5月27日,中國全聚德集團旗下仿膳、豐澤園、四川飯店三品牌在豐澤園飯店舉行2020年度「廚師技能傳承大賽」決賽。本次決賽分為冷菜、熱菜、麵點3個項目,三大品牌的經典名菜,如口袋豆腐、抓炒蝦球、蔥燒海參、九轉肥腸、開水白菜、麻婆豆腐等均成為選手們角逐優勝的必做菜品。大賽最終分項目評選出了金獎、銀獎及優秀獎。
由於三個品牌菜系不同,決賽在菜品部分也做了相應的調整。如熱菜項目中,分品牌規定了不同比賽菜品。仿膳需在規定時間內完成口袋豆腐、抓炒蝦球等3道菜餚;豐澤園需製作燴烏魚蛋、蔥燒海參、九轉肥腸等4道菜品;四川飯店的規定菜品則是開水白菜、麻婆豆腐等4道。在涼菜單元,肘花獨盤、話梅魚、怪味雞絲、蒜泥白肉等美味也分品牌進行了比賽。而在面點項目比賽中,則規定了品牌需統一製作荷花酥和自選麵食。仿膳的宮廷糕點、豐澤園的銀絲卷、四川飯店的擔擔麵……三家品牌的拿手面點將在此環節進行激烈比拼。
中國全聚德集團技術顧問、國家高級烹飪技師、國家級評委顧九如擔任本次大賽的評委會主席,他表示,廚師技能傳承大賽所涉及的菜品均是各品牌的明星產品,選中這些菜品參與比賽,就是要讓年輕廚師在過程中研究、鑽研相關技術,提高自己的技藝,對於傳承有重點提升和保障目的,也以此來守正,保證老字號菜品的品質不會變。
據悉,全聚德集團從3月起開啟了「千名廚師崗位練兵、百道名菜光復行動」,利用特殊時期顧客較少的窗口期,在全集團內開展技能大練兵,旗下全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店四個品牌的百餘家門店均參與其中。過程中,各門店對各品牌的經典菜品進行逐一訓練,以確保菜品品質。2020年度廚師技能傳承大賽就是對練兵成果的一次展示,通過這樣的形式來確實提高廚師的專業烹飪水平,提升菜品品質。
本次大賽後,全聚德集團將把練兵和競賽成果運用到日常菜品的出品當中,將技能和日常出品相結合。各門店繼續組織日常化技能練兵,為消費者提供滿意菜品,大力倡導尊重技能、敬畏菜品,保持老字號的百年品質。今後全聚德集團也將把技能練兵常態化,廚師技能傳承大賽將每年舉辦。(cis)
相關資料:
仿膳
1925年開辦,起初是一家茶社,由原清宮御廚趙仁齋等人經營清宮糕點小吃及風味菜餚,菜品烹製方法多出自宮廷,其中涉及名菜就有比賽菜品口袋豆腐、抓炒蝦球等;
豐澤園飯店
始建於1930年,以經營正宗魯菜聞名,其菜餚素以清淡味濃、醇厚不膩見長。比賽菜品蔥燒海參更是幾乎可以跟豐澤園的名字劃等號,其取材講究,食材出自「名門」,採用「以濃攻濃」的技法,使菜餚形色俱佳營養豐富;
四川飯店
始建於1959年,由川籍老帥朱德、陳毅等人提議,周恩來總理親自命名並批准的正宗川菜飯店。菜餚烹調工藝在於紅味講究麻、辣、鮮、香,比賽菜品開水白菜就是四川飯店的經典代表菜之一,其製作關鍵在於吊湯。湯汁用鮑魚、魚翅、老雞、老鴨等原料熬製十幾個小時,用料講究且烹製過程複雜,色澤清澈,如開水一般的湯汁,口味濃鬱且富含極高的營養價值。
評委會成員:
評委會主席:顧九如
烹飪大師及專家:尹振江、王富強、於建民、鄭紹武、譚兵、李文、張景宇、薛國新
資深美食家:趙雪蓮、陳連生。