蒸饅頭為什麼會出現「死面饃」「花臉的現象?看老奶奶的相關理解

說起饅頭，想必所有的人都是吃過的，它在北方是一種比較常見的主食。就像南方人喜歡吃米飯是一個道理。不過，吃饅頭不僅要講究味道，還需要看好饅頭的暄軟白淨。

如果將饅頭都蒸成如圖示的樣子，這好像還真的有點「不堪入耳」，這何止是燙了？單就那「黃跡」斑斑，都已經大失眼跌了。就不要說是有食慾了。

一種「死面饃」的現象，問題之一：

出鍋的饅頭「癟縮」了，這個問題，在民間已經被迷信化，說成是「鬼捏饃」。其實，別說得那麼邪乎，這是蒸饅頭的時候經常會遇到的，也往往出現在最頂層籠屜。說起原因來，極有可能是這幾個方面:

1、饅頭蒸熟揭鍋：

按照蒸饅頭的時間，已經達到了20多分鐘，關火後是不可以立即出饅頭的，揭鍋太快饅頭蒸出來像燙了一樣。

2、使用了低筋麵粉：麵粉的筋度我們很難通過肉眼直接判斷是高中低筋麵粉的筋度。而麵筋其實就是麵粉的蛋白質含量，麵粉就是由蛋白質的含量而劃分的。恰恰就是這個麵筋才是饅頭儲氣結構起著支撐作用的。

一旦缺乏了這個麵筋，饅頭內部組織就缺乏支撐的「力量」，會是饅頭因水蒸氣的散失而癟縮下去，嚴重的就成了「死面」。正因為是筋度的作用，蒸饅頭不要用低筋麵粉。也就是說，蒸出如圖的「死面」饅頭，就是沒用中筋(或高筋)麵粉的原因。

3、冷水上過面回縮：

饅頭雖然已經做好了，也已經醒好，但是開始蒸饅頭的時候，由於水溫過低，火候半天起不來，饅頭快熟時出現回縮的現象。

4、用了老面發酵麵團：蒸饅頭的前提是要發麵，而發麵的方法有老面、酵母、發酵粉以及泡打粉這四種。

唯有用老面發麵時間最長而且在發酵過程之中麵團會有酸味，又需要加食用鹽中和酸性，一次次操作中難免會有閃失且防不勝防，饅頭時不時會萎縮。倒是用酵母等發酵物這種現象很少發生。

5、食鹼打的不到位：

雖然麵團放在案板上面，在揉面的過程之中，放入的食鹼過於少，麵團是發不起來的，蒸出來的饅頭就好像是燙了一樣。

6、麵團發酵過度：由於有的時候麵團發酵過度了，蛋白質網絡變弱了，入鍋蒸製的時候受熱膨脹，饅頭內部氣體聚集在一起，蛋白質網絡鬆散，無力支撐，使饅頭皮心分離，致使饅頭皺癟成死面。

7、麵團沒有發起來：

在和面的過程之中，雖然麵團已經成形，但是，所用的水有可能過於涼，或是酵母粉有點少，造成麵團發不起來，蒸出來饅頭就像燙了一樣。

8、蒸製時氣壓的原因：饅頭在蒸製過程之中，蒸鍋內外都是一個大氣壓，就是饅頭的內部也要保持在一個氣壓。

但是隨著饅頭受熱程度的加大，饅頭的體積需要膨脹，同時饅頭體內的二氧化碳也需要溢出。這樣就要產生水蒸氣，大部分二氧化碳逐漸被水蒸氣所替代。饅頭內的氣體實際上成了水蒸氣、水汽和空氣的混合物。

當停止加熱的瞬間，饅頭內溫度下降，部分水汽和水蒸氣幾乎也是在瞬間凝結成液態水。若是饅頭皮的透氣性不是很好，外界氣體還來不及補充，由於水蒸氣凝結造成了體積的損失，氣壓驟降，低於外界的大氣壓，饅頭在這種壓力差的作用下不得不開始皺縮。

老面饅頭「花臉」，問題之二：

從個別的饅頭「黃斑」上面來看，這似乎是用老面發麵的。因為用老面發麵，麵團在發酵過程之中會產生乳酸菌等相關的雜質，為了消除麵團之中的酸味，必須用食用鹼來中和。由於食用鹼是碳酸納，這種含鹽的物質一遇到冷水，瞬間會凝結成小夥粒。

因此，食用鹼只能用溫水融化後再揉入麵團中。如果不用溫水融化，直接將食用鹼揉入麵團中，即使用心的揉過麵團也會是食用鹼有揉得不均勻的時候。

不管是哪一種情況，食用鹼的加入也可能揉不好。這樣的後果極有可能是蒸「黃斑點」，甚至是「黃片斑」狀。

其實如果真的要想饅頭蒸的好，必須把握各種的要領，和面必須要用溫水，酵母粉必須要足夠的多，揉面酸鹼要中和，溫水上籠屜時間需要蒸夠，蒸熟饅頭需要等三分鐘，揭鍋取饅頭動作需要迅速，這樣饅頭就不回縮，蒸出來饅頭就不像燙了一樣。

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