饅頭是一種極為常見的麵食，雖然我的家鄉盛產十分優質的大米，但是每隔一段時間我還是會想吃饅頭，懷念饅頭吃起來的面香、口感和一絲絲微甜，所以我們家也時不時會蒸饅頭吃。之前我們分享了很多關於發酵、蒸製時間的問題，這次就來解答一下這個所謂「鬼捏饃」的情況吧。
【蒸饅頭被「鬼捏」了是怎麼回事？】
親自蒸過饅頭或者是經常看著家人蒸饅頭的朋友，有些應該是遇到過這樣的情況的，就是一鍋饅頭蒸出來，有那麼一兩個是皺皺巴巴的，好像被一隻無形大手捏過了一樣，所以在以前有些民間說法中就把這種情況就做「鬼捏饃」。
但事實肯定不是這麼奇幻的樣子，其實導致出現「鬼捏饃」的原因有好幾種，原因不同的時候變得褶皺的饅頭外觀也不太相同，下面我們就來分幾種情況解答一下。
首先有可能是揉面問題導致的。饅頭要想膨脹起來，那麼發酵是不可或缺的步驟，我們一般都是將麵粉和酵母揉勻之後進行靜置發酵的，有一些「鬼捏饃」的原因就出在揉面步驟上。
發酵菌雖然無處不在，但是環境中的含量還是太少了，我們需要人為添加菌種（酵母或者老面）在麵粉裡才能有效進行發酵。可是如果我們揉面的時候揉的不均勻，最後分成饅頭坯之前也沒怎麼再好好揉一下的話，就會導致麵團內部是發酵不均勻的。可能有些地方酵母菌比較少，發酵的沒那麼徹底，也可能有些地方酵母菌比較集中，發酵就容易過度。最後就導致分成饅頭坯子的時候，有些饅頭是發酵剛好的部分麵團，而有些就是發酵過度、儲氣結構已經被破壞的部分麵團，所以就會導致最終蒸出來的饅頭很多都正常的，就那麼一兩個皺巴巴的。（有些老面饅頭如果揉鹼的時候沒揉勻，也會產生類似的情況，不過這個情況下變皺的饅頭就會顏色比較黃，而且堅硬）
其次可能是鍋具存在問題導致的。饅頭坯子在蒸鍋中會接觸到高熱的蒸汽，在這個過程中其內部發酵產生的氣體就會開始體積膨脹起來，饅頭麵團中的谷蛋白、澱粉等物質就變成了一個有彈性的儲氣結構，整個饅頭就像一個被慢慢吹起的氣球似的膨脹。於此同時高溫會讓蛋白質和澱粉變性成熟，饅頭的形狀就固定下來了。
但是如果在這個過程中我們的鍋具不夠嚴密或者是傾斜的，就可能會導致鍋蓋上面有大量的蒸餾水聚集並滴在饅頭上。這些很燙的水滴在饅頭還沒怎麼膨脹起來的時候就將其潤溼、燙熟，所以有時候我們看到一屜饅頭裡有那麼一兩個好像燙麵了似的、皺皺巴巴的，大抵就是這麼產生的。
最後還有可能是溫度變化太劇烈導致的。這個情況一般只有在以前北方地區的冬天可能會容易出現一些，主要就是饅頭一蒸好就立刻開蓋導致的。
在以前的北方地區冬天是很冷的，蒸饅頭的時候室溫跟鍋內溫差巨大，我們前面說了饅頭蒸起來是因為內部氣體的受熱後體積膨脹，而如果在室溫特別低的情況下，直接把剛蒸好的饅頭開蓋，接觸到外界的低溫，那麼饅頭內部的氣體體積就會驟然間縮小，再加上剛蒸好的饅頭皮造成了相對的「密閉」的環境，所以饅頭可能就會在內外壓力下以肉眼可見的速度縮小。
但是要解決這個問題也很簡單，只要饅頭差不多蒸好之後先關火，然後靜置「虛蒸」降溫幾分鐘再開蓋就好了。如果已經發生了饅頭在眼前縮小的情況，那麼就快速地用筷子在正縮小的饅頭上扎個對穿的洞，輕輕拍拍饅頭一般就會恢復了。
總之饅頭蒸出來皺巴、縮小，基本都是操作過程不當、蒸具有問題等原因造成的，大家不用因此有什麼過於奇幻或者恐怖的揣度，不要自己嚇唬自己哦！
那麼以上就是這次對於「鬼捏饃」這個問題的解答了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點讚！
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