蘭州拉麵最不為人知的秘密當屬蘭州拉麵和蘭州毫無關係這一點了，蘭州只有蘭州牛肉麵，蘭州人叫牛肉麵或者牛大碗，餐館也叫***牛肉麵（館）。在甘肅境內除蘭州以外的其他地區也基本還都只叫***牛肉麵（館），在這裡是拼品牌的。但是出了甘肅，就全叫蘭州拉麵館了，大部分和蘭州沒有任何關係，也就是上面大家說的基本都是青海人打著蘭州人的幌子開的。
牛肉麵，是一道常見的麵食，也是蘭州的傳統名食。它具有"一清、二白、三綠、四紅、五黃"的特徵，且色香味美，譽滿全國。全國各地都會有"蘭州正宗牛肉拉麵"的招牌，但其實都並不正宗，蘭州牛肉麵只有在蘭州才能達到原汁原味。
蘭州牛肉麵是由回民馬保子發明的，因為蘭州是一個少數民族聚居的城市，而除漢民佔絕大多數外回民也人數眾多，蘭州人喜食麵食，而回民多吃牛羊肉，因此在這個背景下經過多種嘗試和多代傳承，牛肉麵的製作原料及手法在馬保子的孫子馬傑三這一輩基本定型。剛開始的放的並不是牛肉，而是回民喜食的羊肉，但是 因為羊肉有羶味，相當一部分人不喜歡吃。況且羊肉太嫩，肉質過碎，不易成型，還有，羊的體積太小，產肉率低，不太適合做大眾飲食的配料，最終比劃來比划去，還是決定棄「羊」用「牛」。
蘭州牛肉麵中的麵條是由麵粉加彭灰（鹼）揉合而成的，麵粉中的蛋白質經鹼的作用遭到破壞，況且蓬灰對胃的刺激非常大，所以所有牛肉麵館都放有醋壺由顧客往牛肉麵中添加以衝淡鹼的味道。牛肉麵中添加的蒜苗和香菜是最原始的營養物質，它能夠提供一定的維生素和礦物質，但由於量太少而遠遠不能滿足人體的需要，這時就要添加一些小菜予以補充。但是儘量不要添加醃製的小菜，避免亞硝酸鹽的攝入給人體造成危害！食用牛肉麵時儘量加一個雞蛋或加一份牛肉，以增加蛋白質的攝取，同時多要些蘿蔔片和蒜苗及香菜，再往碗裡添加些醋。這樣，蘭州牛肉麵的色、香、味、形、養就會更好了！
牛肉麵的規格有二柱子、二細、三細、細、毛細、大寬、薄寬、韭葉子、蕎麥稜子、一窩絲等等，圓形面，指麵條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗，可分為「毛細」、「細面」、「三細」、「二細」「一細」和「二柱子」等幾種，其中「毛細」面粗直徑約0.5-1mm，「細面」面粗直徑1-2mm，「二細」面粗直徑2-3mm，「二柱子」面粗直徑約5-7mm。扁形面，指麵條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為「韭葉」、「薄寬」、「寬面」、「大寬」和「皮帶寬」等幾種，其中「韭葉」寬約5mm（意為與韭菜葉一樣寬），「皮帶寬」寬約30-40mm（意為和皮帶一樣寬）。稜形面，指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的稜形面有「蕎麥稜子（三稜子）」、「四稜子」等。以上各類麵條，最受歡迎的當屬「細面」、「二細」、「三細」、「韭葉」等形狀。過於細的面，容易在湯裡吸水泡軟，過於粗或過於寬的面則不易煮熟，或煮熟後較硬。稜形面及空心面則因對拉麵師的技術要求較高，普及程度不高。
蘭州牛肉拉麵做為蘭州人生活中不可缺少的一部分，已經不能單純的用"小吃"加以定義。對於某些人來說牛肉麵是每日的必須，是一天的開始。根據官方公布的一項統計，蘭州市區近900多家麵館平均每天要賣出80多碗面，其中早餐又佔到大半。按這個數字計算，蘭州城區250多萬居民加流動人口，每4人當中就有1人每天要吃一碗麵。大部分麵館每日6:30開門，到10:00是每天的上座高峰，一個不大的麵館每天的接待量可能達到幾百人。這一時段牛肉麵館人聲鼎沸，點面的、佔座的、賣票的之間要想溝通必須大聲喊叫才可以，這也構成了牛肉麵館的一大特色。
做為一個麵食愛好者，小編吃了這麼多年的不正宗蘭州拉麵，有和小編一樣沒吃過正宗牛肉麵的小夥伴嗎？組隊去吃一碗麵奢侈嗎？