美食推薦:饢坑烤羊排、紫蘇眼鏡螺、水晶皮凍製作方法

饢坑烤羊排

這道饢坑烤羊排在我們創店時即開始銷售，最早的饢坑烤羊排因為工藝難掌握，烤制後口感幹焦。後來我們用烤箱加饢坑一起烤制，經過多次改良，羊排醬香、椒香、孜香融合，且客人食用方便。

初加工：

阿勒泰大尾巴綿羊排12根自然解凍4小時，去掉多餘的肥油，再改刀成形，瀝乾血水。

調糊：

雞蛋15個，薑黃粉10克，鹽、孜然粉各5克，細辣椒粉6克，麵粉300克，玉米澱粉500克，加紅油100克攪勻，根據幹稀，酌量加水，順一個方向打勻。

醃製：

按30片羊排醃料，取不鏽鋼桶一個，放入冰水35千克，放入醃料（鹽500克，花椒30克，八角25個，孜然粉20克，黑胡椒粉10克，白胡椒粉20克，草果粉5克，小茴香粉10克，十三香5克，大蔥段500克，生薑用刀拍碎300克，圓蔥絲600克，芹菜用刀拍碎150克，香菜50克，拌勻），再放入解凍、洗好的羊排醃製12小時。

烤制：

取瀝乾水分的羊排，塗上調好的糊，放入烤箱（上火200℃，下火230℃）中烤40分鐘，取出羊排，接著放入燒至350℃的饢坑中（取出所有木炭，用鉤子均勻掛在饢坑裡），蓋上蓋，上面再蓋上溼的棉毛毯，用烤饢坑的餘溫燜10分鐘即成。

上菜：

取烤好的羊排300克左右、6根為一份，配羊排蘸料、白圓蔥一起上桌即可。

說明：

1、這道菜掛糊和醃製的用料都與別家不同：掛糊的時候除了薑黃粉、麵粉、雞蛋外，還添加了新疆獨特的細辣椒粉、孜然和紅油，這樣烤制的羊排更入味，且椒香微辣、孜香味濃鮮香適口。

2、醃製的時候用蔬菜汁+香料+冰水，這樣可以使烤後的羊排充分祛除腥味，肉嫩鎖汁、色澤金黃且有嚼勁。

3、羊排烤制的時候不是明火烤，是先用烤箱烤，再用饢坑餘熱燜熟羊排，這樣烤出的羊肉外脆裡嫩，味美異常。

4、如果餐廳沒有饢坑，也可以直接用烤箱。用烤箱烤制羊排的時候有個小竅門，可以使羊排表皮酥香，即醃製後的羊排放入烤箱烤制40分鐘後，關火，打開烤箱門約30秒鐘，跑跑氣兒，再關上烤箱門，恆溫燜制10分鐘，這樣純用烤箱烤出的羊排同樣會肉質細嫩，味道也不錯。

5、我們調製的料粉比較鬆散鬱香，烤羊排的蘸料比例是：花生米碎1千克，椒鹽2瓶，陝西辣椒粉750克，孜然粉1千克，芝麻300克，黑胡椒20克，混合即可。

紫蘇眼鏡螺

原料：眼鏡螺200克，紫蘇10克，黃瓜1根，幹辣椒節、花椒、小米椒顆、芹菜段、蒜瓣、香菜段、薑片、胡椒粉、料酒、鹽、醬油、美極鮮、白糖、十三香、胡椒粉、味精、雞精、藤椒油、香油、滷水油、菜油各適量。

製法：

1、把眼鏡螺治淨後煮熟，入盆加小米椒顆、芹菜段、蒜瓣、香菜段、薑片、胡椒粉、料酒和適量的鹽，醃漬20分鐘備用。

2、把黃瓜切成薄片，放盛器內墊底。

3、鍋裡放菜油燒熱，下幹辣椒節和花椒炸香後，瀝取麻辣油待用。

4、取醬油、美極鮮、白糖、十三香、胡椒粉、味精、雞精、小米辣椒顆、蒜瓣、藤椒油、香油、滷水油和麻辣油調成醃汁，再把眼鏡螺放進去，浸泡3小時使其入味，倒出來裝盤後，撒些紫蘇便可上桌。

水晶皮凍

原料：

豬皮、八角、桂皮、香葉、小茴香、鹽適量、雞粉適量、蠔油適量、花椒油適量、香蔥適量、白糖適量、生抽適量、辣椒油適量、大蒜適量。

過程：

1、豬皮洗乾淨，在沸水中略煮，撈出後，用刀刮去靠近肉那邊的油脂，一定要刮乾淨，否則影響皮凍的成型和口感；

2、 用鑷子拔掉上面剩餘的個別豬毛，洗乾淨，切成小條備用；

3、鍋裡加適量水，八角、桂皮、香葉和小茴香放入一個紗布包，或者用金屬的調料包裝起來放入水中，放入豬皮小條一起煮，水沸後關至中小火保持水的翻滾狀態，大約一個半小時候就可以了，可以加適量的鹽。（如有壓力鍋，可用壓力鍋完成這一步驟）

4、煮好後裝入容器內，放冷藏室至凝固後取出切片裝盤備用。

5、取一個碗，倒入生抽，糖，蠔油，辣椒油，花椒油，鹽，雞粉，大蒜末拌勻，倒在皮凍上，撒上少許蔥花裝飾即可。