元年（1862年）就加入川菜集團的麻婆豆腐則算是另闢蹊徑了。
麻婆豆腐的出身並不高，歷史也不久遠。但是比起其他領導的身世來說卻分外清晰。麻婆豆腐的祖宅位於成都萬福橋的「陳興盛飯鋪」，開山的祖宗就是小飯鋪的老闆娘。這一點在很多成都史料和文學作品中都有明確的記載。
比如在李劼人先生的《死水微瀾》中就有顧三奶奶和掌柜娘這樣一段對話。
「那時節，我媽在掌柜。她老人家是個好脾氣人，那些推油車的腳子大哥來鋪子吃飯，總喜歡帶起肉來打牙祭。車上有的現成清油，我們鋪子有的現成豆腐。我媽懂得那些大哥是出氣力的人，吃得辣，吃得麻，吃得鹹，也吃得燙。因此，做出豆腐來，總是紅通通幾大碗，又燙，又麻，又辣，味道又大。我媽並不在菜上賺錢，你有好多材料，就給你做好多東西。她只圖多賣幾升米的飯。這一來，我們的肉焯豆腐便做出了名。我媽臉上有幾顆麻子，大家喊不出我們的招牌——我們本叫陳興盛飯鋪。——卻口口聲聲叫陳麻婆豆腐。」
川菜的海外代言人：麻婆豆腐（圖片源自網絡）
有了這些名人和史料為麻婆豆腐做背書，他自然可以理直氣壯的稱自己為「正宗川菜」。起初川菜集團內部的其他人並不在意這種叫法。既然入了川菜集團，大家自然都可以稱為「正宗川菜」。但是讓人沒想到的是，麻婆豆腐卻以此稱號大做文章，走出一條自己的路來。
不同於回鍋肉家族的人丁興旺，魚香肉絲的桃李滿天下，麻婆豆腐到現在不過才有幾個贅婿：「脊髓燒豆腐」、「腦花燒豆腐」。不過麻婆豆腐卻苦練內功，幾經了「牛肉變豬肉」、「添加豆瓣醬」、「菜油變花生油」、「增加調味料」等幾個階段的淬鍊後，也是達到了「知名川菜」的水準。
這時麻婆豆腐自知在集團內部聲勢比不過回鍋肉，如果窩在集團內部和幾個老前輩爭權奪利並沒有多少勝算。樹挪死，人挪活。麻婆豆腐便自請為川菜集團開闢海外業務。
起初麻婆豆腐做出這樣決定的時候，集團內部譁然一片，都等著看他的笑話。早些年間川菜集團不是沒有和國外大的餐飲集團交流學習過，但是得到的結論都是四個字：水土不服。
但草根出身的麻婆豆腐不信邪，他咬緊牙關，一個地方一個地方的做考察調研。沒想到短短的二三十年的功夫，麻婆豆腐已經在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國都開設了川菜集團海外分部。
麻婆豆腐的贅婿：腦花燒豆腐（圖片源自網絡）
麻婆豆腐的故事在川菜集團內部頗為勵志。他草根出身，自己隻身在海外打拼，短短時間就從一個普通員工一躍而成為集團重要領導，川菜集團在海外的代言人。許多新進集團的員工都將麻婆豆腐視作自己的榜樣和目標。每次麻婆豆腐在川菜集團內部做演講的時候都座無虛席，一票難求。
麻婆豆腐在川菜集團內部之所以受歡迎，除了其傳奇又勵志的故事以外，最大的原因便是他夠仗義。無論是誰有困難求到他面前都會傾囊相助。川菜集團內有一個同為草根出身的重要領導便是他一手扶植起來的。
夫妻肺片祖上如麻婆豆腐一般，都是為窮苦人家服務的。
夫妻肺片的出身比起麻婆豆腐來更為草根。麻婆豆腐祖上好歹還有一間小小的店面，而夫妻肺片的祖上就是在成都街頭挑擔提籃叫賣的小販。
那時候夫妻肺片還沒有改名，人們習慣簡單直白地稱呼其為「涼拌肺片」。兩個簡單組合的詞語就將夫妻肺片的本質道的乾乾淨淨。成本低廉的牛雜邊角餘料配上麻辣鮮香的紅油，最是受拉黃包車、腳夫、窮苦學生們喜愛。
夫妻肺片祖上幾代一直有一個願望，就是有一間屬於自己的店鋪。這個願望一直到了20世紀30年代，成都人郭朝華和妻子這一代才才算實現。郭氏夫婦在成都半邊橋附近（今人民公園後門右側）開店，店鋪取名為我們現在熟知的「夫妻肺片」，也由此夫妻肺片才算半隻腳踏入了川菜集團。
以前平民食物的代表：夫妻肺片（圖片源自網絡）
「夫妻肺片」兩口子一直沒啥子野心，一心只想著老老實實上班，本本分分做生意。他們既沒有廣收學徒，也沒有拓展家族子弟，很多時間集團內部都選擇性的忽略了這個默默無聞的領導。反正每次集團內部投票的時候他只會跟著麻婆豆腐的腳步走，誰要禮貌性地問他有什麼想法。夫妻肺片永遠都只會說一句話，「大傢伙商量著拿主意就行，我聽大家的。」
直到前幾年一個關於夫妻肺片的新聞爆出，集團內部才發現他並不能小覷。美國一個雜誌發布 「美國2017餐飲排行榜」，位於休斯敦的一個川菜館招牌涼菜「夫妻肺片」榮登榜首，被評選為「年度開胃菜」。而有趣的是「夫妻肺片」的英文名被翻譯為了「史密斯夫婦」。
看到這個新聞時，川菜集團內部的人才驚覺，原來夫妻肺片也跟隨著大哥麻婆豆腐的腳步在海外生根發芽了。沒想到他一聲不吭地已經走了那麼遠。
雖說川菜集團內部也是分派系的，上河幫、下河幫和小河幫的人經常會在集團內部爭鬥不休，但是有個公司領導卻不受所有派系的待見。
宮保雞丁按說早在清朝就加入了川菜集團，輩分比起夫妻肺片、麻婆豆腐這些後起之秀高上很多，但是他的出身卻很尷尬，讓他在集團內部不上不下的。如果要類比的話，宮保雞丁的身世倒是和唐太宗第三子李恪一般（李恪唐太宗李世民與隋煬帝之女楊妃的兒子）。奪嫡是沒啥希望了，如果他坐上了頭把交椅，集團內部的其他成員會擔心其出賣公司利益。但是其高貴的出身又讓宮保雞丁時刻處於眾人的關注中，沒辦法混吃等死。
要說起宮保雞丁的出身，其祖上是與魯菜集團中的「醬爆雞丁」有血緣關係的，和貴州菜集團中的「胡辣子雞丁」也有說不清道不明的關聯。從小就四處流浪的他，直到被四川總督丁寶楨收留後才正式有了自己的名名字——「宮保雞丁」。
出身複雜的宮保雞丁（圖片源自網絡）
按理說有一個彼時四川總督的爹是可以衣食無憂的，可惜宮保雞丁的命運多舛。其生父丁寶楨去世後不久，他就被窺探其家產的四川親戚們（四川當地官員）作為貢菜獻給皇帝。讓這些親戚們沒想到的是，宮保雞丁深受宮廷的喜愛，竟然平步青雲地成為了御用的名菜之一，後來還被收錄到北京宮廷菜集團中。
值得一說的是，在宮保雞丁流浪的過程中，有些子孫流落到西方被收養，經過和西方人幾代聯姻之後，誕生了符合西方口味的「西式宮保雞丁」。
所以對於宮保雞丁，魯菜集團對外宣稱「是俺們的人「，北京菜集團也宣稱其」是長於皇城根下「，川菜集團也宣稱這裡有其故居和祖宅，偶爾貴州菜集團也會鬧上兩句。
紛雜的身世讓宮保雞丁在全國各地都留下了不同的樣貌的子孫。
所屬複雜的宮保雞丁（圖片源自網絡）
川菜集團中的宮保雞丁是吃雞脯肉長大的，隨身帶著油酥花生米和幹辣椒節，渾身上下一股辣型荔枝味，偶爾又冒出一股糊辣味。而魯菜集團的宮保雞丁則是吃雞腿肉長大的，隨著帶著筍丁或者馬蹄丁作為零食。貴州菜集團中的宮保雞丁則帶著餈粑辣椒，渾身散發出一股鹹辣略帶酸甜的奇特複合味。
不同的身份造成了川菜集團內部對於宮保雞丁的不認同感。這麼多年來宮保雞丁還是保持著原樣，沒做任何改變。好在宮保雞丁也樂於現在這樣左右逢源的生活，並不以為意，安心過著其半退休的生活。
萬幸川菜集團內部也有不少類似宮保雞丁這般身份的元老，比如芙蓉雞片（芙蓉雞片原是一道魯菜名菜，成名後淮揚菜、川菜等菜系都有收錄該菜品）。這也讓宮保雞丁待在川菜集團內養老並不是那麼尷尬。
如果說宮保雞丁是因為出身問題不受待見，那麼開水白菜就是因為出身高貴，不願和集團內的「下裡巴人「過多交流。
開水白菜一出身，身上就打有明明白白的川菜集團烙印。開水白菜的一身可謂是順風順水，沒受過半點波折和磨難。其父是宮御膳房的川菜名廚黃敬臨。後來其父百年之後，又被川菜大師羅國榮收養。在羅國榮的精心呵護下，開水白菜長成了一個眉清目秀的小夥子，每個人見到都會由衷地誇上一句。
「這個小夥子長得真清秀。」
翩翩公子：開水白菜（圖片源自網絡）
起點頗高的開水白菜身上自帶一股高貴的氣質，這也與其打小精緻與奢侈的生活環境分不開的。
幼時身在清宮長大的他，普通的白瓷碗碟是無緣見到的，普通的竹筷也是不屑使用的，吃喝用度無一不精緻到極點。或許就是由於開水白菜身上這股高貴勁，他一出道就躋身為國宴上的一道精品。
而現在一提到川菜，回鍋肉是家喻戶曉，開水白菜卻是門面擔當。
很多時候世人很難將開水白菜這個翩翩公子和川菜集團聯繫在一起。在川菜集團內部，有幸見過開水白菜的人也不多，很多時候他只會出現在高檔宴席和公館菜中。
開水白菜的朋友並不多，很多時候他寧願一個人獨處，也不願步入那紛雜的世俗中。如今他為數不多的幾個朋友都或退休或離世，剩下諸如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等也不常聯繫往來了。
【特別說明】
「十大經典川菜」有很多種說法，本文採用的2018年中國烹飪協會發布的「四川十大經典名菜」版本。
【後記】寫到這裡的時候，有一種意猶未盡的感覺。腦袋裡的各種設想不停地冒出，已然腦補出一部人物眾多的川菜集團內部風雲史。
比如退休狀態的三色雞淖、菠餃白肺、烤酥方、桃酥雞糕、軟炸斑，
川菜集團的地方子公司成員，砂鍋雅魚，東坡肘子等等。
川菜集團新進員工，泡椒鳳爪、鱔段粉絲、酸湯肥牛的故事
還有重慶的兄弟公司裡重慶火鍋、毛血旺、酸菜魚等等的故事。
有興趣的朋友可以在討論區裡面一起聊聊，還有什麼有趣川菜設定，若大家感興趣，我便繼續寫下去。