辣椒炒肉是湘菜最出名的代表，只要一提到辣椒炒肉，不少人都忍不住要流口水了，但是作為湘菜的招牌菜餚，辣椒炒肉並沒有大家想的那麼簡單。關於這道菜，大家最搞不懂的就是應該先放肉還是先放辣椒了。其實大家不必苦惱太多，辣椒炒肉用上這兩個竅門，辣椒越炒越香，肉越炒越入味。至於先放辣椒還是先放肉要視情況而定的。
在討論先放辣椒還是先放肉之前，大家不如先看看下面這兩個竅門，這兩個竅門能讓辣椒炒肉更香更入味，只聞味道都饞得不行。
竅門1：醃肉
大多數家庭在做辣椒炒肉時是沒有提前把肉醃製的習慣的，其實這一步非常關鍵而且做起來也很簡單，一點都不費力。首先把清洗好的肉片放入盆裡，然後在盆裡加入生薑並倒入適量料酒和生抽就行了，是不是非常簡單。不過在這裡要給大家提個醒，醃製的時候一定不要放鹽，必須是用生抽，因為用鹽會讓肉的水分損失太快，從而導致炒出來的菜不夠鮮嫩，口感比較乾柴。
竅門2：給肉片上漿
辣椒炒肉的精華就在於肉鮮嫩入味，如果把醃製好的肉片直接入鍋，由於肉片沒有東西保護，很快就會喪失水分，炒出來之後自然不盡人意。要想解決這個問題，只要給醃製好的肉片上漿就可以了，上漿就是在肉片裡打一個雞蛋，並加入少量麵粉，讓肉片與蛋液和麵粉充分融合。
肉被上漿之後，入鍋炒就有了一層保護的外衣，被加熱之後水分也不會過度喪失，所以這樣炒出來的辣椒炒肉會更鮮嫩。只要在炒菜之前做好這兩步，炒出來的辣椒炒肉口感就會有很大的提升，那麼現在我們回到先放辣椒還是先放肉的問題上。
其實先放肉還是先放辣椒是視情況而定的，並沒有絕對的先後順序，大廚說最主要的就是看肉的肥瘦程度，如果肉比較肥，那麼最好是先放肉再放辣椒，如果肉肥瘦適中或者偏瘦多一點，就可以先放辣椒再放肉了。
肥肉較多的五花肉因為太過油膩，所以需要先炒肉，把油分炒幹一部分，然後再加入辣椒，因為這樣炒能讓肉的味道乾爽不油膩。反之，為了保持瘦肉的鮮嫩，要先放辣椒，防止瘦肉炒的時間太長而變得乾柴。
原來一道好吃的辣椒炒肉還有這麼多講究。