饅頭在出鍋的時候，突然就癟了，這到底是怎麼回事呢？這有什麼說法？看老奶奶的說法
饅頭在出鍋的時候，有時候你會突然發現有幾個饅頭癟了。通俗地講也就是表面收縮了，那麼出現如果出現這種情況，那就說明我們在饅頭蒸熟以後，是立刻將鍋蓋打開之後造成的。
這就是我們平時所說的熱脹冷縮的現象，正處在高溫下的饅頭，突然遇到冷空氣時，肯定會產生回縮的現象，但是並不是所有的饅頭都會這樣，僅僅只有在蒸屜最上層的極個別的饅頭，它們才會有發癟的現象的出現。
其實有關極個別饅頭出鍋會出現發癟的現象，有人還特意做了個實驗，他們證明了最主要的原因就是在饅頭出鍋時，饅頭沒有經過冷卻，而是直接將鍋蓋打開而造成的。
其實關於饅頭出鍋時，會產生塌陷現象的問題，其實給大家的建議就是以下幾點，這其中就包括麵粉發酵的時間是否正常？發酵麵團二次醒發時間是不是到位？
還有就是蒸製饅頭時的水溫是不是都比較合適？還有最後一點就是饅頭在出鍋的時候，打開鍋蓋的時間是不是適宜？
為此，我特意留意了下家裡人蒸饅頭。正好這幾天家裡蒸了些饅頭和花卷，為了印證上邊的問題，我就留意了一下，尤其是在在麵團發酵時，麵團二次醒發時，這幾個過程都按照正確流程進行操作，而且在操作無誤的情況下，
最後在饅頭蒸好準備出鍋時，我故意按錯誤的方法立刻將鍋蓋打開，結果，不出所料馬上就出現了兩三個饅頭回縮塌陷的現象，而在饅頭塌陷的那一瞬間，就被我親眼看到了，明明蒸製的時候是又白又大的饅頭，怎麼會在一瞬間就癟了回去，
這就充分地說明了一個問題，如果饅頭出鍋時立刻就馬上打開鍋蓋，就是饅頭髮癟最主要的原因。
通過這次蒸饅頭的經驗就可以證明，饅頭蒸好後，如果瞬間打開鍋蓋，而不經過冷卻，確實是造成饅頭髮癟的一個主要原因之一！
留著了第一次蒸完饅頭之後，在第二次饅頭出鍋的時候，我先將爐火關閉以後，當然沒有立刻就將鍋蓋馬上打開，而是先讓蒸鍋冷卻了七八分鐘左右，然後再將鍋蓋慢慢地打開一條小縫，將鍋中的蒸汽先散發出來之後，
最後才將鍋蓋全部打開，這時你會看到鍋中的饅頭都是又白又大，沒有任何一個饅頭出現發癟的現象。經過兩次蒸饅頭的事實證明，在做饅頭時，只要讓麵團發酵完好，而且在發酵麵團二次醒發揉制到位，
然後在饅頭最後出鍋的時候，不要著急於打開鍋蓋，那麼它就不會出現，極個別饅頭出現發癟的現象了，保證讓你蒸出的饅頭個個又大又白，蓬鬆可口。
那麼我們再來說一說想要蒸出既蓬鬆又光滑的饅頭，這其中的揉面醒面是最關鍵的一步。
在冬季，和面肯定就不能和夏天一樣了。在冬季和面一定要用溫水，大約在30℃最為合適，而且酵母一定提前要用溫水化開了再和面，這樣的話醒發的效果會更好。既然想要蒸出光滑有彈性的饅頭，
在揉面的時候千萬不要怕麻煩，一定要多揉幾遍，一定要揉至麵團表面光滑，看起來微微起筋是最好的。
在麵團揉好後進行醒發，如果有條件能夠將麵團恆溫在20-30℃當然是最好不過的，在這樣環境下更有利於麵團的醒發。我們在判斷麵團是否醒發好最初步的標準就是醒好的麵團的體積變為原來麵團體積的兩倍大，
而且扒開麵團後能夠看到麵團裡有密集而又均勻的蓬鬆小孔，如果看到孔隙非常大，而且大小不一，那就說明面醒過頭了。
然後用手輕輕按按麵團，麵團如果能夠逐漸恢復原狀，那就說明麵團已經醒發的非常不錯了，就可以揉成饃饃上鍋蒸了。
第二，揉面和醒面是蒸饃的第一個關鍵，其實上鍋蒸也是有很大學問的，很多人在蒸饃的時候就忽略了這個問題，那麼如果忽略這個問題，就很容易導致蒸出來的饅頭又硬又不好看。
等面醒好之後，要再次揉面排氣，但是在揉面排氣的這個階段就不要加太多的乾麵粉，否則會使麵團太幹，然後蒸出來的饅頭還特別容易裂開。
在揉面的這個階段可以將麵團反反覆覆地揉幾遍，揉至起筋之後，這樣蒸出來的饅頭看似蓬鬆，但是吃起來的口感卻很筋道，而不是那種幹的掉渣的那種。等揉好麵團之後再搓成長條，然後就可以切面劑子了。
再蒸出來的饅頭是否大小均勻好看，就取決於面劑子分的是否大小合了。相信大家在對這一道工序都沒有太多困擾和問題。
等把面劑子分好之後，還可以做成自己喜歡的形狀了，但是速度一定要快，千萬不要讓面劑子的表面變幹了。弄好之後，將搓好的面劑子放入鋪有籠屜布的蒸籠中，鍋內添好冷水，然後冷水上鍋，先不要開火，讓它在籠屜中再次醒發15-20分鐘左右，不要小看這一步。
這一步還是非常的關鍵，千萬不要忽略了，其實很多人蒸出來的饅頭蓬鬆度沒有達到預想的效果，很大一部分的原因就是這一步沒有做好。饅頭醒好之後再開大火，一定要保證冷水在10分鐘以內就開鍋，然後大火蒸25-30分鐘即可（請根據饅頭的大小而決定時間）。
第三，千萬不要以為做好前兩步，就萬事大吉了，你的饅頭就一定會成功的，這肯定是一個錯誤的想法。
等饅頭蒸好之後即使再怎麼迫不及待，也不要立即打開籠屜蓋，就像我們上面說過的，一定要等待5分鐘左右，等待籠屜內部溫度稍微降下來了之後再把籠蓋打開，這樣就能避免了剛蒸好的熱饅頭因為熱脹冷縮而出現塌陷或者是皺皮的現象了。