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▲ 水煮肉片，所用的食材是豬裡脊肉。 攝影/叫我廚師長，圖/匯圖網
-風物君語-
離開「佩奇」，重慶的冬天就沒味兒了
冬天一到，重慶的豬就開始瑟瑟發抖，因為重慶人的冬天，又要從一桌離不開豬肉的美食開始了。
對於豬，重慶人有一種特別的執著：他們用豬來命名每日穿梭的街巷，野豬池、母豬巷、豬圈門、豬腦殼包……處處可見；他們也用豬來命名景點和村鎮，母豬峽、石豬槽、母豬塘……讓人忍俊不禁。
▲ 重慶市帶「豬」地名分布示意。製圖/蔣雪@八二四研究所，修圖/quanquan
據統計，重慶帶「豬」的地名有284處，重慶城區帶「豬」的餐館有150多家……最讓人拍案叫絕的是，2019年，重慶人一口氣吃掉了1000多萬頭豬，人均豬肉消費達33.6千克，位居全國第一。
可以說，「8D」重慶的多彩，離不開豬娃兒們的貢獻。
▲ 下次吃重慶火鍋，留意一下到底有多少豬肉。 圖/視覺中國
重慶人和豬有啥「不解之緣」？
重慶人和豬之間的不解之緣，最晚在漢代時就已「牢不可破」了，到了明清時期更甚，重慶地區的很多縣誌上，豬已成為當地特產。時至今日，重慶19個畜禽遺傳資源保護地方品種中，地方豬就佔了5個。
就是這「特別的緣分」，讓重慶人在吃豬這件事上得心應手。
當第一縷朝霞灑向重慶，重慶人熱氣騰騰的一天就從一碗拌著豬油的小面開始了。四季輪迴裡，除了最平實的小面，魚香肉絲、水煮肉片、回鍋肉、糖醋裡脊等川渝一帶的家常名菜，都離不開豬肉。
▲ 魚香肉絲裡沒有魚，只有豬。 圖/視覺中國
而重慶人最期待的，莫過於臘月的年豬節。
臘月時，巴南、榮昌等地，大概是全重慶最熱鬧、最有年味兒的地方。這兩地的「年豬節」除了傳統的祭屠工祖師、殺年豬、品刨湯之外，還有踩高蹺、舞獅等活動。以榮昌豬而聞名的榮昌縣，更是將「嘉年華」的形式引入年豬節，增設「豬之嘉年華」的遊園活動，開西南地區年豬節之先河。
▲ 重慶中國三峽博物館裡的陶豬。 攝影/胡蘭心，圖/匯圖網
熱鬧是展現給外地人的，重慶人只掛念年豬節上的那一頓「刨豬湯」。刨豬湯，是重慶地區臘月殺豬時的傳統民俗。新殺的豬肉和豬內臟煮成一鍋，就是刨豬湯。這頓飯雖叫刨豬湯，但刨豬湯只是主角，粉蒸肉、回鍋肉、炒豬肝、酸菜滑肉麵塊等菜七碟八碗的配角，也是這個習俗沿襲下來的重要原因。
▲ 上圖：刨豬湯；下圖：回鍋肉。 圖/視覺中國
重慶人的「吃豬大法」有多厲害？
在重慶人眼中，一隻豬除了毛不能吃之外，沒有是什麼不能吃的。在吃豬這件事上，重慶人煎、炒、烹、炸、涮，十八般武藝樣樣精通，早已練成了獨特的「吃豬大法」。
重慶火鍋裡的豬
想領略一下重慶人的「吃豬大法」有多厲害，直奔著火鍋店去準沒錯的。
如果你吃的是清湯火鍋，火鍋湯底端上來的那一刻，你就與豬產生了聯繫——炒制清湯火鍋的最佳選擇，就是豬油。豬油在加熱過程中，產生脂化作用可以增加汤滷的香味，配上各種調味品，能夠削弱動物內臟和水產的異味。
▲ 豬腦花，愛真的需要勇氣。 攝影/十二攝影，圖/匯圖網
除了豬黃喉、豬皮、豬血，豬腦花這麼奇特的東西，怎麼也得來一份吧？粉粉滑滑的一坨，被綠瑩瑩的生菜葉襯著，沒幾分勇氣，還真下不了口，火鍋湯裡走一遭，就變得像豆花一樣，細嫩可口、一抿即化。
豬頭上，除了腦花，豬天堂也頗受重慶人歡迎。豬天堂也叫豬牙梗、豬巧舌、豬天梯等，是豬口腔內上顎連結牙齦的部分，一隻豬身上只有這一塊，因此價格較貴。四川人拿它來炒菜，或開水焯熟後涼拌著吃，而重慶人則直接拿來涮火鍋，七上八下之後，爽脆中帶著些粘牙的感覺，不到重慶，是無法享用這份美味的。
▲ 豬天堂。 攝影/Porcossoboy，圖/匯圖網
當全國人民不亦樂乎在火鍋裡涮羊肉、牛肉時，涮完毛肚的重慶人又涮上了豬梅花肉。
豬梅花肉，即豬上肩肉。據說每隻豬的梅花肉只有五六斤，切成片後，細細的肥肉絲在瘦肉中縱橫遊走，吃的時候鮮嫩可口，一點兒也不油膩。在重慶，切好的豬梅花肉，被稱為老肉片，在火鍋中久煮不老，煮熟後蘸上幹碟，大家要搶著吃的。
▲ 豬天堂。 攝影/Porcossoboy，圖/匯圖網
豬肉裡的平凡日子
除了火鍋店，燒烤攤也是重慶人常去的地方之一。一天勞累之後，在煙火縈繞的燒烤攤上，要一份烤豬鼻筋，咬一口，Q軟彈，這一天的疲累，便在啤酒烤肉中得到了緩釋。
夜市攤上，除了烤豬五花、豬肥腸之外，重慶人還喜歡吃點兒滷味。關於豬的滷味，最得重慶人喜愛的，莫過於豬尾巴和棒子骨。
▲ 上圖：醬豬尾。攝影/風絮籬影；下圖：臘豬尾。 攝影/HT190809134824940，圖/匯圖網
豬尾巴滷熟後，肉質軟嫩，有人喜歡整根抱著啃，有人則喜歡切成截截，啃鴨脖一樣放進口中一點一點嗦，固然是好吃，但有些配不上重慶的江湖氣，於是棒子骨成盆端上來，剎那間豪氣沖天。
棒子骨，其實就是豬腿骨。帶肉的豬腿骨洗淨後，泡淨血水，放進鍋中，加大料、花椒、幹辣椒、桂皮、老抽等調料，燜制一小時後，再加冰糖燜二十分鐘即成。撈出鍋後，肉有肉的勁道，骨髓有骨髓的鮮嫩，熱氣騰騰吃兩根，所有的疲累就都不見了。
▲ 豬腿骨。 攝影/liulina0529，圖/匯圖網
豬腸，最撫凡人心
豬腸，這種「不入流」的食材，在重慶也頗受歡迎。在重慶，除了肥腸面，大街小巷裡隨處可見「X肥腸」的蒼蠅館子。在這些餐館裡，肥腸是當仁不讓的主角。
▲ 重慶肥腸面。 攝影/蠢蠢的牛奶，圖/匯圖網
正是在一家家「X肥腸」的館子裡，肥腸得到了最大程度的開發，烤肥腸、煮肥腸、幹煸肥腸、溜肥腸……各種烹飪方法加持下的肥腸，也擔負起不同的角色，與豆花搭檔，就是肥腸豆花；與米線搭檔，就是肥腸米線；還可以單獨做成肥腸火鍋……
▲ 肥腸豆花。 攝影/WC8950，圖/匯圖網
「家裡有礦」，是現代年輕人之間開玩笑的梗，而「家裡有臘腸」，則是重慶人之間開玩笑的梗。重慶人喜歡吃臘腸，農村人家，家家戶戶房簷下都掛著紅油油的臘腸，城裡人索性就掛在窗戶上，遠遠望去，像過年一樣喜慶，光是看看就覺得豐盈。
因為珍視臘腸，重慶人做臘腸尤其講究「貨真價實」。土豬的前腿肉，切成拇指粗的長條；花椒麵、柑橘殼磨成面，再混以其他自己喜歡的調料，與肉一起灌進腸衣中，再用柏樹葉、瓜子殼、花生殼等柴料燻制，秒殺其他地方的臘腸。
▲ 重慶渝北區正在燻制的臘肉臘腸。 圖/視覺中國
都說重慶的魅力，在於她的「8D」，但在吃貨眼裡，寒冬時節的重慶，最大的魅力反而是那些無窮的「豬肉美食」。那些美食裡頭，藏著重慶的江湖氣，更藏著重慶的煙火氣。
你在重慶吃過哪些與豬相關的美味？
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文丨鄭禮
封圖 | 彩色熊貓，圖/匯圖網
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原標題：《重慶人花式吃豬地圖》
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