蒸饅頭被「鬼捏」了是怎麼回事?今天老奶奶來告訴各位答案

蒸饅頭被「鬼捏」了是怎麼回事？蒸熟的饅頭，出現坑坑窪窪的現象，表皮皺縮不平，就像被「鬼捏」了一樣，這是什麼鬼？

農村家庭主婦會告訴你：哪裡來的什麼鬼，只是在蒸饅頭過程中做錯了一步，才會招致被「鬼捏」，蒸出來的饅頭模樣不好看，吃起來口感也不好。

所謂被鬼捏過的饅頭，就是整個饅頭顏色看起來就是熟透的死麵疙瘩，既沒有發酵，也不會蓬鬆，而表面坑坑窪窪，以前老一輩人因為缺乏科學知識，不能解釋這種奇怪現象，就說它是被鬼捏過了。

那麼，究竟是做錯了哪一步呢？原來，在蒸饅頭過程中，蒸屜蓋上凝結的水蒸氣掉落到饅頭上而導致饅頭出現了「坑」，就像被「鬼捏」了似的。

這些水蒸氣不只是破壞了饅頭的美觀，影響食慾，而且還會因為水分分布不均導致蒸出來的饅頭質地不均，吃起來不鬆軟，味道也不香甜，真像遇到了「鬼」！

很多人會說這是因為饅頭沒有發酵好，完全錯誤！鬼捏饅頭其實和發酵什麼的沒有關係，因為你會發現一鍋同時蒸的饅頭裡，只有一兩個會出現這種鬼捏現象。

其實這是因為你把饅頭入鍋後直接大火開蒸，導致鍋蓋上迅速凝結成水蒸氣，而水蒸氣滴落到尚未成熟的饅頭上，就會形成的這種鬼捏饅頭現象。

我們先分析一下，蒸饅頭被「鬼捏了」，是什麼情況下出現的：

冬季出現偏多

我們會發現，饅頭被「鬼捏了」的現象出現，春季、夏季、秋季都不在沒出現，初春、深秋以及冬季出現的比較多。

酵母發麵出現較多

南方人一般不會在家蒸饅頭，大部分都是買饅頭來吃，不論在家蒸饅頭還是買饅頭吃，基本上都是酵母發麵做的饅頭。北方人在家做饅頭。

還是老面為多，在外買饅頭，酵母發麵比較多。通過對比，阿騫發現，「鬼捏了」的情況，酵母發麵比老面發麵出現的要多。

揭蓋後就會出現

蒸饅頭的時候，透過蓋子，能看到饅頭明顯的變大，個個兒都白白胖胖的，可是揭開蓋子，熱氣散去，有的饅頭就像洩了氣一樣，已經癟下去了。

那麼，蒸饅頭過程中出現「鬼捏了」的問題，到底是什麼原因呢？

饅頭膨脹的比較大

饅頭之所以能發酵到麵團的兩倍以上大小，就是因為麵團在發酵過程中產生乳酸菌，乳酸菌活動產生二氧化碳，從而使內部變得鬆軟，有蜂窩狀出現。

相對來說，老面發麵蒸的饅頭比加酵母蒸的饅頭髮的小。老面饅頭相對來說比較瓷實。

特別是有的地方蒸饅頭的時候還要「戧面」，饅頭更加緊實。饅頭瓷實，收縮的空間較小，就不會出現明顯的褶皺。

麵團發酵不充分，排氣、揉面不均勻

不論是老面饅頭還是酵母饅頭，發酵的時候都要發酵充分，具體的就是要看麵團發酵至兩倍大小就好了。達不到兩倍大小。

就有可能由於老面和酵母在麵團中分布不均勻而導致麵團一邊發酵，一邊沒發酵充分，蒸出來的饅頭大小不一，收縮幅度不同，出現「鬼捏了」的現象。

並且，發酵好的麵團在製作饅頭的時候，都要經過揉搓排氣這一環節，老面饅頭因為要加鹼，揉搓的要多，排氣也很充足。

但是，酵母發麵不用加鹼，有的人在揉面的時候比較粗糙，草草了事，就導致麵團排氣不足，饅頭蒸的時候會發得很大，蒸出來收縮的概率就增大。

饅頭突然遇冷

這個原因，是蒸饅頭出現「鬼捏了」的最重要的一個原因。我們都知道，物體都會產生「熱脹冷縮的現象」，遇熱膨脹，遇冷收縮。饅頭蒸好之後。

如果突然開蓋子，冷空氣進入，冷熱交替，就會使發的很大的饅頭急劇收縮，出現了「鬼捏了」的樣子，特別是越冷的天氣，「鬼捏了」現象出現的就會越頻繁。