《美食江西》，解讀江西地方美食。
4月的江西，雨水增多，江河橫溢，這個季節是魚兒的狂歡季，也是吃魚的好季節。
今天，我們有幸邀請到江西知名大廚李水金，教大家做一道美味的鮮辣美味鱅魚頭。
【今日嘉賓】
李水金：廚藝餐飲·南昌人家創始人、江西省贛菜產業發展促進會名廚專業委員會、贛菜藝術演示團成員
《本草綱目》說，「鱅之美者在其頭」。今天選用的正是柘林湖鱅魚的頭。鱅魚，又叫花鰱，是「青草鰱鱅」四大家魚之一，生活在江河湖泊中的中上層水域，以浮遊生物為食，有「水中清道夫」的雅稱。
鱅魚屬於高蛋白、低脂肪、低膽固醇的魚類，每100克鱅魚中含蛋白質15.3克，脂肪0.9克，另外還含有維生素B2、維生素C、鈣、磷、鐵等微量元素，還富含卵磷脂和不飽和脂肪酸。經常食用能潤澤皮膚、延緩衰老，並有益智健腦、助記憶的功效。
【剁椒鱅魚頭】
在做法上，剁椒魚頭走返璞歸真、大道至簡的路子，做法極其簡單，只用蒸法，下面一起跟著李大廚學起來吧！
主料：柘林湖鱅魚魚頭(重約1000克)
配料：發酵剁椒醬、新鮮剁椒醬、薑片、蔥花
調料：精鹽、料酒、蒸魚豉油
1.將鱅魚頭洗淨，用刀切成兩片，背部肉厚處可以橫切幾刀；
2.將鹽、料酒均勻抹在魚的正反面，稍稍醃製入味；
3.取魚盤，放入幾片姜，將魚頭平鋪在盤子內，正面朝上，入開水鍋，大火蒸20分鐘左右；
4.關火，將魚盤取出，倒掉多餘水分，在魚身一側覆蓋一層發酵剁椒醬，另一側覆蓋一層新鮮剁椒醬，在魚頭四周淋入蒸魚豉油；
5.魚盤再次放入開水鍋，大火蒸10分鐘左右，關火，燜3分鐘；
6.魚盤出鍋，撒上蔥花，淋上熱油，大功告成。
碩大的魚頭分成兩半擺在盤子裡，底部被飽滿的湯汁浸著，上面撒滿了紅色的剁椒和切得細碎的小辣椒，剛出鍋熱氣還徐徐縈繞，讓人忍不住流口水。
【吃貨吃魚頭 至少六步驟】
魚頭的烹飪方法有很多種，除了用剁椒蒸，還可以燉煮成美味的魚頭豆腐湯——湯汁濃鬱、豆腐滑嫩，營養十足。
以上兩款魚頭菜的做法不同，味道也不同——剁椒魚頭鮮辣可口；魚頭豆腐湯口味清淡，湯汁濃厚。對於一個真正的吃貨，不管是哪一種做法，魚頭的正確打開方式都起碼有以下6個步驟：
1.吃「活肉」
魚眼睛的正後方，有一小塊肉。魚活著的時候，這塊肉負責牽動著魚眼滴溜溜轉，因此，它是魚身上肌肉最發達、最精細之所在。這塊「活肉」，嫩如豆腦，白似羊脂，簡直是神來之味。
2.吃後腦勺
魚頭的正後上方，有兩個稍微凹陷的坑，那塊大魚骨下面有長條形的肉，專職負責牽動魚頭搖頭晃腦，肌肉比較發達，因此格外鮮嫩美味。
3.吃魚臉
就是魚的腮幫子。魚的腮幫子上肉不多，縷縷絮絮地附著在骨頭上，類似於牛羊排骨上的肉。肉少是少了點，卻是擋不住的好味道。
4.吃魚眼
魚頭蒸熟之後，魚眼會與周圍的肌肉組織自然分離，拿勺子輕輕挖過來，含入口中，趁熱囫圇團下去，想像自己吞下一顆夜明珠。
5.吃魚唇
就是魚的嘴巴。頂級的魚唇，貴比黃金。鱅魚的魚唇，雖然沒有那麼昂貴，但是透明的膠原蛋白和脂肪酸附著在薄薄的魚骨上，味道鮮美，入口即化。
6.吃魚雲
魚雲，就是魚腦子。魚雲蒸熟之後，似燉燒至爛化的銀耳，溫潤如玉，油而不膩，是無數美食家流口水的超級美味。魚雲太軟滑，筷子夾不起來，必須用勺子小心挖出來慢慢享用。
江西湖泊眾多，生態環境優良，水產豐富，質量也好。除了柘林湖，軍山湖、萬安水庫、上猶陡水湖等各地大小湖泊裡都出產鱅魚，真是江西吃貨的一大幸事。趕緊學起來，五一長假試著蒸製一份剁椒魚頭，給自己和家人做一道假日硬菜吧！
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