當脆嫩的姜，翠綠的豇豆，細長的青椒開始大量上市的時候，胃裡就開始翻滾起一陣陣的酸水味兒，時時刻刻都在提醒我，是時候做泡菜了。
四川泡菜的歷史
四川泡菜最早出現的時間，一直沒有定論。在北魏《齊民要術》一書中記載：「收菜時，即擇取好者，菅蒲束之，作鹽水，令極鹹，於鹽水中洗菜，即內甕中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復調和，菹色仍青，以水洗去鹽汁，煮為茹，與生菜不殊。」這裡記錄了醃泡菜的做法，但是這種方式僅僅是用鹽水來保存蔬菜的一種方法，醃製以後仍需洗去鹽水煮來吃，所以，並不是現在四川泡菜的做法。
最早記錄四川泡菜的是清代嘉慶年間的《成都竹枝詞》，其中記載「秦椒泡菜果然香，美味由來湯」，這裡的秦說的是陝西，因為清代成都的外來移民中，陝西移民佔了很大比例。
之後在清代曾懿《中饋錄》中，詳細的記錄了四川泡菜的做法，和現在四川家庭的普遍做法幾乎一樣。「泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內可盛水，壇口上覆一蓋，浸於水中，使空氣不得入內，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜,尤以豇豆、青紅椒為美，且可經久。然必須將菜曬乾，方可泡入。如有黴花，加燒酒少許。每加菜必加鹽少許，並加酒，方不變酸。壇沿外水須隔日一換,勿令其幹。若依法經營,愈久愈美也。」
川渝人的泡菜情結
爺爺曾給我說，他年輕的時候，每年到了稻穀收割農忙的季節，奶奶早上煮好一鍋白米粥，然後一家人就去田裡收割稻穀，到了中午餓了，就從罈子裡現撈一盤泡菜，泡菜下冷稀飯，刷刷地幾碗飯就下肚了，那感覺巴適慘老。那時日子雖苦，但是卻絲毫沒覺得泡菜下稀飯的夥食有多麼不好，反倒覺得省時又好吃。爺爺奶奶吃了一輩子的泡菜，卻怎麼都吃不膩。
如果要問一個四川人或者重慶人，最思念的家鄉美食是什麼？泡菜絕對是高票回答之一。每年回家，媽媽都會問想吃什麼，我想都不想，肯定是說先給我來一盤泡菜！之後的幾天，泡椒雞雜、泡椒豬肝、酸菜魚等老壇泡菜出品的美食都要統統吃個遍。這還不夠，我還要纏著老媽叫我做泡菜，買來泡菜罈子，讓老媽一步步指導。老媽打趣地說：「沒出息，在外面見識了這麼多好吃的，還是離不開一個泡菜罈子。」哈哈，相信和我一樣沒出息的川渝人，肯定不少。
四川泡菜怎麼做
準備食材：
豇豆，嫩薑，青椒，小米辣，胭脂蘿蔔等（食材的量沒有固定，根據泡菜罈大小來。食材種類的選擇：①不易軟化、質地嫩脆、新鮮且富含一定糖分的蔬菜最好。②小白菜、青菜這類質薄柔軟、容易腐爛的蔬菜，則不宜選用。）鹽（用量根據水量和環境溫度調整，一般1000g水，加60-80g鹽。溫度高多加一點，溫度低少加一點。）冰糖，放2%-3%的糖，可以促進發酵。花椒1小撮，八角一兩個，香葉兩三片（花椒不要省略，八角香葉可以不放。）高度白酒適量工具：泡菜罈1個泡菜罈選擇陶土或者玻璃材質的都可以，新手的話，建議選擇玻璃的，這樣可以隨時觀察壇內狀態。不能選擇泡酒的那種罐子，一定是這種壇口周圍有水槽，有碗覆蓋的罈子。
製作步驟：
第一步：處理食材。
豇豆洗淨，不用折斷，不用去掉兩端。嫩薑洗淨，如果太大可以掰成小塊。青椒和小米辣洗淨，用剪刀剪去辣椒蒂，但是不要折斷，不要讓辣椒有破口。胭脂蘿蔔洗淨，如果個大，可以一切為二。紅皮蘿蔔能夠讓泡菜水看起來呈粉色，更加好看。蘿蔔皮可以促進發酵，不要去皮。
第二步：晾乾食材。
食材全部清洗，預處理好以後，放到陰涼通風的地方，徹底晾曬乾水分。
tips：一定要完全晾乾水分，保證食材完全無油無水。可以提前一晚洗好，第二天製作。也可以放到陽臺上，蓋上廚房紙讓它自然晾乾。
第三步：泡菜罈消毒。
買來的泡菜罈，先用開水燙一下內壁，或者加入一些白酒，晃動罈子以清洗壇內。
第四步：製作泡菜水。
我是5斤的罈子，準備了2斤半的水。自來水中，加入花椒，八角香葉和鹽，煮沸。
待其完全冷卻以後，將鹽水倒入壇中，加入幾粒冰糖，兩三酒瓶蓋的白酒。
tips：加白酒可以幫助鹽味滲透，保持蔬菜的脆嫩和幫助殺菌。
第五步：食材入壇。
泡菜水做好以後，就把完全晾乾的食材放入壇中，放至8成滿的樣子就差不多了。注意拿取食材的手要無油無水。
第六步：封壇。鹽水最好完全淹沒食材，為了防止食材浮起，可以放一點重的食材壓一壓。最後蓋上蓋子，沿著水槽邊緣注入冷開水或者鹽水。放在陰涼避光的地方，靜待其發酵。
tips：壇沿水用冷開水或者鹽水，能夠最大程度防止雜菌和空氣進入壇中。
成品：乳酸菌在26-36度之間是最為活躍的，所以夏天氣溫高，泡菜成熟就相對較快，一般一周左右，就可以吃了。我這已經是泡了將近一個月的樣子，吃起來已經非常有老壇泡菜的感覺。
四川泡菜製作的要點小結：
1.所有的食材和工具，都要保證完全無油無水。
2.泡菜水的配比，鹽的含量在6%~8%之間，糖的含量在2%~3%之間為宜。
3.泡菜罈子選擇陶土或者玻璃材質並且有水槽的罈子，不要選擇泡酒類的罐子。
4.壇沿水必須要保持乾淨衛生，且要定時添加，不能幹涸。
5.夾菜的工具一定要乾淨衛生，無油無水，沒有吃完的泡菜，不能再放回壇中。
6.如果泡菜水生花，可以加少許白酒，花椒，姜，蒜等香辛料。
7.每次添加新的食材，也要加入新的鹽水，比例和之前的一樣。
8.如果要泡肉類食材，比如泡椒鳳爪，不要直接加入壇中，可以舀一部分泡菜水出來單獨泡。
現在正是製作泡菜的最好時候，大家趕緊動手做起來吧！按照我說的方法一步步操作，一定可以做出成功的四川泡菜！
以上就是今天的分享了，願大家好胃口好心情！關於我的菜譜有任何疑問或者做法的討論，歡迎在評論區交流。另外，如果我的文章對您有幫助，也請您關注，點讚，收藏，轉發，謝謝您的支持！