本周名廚 7 日熱門菜品排行榜出爐啦，你的菜品榜上有名嗎？
本周勇奪第一的菜品是古景文的「冰沙夾心蛋白球」，頗具創意的菜餚呈現與名廚首發的流量曝光為菜品熱度值打下了堅實基礎。
榮獲第二的菜品是崔亮的「新派日餐的日式佐牛排紅酒醬」，醬汁本身的創意性和具體詳細的調製方法，提高了菜品的收藏量，助力熱度值的不斷提升。
拿下第三的菜品是種法倫的「薄荷椒麻棒棒雞」，對經典菜品的微創新為菜品收穫了不少點讚，令熱度值得以穩步上升。
小7 仍然按照慣例從榜單中挑選了 3 位師傅的菜品，為你揭開烹飪背後的諸多細節。
豬手除味技巧與菜品口味構思
Q：名廚小7 A：周祖旺
Q：對於新鮮豬手，您一般是如何去除異味的？
A：我通常都會像這道菜品裡一樣，先用白醋飛第一次水，然後再用姜酒飛第二次水。用白醋給豬手飛水有兩個好處，第一個是可以起到去腥的作用，第二個是能夠大大縮短豬手的煲制時間，提高烹飪效率。
Q：對這道菜品的口味，您是如何構思的呢？
A：菜品中所搭配的調料主要還是鮮沙姜，用它來打下底味，再帶些芥末，能讓味道更豐富。當然還有其他更多的選擇，例如用薑蓉作為配搭也是不錯的，去腥又增香，又或者可以拿風味微辣的口水雞醬料與豬手進行組合。
Q：在給菜品拍攝的過程中，您認為有哪幾個方面比較重要？
A：我個人認為最主要的還是先想明白想要呈現出來的感覺，從而再去拿捏拍攝菜品的角度。除了這個之外，拍照時的光線和食材顏色搭配也很重要。
牛尾處理方法與調味技巧分享
Q：名廚小7 A：吳鋼
Q：想問下師傅，在對牛尾做預處理的時候，您是怎樣做的呢？
A：一般在處理牛尾時，我會先用流水把牛尾中夾帶的血水衝洗乾淨，然後再用蔬菜粒、紅酒、胡椒等進行醃製，從而去除牛尾的味道。
Q：怎樣才能讓牛尾保持鮮嫩多汁的口感？
A：首先將牛尾煎上色後，我會用蔬菜粒、紅酒以及燒汁一起對它進行燜烤。在烤箱之前，要用錫紙蒙住鍋口，而後再放入烤箱裡烤制約 2 個小時，這樣牛尾就更容易保持自身的水分，同時也不容易散。
Q：這道菜在調味上有什麼講究嗎？
A：像這道菜品裡我會使用到西班牙紅粉和香芹籽這樣的調料，並在出餐前，使用檸檬皮進行最後一步的調味，讓肉中也帶有少量青檸的香氣，減少油膩的感覺。
創新靈感來源與大理石紋理製作
Q：名廚小7 A：徐恆
Q：想問下師傅，這道菜品的創意靈感是如何產生的？
A：當時是在酒店裡看到有香芋這款食材，我就想到可以試著拿來做一道甜品。香芋的口感比較香糯，加入純牛奶和奶油，會增加它的甜度和奶香味。如果再加上一點墨魚汁攪拌，就能呈現出螺紋狀態，有些形似大理石的感覺。
Q：菜品中的大理石紋理怎樣做才能有更逼真的效果？
A：我個人覺得重點還是要控制好墨魚汁的用量和濃度，同時在做的過程中，加入適量的蜂蜜攪拌均勻，能夠讓出來的紋理看上去更加細膩一些。
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