美味的脆皮烤鴨關鍵在於工藝與配料,詳細的教程,香料配方

2020-12-05 騰訊網

本做法最大的亮點在於巧妙利用了新型食品添加劑的功效,並結合了傳統工藝的長處,使成品鴨子具有鮮、香、脆、嫩的鮮明特色,因而廣受歡迎。

一、醃製滷水底料

1、原料配方:料:八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、良姜各20克,胡椒40克,白芷30克,陳皮50克,丁香8克,茴香15克,草果5個,甘草15克,幹紅椒100克。料:蔥節150克,生薑150克,片糖250克,黃酒1000克,醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,味溢匙雞肉精粉（某寶有售）20克,老湯精50克,骨湯12千克。

2、製法:A、草果拍扁,桂皮敲成小塊,甘草切厚片,生薑拍松,紅椒切段。B、將料裝入香料袋內扎牢袋口,熬40分鐘濾渣備用。C、將料放入滷湯中調勻即可。

二、鮮鴨處理

1、鴨子分割後,必須剔除那兩塊肥厚的鴨脂油和尾部的鴨羶。2、如果放血不淨,應用清水浸漂至體白。3、如鴨子肉夾氣、腥澀味太重,可用淡鹽水浸漂數小時,再用溫熱水洗淨數次,醃製時加重些辣味、蔥、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。

醃製:低溫最重要。首次香料水應與原料肉一起計算重量,按比例加入如下香精香料味溢匙肉香乙基增香劑（某寶有售）（萬分之二至萬分之五):去腥去異味,增香留香

AAA(香料千分之一)增加濃厚鮮香味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）(千分之三至五):增加濃厚鴨肉回味,唇齒留香味溢匙味特鮮（某寶有售）(萬分之三至五):增強醇厚鮮味,提高效果的同時還能降低成本。

特脆彈力素(千分之一至五):增加鴨子表皮的脆度彈性,根據需要選用。注:請保持低溫醃製16小時以上(2~4°C)。重複使用三次就應該換醃製液了。

四、油炸(爆烤鴨只需要將這個步驟改為烤制,用油稀釋味溢匙點滴飄香（某寶有售）後,刷在鴨子表面再烤,飄香誘人

1、油鍋內加入溢匙點滴飄香萬分之五到千分之一,可以滿街飄香;加入油脂抗氧化劑萬分之五至千分之一,可以保持油脂清亮無異味,增加使用次數。2、要使用壓力炸鍋並保持大火高熱,儘量縮短油炸時間。3、油炸用油要及時更換,保持產品的穩定性。

配方二:中藥配方(單位:斤)

八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陳皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜鹽0.1、(共計16斤、分包16包)

注:每一斤裝一個料袋,分16袋,每袋是100斤鴨子用量,每包料1斤可用30斤水煮開,分3次煮,十斤水分40分鐘、30分鐘、20分鐘分開煮,每次10斤水,煮完後三次料水合在一起攪勻即可。

調料、香料

味香素0.2-0.3斤、味溢匙味特鮮（某寶有售）0.2-0.3斤、鹽3-3.5斤、山梨酸鉀0.05斤、十三香半袋、生薑1斤、花雕酒2瓶、味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）0.2斤、大蔥1.5斤、白糖0.8斤、增脆劑0.16斤、HD-6增香劑20克、肉寶王15克。刷鴨皮料(100斤用量)味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）0.4斤,HD-6增香劑0.1斤,花雕酒0.8瓶。

最後說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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