原標題：雞精旺味精「退席」?專家：雞精中味精含量35%以上
如今味精行業越來越艱難了。工信部最新發布的2013年19個工業行業淘汰落後產能目標中，味精行業的目標任務同比增幅最大，與2012年相比，淘汰落後產能目標增加了14.2萬噸，增幅高達99.3%。以上市公司蓮花味精為例，繼去年淘汰3.2萬噸產能的基礎上，此次還將淘汰約8萬噸的產能，約佔其現有生產能力的20%。而根據財經媒體統計，原先國家還有三四百家廠在生產味精，現在長江以南幾乎都不做了。
另一方面，雞精大有成為味精替代品之勢。記者走訪廣州市場獲悉，有食肆打出「不加味精」的牌子，以雞精取代；在超市，雞精也佔據了主要位置，且有做旺之勢。專家介紹，雞精中味精含量在35%以上，到底味精和雞精的區別在哪裡？
超市調查
雞精熱賣味精也有堅強粉絲
記者走訪勝佳、華潤萬家、百佳TASTE三家超市，在調味品專櫃可明顯觀察到，雞精所佔的貨架遠遠多於味精。此外，雞精類產品種類名目多，擺放位置顯眼，而味精只有2~3個牌子可供選擇，且都堆放在貨架的最底一層。
儘管味精在各超市的「位置待遇」都不太顯眼，不過還是有不少消費者只買味精，不買雞精。在勝佳超市，一位婆婆徑直蹲下挑了一包「雙橋味精」，對雞精、雞粉視若無睹。婆婆說，自己家裡一直都用味精，對雞精不太了解，沒有購買的習慣。而在中華廣場的TASTE超市，10分鐘內，調味品貨架前消費者中有十來人對雞精、雞粉類產品表現出興趣，其中5人拿起了雞精。TASTE超市售貨員說，買雞精的人要比買味精的多，「可能大家覺得雞精似乎更健康、更高級吧。」
記者調研的超市售貨員都介紹，買雞精的人越來越多。
價格對比上，用味精比雞精會便宜。如雙橋味精、加加味精、蓮花高純味精的超市售價折算下來是大概每克3分多到4分多；太太樂精製味精稍貴，折算每克7.5分。雞精也大多在3到4分的價格區間，不過煮菜時，用的味精量會比雞精量少。
此外，超市貨架上還有不少「類味精」，如高湯精、蘑菇精、蔬之鮮等調味料。
記者體驗
加不加味精雞精
「鮮味擴散度」不同
在廣州，不少食肆也打出「不加味精」的招牌，以招徠客人。不過公開打出「不加雞精」的食肆則很罕見。有行內人士說，現在有些餐館用雞精取代味精，以求口味更加複合。
連續數月來，記者到數十家餐廳就湯品進行嘗試，其中包括五星級酒店、粵菜中端餐館和大排檔等。經過多次品試，記者總結出差別就是「鮮味擴散度」：加了雞精和味精的湯，所謂的「鮮」味是一團，散不開，湯品靜置時，「鮮」味直接沉到容器底部，喝入口後那團「鮮」集中在喉間數十秒，爾後才慢慢散去。至於下了味精的湯與雞精的湯區別就在於，前者喝後明顯口渴難耐，後者則不會。
而真正下足料燉或熬出來的湯，鮮味是「打散」，均勻地融入湯中，可以吃出湯水的每個細胞裡都滲著自然的鮮。這份鮮是平和的，不似下味精、雞精的湯那麼「刺激」。
大廚說法
高端私家菜才
有條件不放味精雞精
廣州某知名食府徐大廚說，用味精、雞精等調味品做菜對酒樓來說，是應用很多年的了，「多多少少放一些用來提高菜的鮮味」。
「調味盅裡一定會有味精的，和鹽、糖、胡椒粉這些擺在一起。廚師們用習慣了，有味精雞精在手，覺得很安心，覺得這盤菜搬出來就沒有問題。加上食客也對用這些調味品煮出來的菜反映很好。」徐大廚說。
什麼菜用味精，什麼菜用雞精呢？家樂說，簡單的炒菜就用味精，要求複合口感的就會用到雞精。味精呈現單一的鮮味。而且因為無色，煮出來的菜不會變色，要求淡色的菜餚如蝦球，就會放味精。雞精就是複合的鮮味，在燜、煮、做湯方面會體現得強烈一些，炒的話也可以放，但色澤會變成咖啡色。
對於當前不少食肆打出的「不放味精」招牌，徐大廚覺得很難做：首先成本太高，如果不用這些來調味，要用大量的肉類、豆類等經過長時間的熬煮才有可能煮出鮮味，高檔私房菜供應量不大，價錢又定得高，或許能做到這個程度，一般的商家還不行。
消費者做法
自製「雞精」最健康
家住海珠區江怡路的松姨說，在極少數情況下會用到味精，雞精就從來沒用過。「覺得味精這種化學的東西不好，能不用就不用。」不過松姨的女兒就有不同意見：「味精就是穀氨酸鈉嘛，無益也無害，炒青菜的時候味道太寡的話，會放幾粒下去吊味。不過任何東西都是吃多了就不好。雞精雞粉呢，聽起來好像會高檔一些，煮出來的東西也確實是比用味精好吃。家裡兩種都有備著，因為有時候真的沒有時間慢慢煮出那個鮮味來啊。」
食客大白自稱「自製雞精最健康」。大白的辦法是買一隻雞，慢慢熬，將文火燉出來的雞湯涼好，用保鮮袋分袋裝。「兩三湯勺裝一小袋。」再放冰箱急凍成「雞湯冰」。炒菜、煮湯的時候就拆一袋用，既美味又健康。
專家說法
雞精中味精含量35%以上
在著作《「鮮」為人知》中，食品添加劑專家楊冠豐主張吃味精，甚至認為無需限量。他援引世界糧農組織在1987年的關於味精使用的說明，「取消對味精的使用量的限定」。這項說明延續至今20多年，從未改變過。楊冠豐介紹，味精的化學名叫穀氨酸鈉，是蛋白質的重要組分之一穀氨酸的鈉鹽，是從天然糧食發酵中提取出來的。而雞精中就有味精，且味精含量一般在35%以上。
對於兩者的區別，他給予了完整的解釋：雞精使用了雞肉粉、雞油和雞肉香精為原料，雞精中的雞肉粉和雞油是以雞作料製取或提取的，但所佔比例很小，90%以上的其他原料並不取自雞。因此，雞精是風味型複合調味品，與方便食品中調味包是同類產品，僅僅是風味不同而已。雞精中的鮮味料以味精為主，再輔以呈味核苷酸和天然產物水解蛋白或酵母提取物，其味就顯得豐厚。
相比味精，雞精中所含有的核苷酸令味道更加豐富，且有雞的香味。據了解，我國有《雞精調味料行業標準》，按國家規定，雞精中一定要有雞的成分，起碼有雞肉雞油提取物。如果沒有，則屬於造假。
對於味精的未來，楊冠豐認為味精雞精一類是不會退出市場的，原因就是便宜。「加一點就能提升鮮味，如果不加，要用很多食材才能熬製出來。」他認為味精的發展會從單一味精朝著兩個方向發展，一是複合味型。複合味型分2種，一種是鮮味調味，其中並無動物成分，另一種是風味調味品，以香料香型為主，比如像牛肉膏一類；另一種是純粹味精的升級換代，解決味精令人口渴的問題。
營養師
哺乳期母親應慎食
實際上，味精是否危害健康一直沒有確切的醫學定論。世界衛生組織與美國食品與藥品管理局的研究都顯示，只要不是大量攝取，味精對人體健康並無負面影響。
有營養專家指出，味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以老年人和患有高血壓、腎病等疾病的人尤其應少吃味精。當食用味精過多，會導致血液中穀氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是穀氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素，因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。