川菜發祥地為巴、蜀二地,其調味多變,素有「百菜百味」之說,重油重味,尤以麻辣味見長。現在,川菜以成都、重慶兩地菜餚為代表。抗戰八年,大家都聚處南都,男女老幼,漸嗜麻辣,一旦成癮,非有辣味不能健飯,現在川菜風行,乃是時勢所造啊。那麼,川菜好在何處?一般來說,它的特點是:油而不膩、鮮而不腥;強而不烈、威而不猛;醇厚中見刺激、刺激中見醇厚。吃起來不僅有餘味,更是回味無窮。川菜在口味上特別講究色、香、味、形,兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。川菜歷來有「七味」(甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹),「八滋」(幹燒、酸辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油)之說。其主要名菜有:宮保雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、魚香肉絲等三百多種。
【東坡墨魚】
[文化聯接]
「東坡墨魚」又名「糖醋東坡墨魚」,是用新鮮墨魚為主料製作而成,系四川名菜。
在四川樂山大佛寺陵雲巖下的岷江生活著一種黑皮魚,人們稱之為「墨魚」。傳說:在很早的時候,這種魚並非全身都為黑色,只有頭部是黑色的,叫作「墨頭魚」。後因宋代詩人蘇東坡在此讀書,常去陵雲巖下江中洗硯涮筆,這種魚常遊近陵雲巖並吞下了水中墨汁,久而久之,魚皮也變成了墨色,於是便有了墨魚之稱。這種墨魚嘴小、身長,肉質肥厚細膩。後來,人們又將用墨魚製作的菜餚稱之為「東坡墨魚」。
[製作參謀]
製作原料:新鮮墨魚1尾(750克),蔥花15克,蔥白10克,薑末、蒜末各5克,豆瓣50克,泡紅辣椒1根,醋40克,紹酒10克,幹澱粉50克,溼澱粉50克,白糖20克,鹽2克,醬油25克,肉湯克,豬油25克,菜油1500克(耗50克)。
製作方法:將收拾乾淨的墨魚對剖,頭背相連,剔去脊骨,再在魚身兩面用刀劃些均勻花紋,用鹽和紹酒抹遍魚的全身,浸漬10分鐘使之入味。將蔥白洗淨切成5釐米長的小段,再順切成絲,放入清水中漂一下。豆瓣剁細,泡辣椒切成細絲。
將炒鍋置旺火上,下熟菜油燒至七成熱時,將魚全身蘸上幹澱粉,手提魚尾,用勺舀油淋在魚身刀口處,待魚肉翻卷後將魚腹貼鍋放進油中,炸成黃色撈出。
將炒鍋置於旺火上,放入25克油,並加入豆瓣、姜、蒜炒出味來,再加入肉湯、白糖、醬油等燒沸,用溼澱粉勾芡,撒上蔥花,然後烹入醋,起鍋淋在魚上,撒上蔥白、泡辣椒即可食用。
特點:皮酥肉嫩、味道香辣、色澤鮮明。
【麻婆豆腐】
[文化聯接]
麻婆豆腐用豆腐為主料製作而成,是四川名菜。
相傳:在清朝同治年間,四川成都北門外的郊區有個叫萬福橋的集市。每天早晨,客商們都雲集這裡進行貿易。有一個叫陳盛德的人與他的妻子在這個集市以賣便飯和茶水為生,因他妻子的臉上星星點點地有幾顆麻子,人們便習慣地稱她麻婆。麻婆做得一手好菜,特別是她做的豆腐遠近聞名。後來,她在這個集市附近專門開了家豆腐店。那裡時常有不少挑油工路經此地,便在麻婆的店裡用餐。時間一長,麻婆就用他們油簍中的剩油炒制牛肉粘子(牛肉沫),並與豆腐、豆豉茸、豆瓣醬幹辣椒麵合烹,然後撒下些花椒麵,味道特別鮮美,十分受歡迎。後來,人們與賣豆腐的人混熟了,就稱之為「麻婆豆腐」。至清光緒年間,《成都通覽》將陳麻婆開的豆腐店定為名店,定麻婆豆腐為名菜。「麻婆豆腐」一直相傳至今,已成為家喻戶曉、享譽國內外的名餚,但仍以四川陳氏麻婆豆腐最為正宗。現在,國內外的川菜館都以經營此菜來招攬顧客。據說:近年來,日本有家食品公司還將麻婆豆腐製成罐頭遠銷世界各地。
[製作參謀]
製作原料:嫩豆腐600克,牛肉(或豬五花肉)75克,辣椒麵15克,花椒麵、青蒜苗各20克,豆豉5克,豆瓣、醬油各10克,鹽4克,味精1克,溼澱粉15克,姜粒、蒜粒各10克,雞湯300克,料湯5克。
製作方法:將豆腐切成1.5釐米的小方丁塊,放入沸水內加鹽2克浸泡片刻後瀝乾水。牛肉剁成末,豆瓣剁細。炒鍋放在中火上,放入熟菜油燒至六成熱後,放入牛肉煸炒至酥香,接著放入豆瓣炒出香味,下姜蒜粒炒香,再放入剁茸的豆豉炒勻,下辣椒粉炒至紅色,摻肉湯燒沸,再下豆腐用小火燒至冒大泡時,加入味精推轉,用溼澱粉勾芡,使豆腐收汁上芡亮油,最後下蒜苗段,起鍋加入花椒粉即成。
特點:色澤淡黃,豆腐嫩白而有光澤。有人用「麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥」等7個字來形容這道菜,頗為形象地概括了它的特點。
提示:製作時豆腐宜選用細嫩清香的「石膏豆腐」,辣椒麵以紅辣椒為最佳,牛肉以黃牛肉為最佳,製作麻婆豆腐有四字要訣:即「麻、辣、燙、捆(形整的意思)」。