中國人到底有多愛吃「頭」

中國人吃「頭」史：

兔頭魚頭豬頭，

中國人為什麼這麼愛啃頭？

吃頭，從「五畜」開始

我們的老祖宗們表示，吃動物頭，吃得最多的，肯定是那些馴化得最早、也飼養得最多的動物。《周禮》《左傳》和《黃帝內經》都曾寫到過「五畜」——他們分別是，豬、牛、羊、雞、狗。中國人愛吃，更愛講究吃背後的文化。

豬頭

首先，咱們先來說豬。大多數時候，我們提起豬頭，首先想起的，一定是它擺在供桌的模樣。各種古裝劇鄉村戲裡，拜河神，拜山神，拜天地，拜祖先，上來就是一大盤豬頭。

每年二月二龍抬頭的時候，農民年前殺的豬，吃到只剩下一個豬頭，也是要拿來祭祀龍王爺的。民間信仰，作為老百姓生活經驗的一種投射，擺上供桌的豬頭肉，當然也是民眾們爭搶的好食。其實A豬頭肉酥皮香，瘦而不滯，厚而不膩。

早在南北朝時期，著名雜家賈思勰老師就在《齊民要術》裡詳細記錄了蒸豬頭的辦法：「取生豬頭，去其骨，煮一沸，刀細切」，然後放在湯水裡，加酒、加鹽、加乾薑、加花椒。」

而到了宋代，豬頭肉已經成了相當平民化的美食。記錄南宋首都臨安市井風情的《夢梁錄》，就提到當時杭州城的肉鋪裡能買到「糟豬頭肉」。

蘇東坡也說「常親自煮豬頭，灌血精，作姜豉菜羹」。明代的《醒世恆言》和《金瓶梅》裡，寫到「火到豬頭爛，錢到公事辦」的民諺，直接借豬頭肉抨擊時政。

而清代之後，豬頭肉的烹飪花樣幾乎達到巔峰，《調鼎集》裡就一口氣寫下煨豬頭、蒸豬頭、鍋燒豬頭、紅燒豬頭、醉豬頭、爛豬頭、燉豬頭、陳豬頭、豬頭膏、豬頭糜等十多種做法。

放眼全國，如今招牌最響的豬頭，可能是淮揚菜系的「扒燒整豬頭」。不僅因為它本身爛嫩鬆軟口感絕佳。更因為它居然是揚州法海寺老和尚們發明的菜餚，可謂吃齋念佛、招待香客兩不誤。

牛頭

相比起豬頭徹底的世俗化接地氣，牛頭，似乎還保有某種宗教神聖感和儀式感。佛經裡談到勸善說法，常常提到牛頭。

而土家族文化中，至今還保存著「牛頭宴」這種百千人規模的超大型民族特色節目，原型是土司時代歡送將士出徵和凱旋後的慶功犒賞宴會，集體場合裡面，有不少講究。

但真正的吃貨，面對牛頭，面對那些繁文縟節神神道道，根本無所畏懼。《大唐傳》裡寫，一個酷愛吃牛頭的讀書人，一天做夢被抓到幽冥地府，看到獄卒牛頭馬面，竟然忍不住輕撫牛頭說，哇，這個煮起來，一定很好吃。

不過現在市面上，不太容易看到又霸氣又威猛的完整牛頭端上桌了。即使是國宴級別的名菜「燒牛頭方」，也只是水牛的一塊腦頂皮。當然如果能吃到一份地道的夫妻肺片，牛頭肉也是原料。

羊頭

羊頭，不僅和豬頭、牛頭一樣常常被拿出來祭天的常物。而且在傳統文化裡，還有些特別的意思。什麼「灶下羊頭、羊胃羊頭、爛羊頭」，罵的都是小人當道、壞人當官。

儘管羊頭不是好詞，但架不住羊頭肉好吃。蘭州有威武霸氣的手撕羊頭肉，開封有講究的古法火燎羊頭肉。如今最有名氣的羊頭肉，大概要算老北京的白水羊頭，薄如紙片，鹽花勝雪，軟嫩爽口，堪稱一絕。

雞頭

但雞頭…能吃嗎？

傳說當年蘇東坡判案，整出一句流傳甚廣的名言，叫「十年雞頭賽砒霜」。有人解釋這是因為雞每天啄食很多有害重金屬物質，長年累月攢在頭部，多吃有毒。

這當然是個謠言。首先雞的平均壽命很難超過十年，而且浙江省農科院也做過闢謠實驗。養了多年的雞，對比監測雞頭重金屬含量，和別的部位相比根本沒啥區別。

這個結果，顯而易見。不然沒法解釋，為什麼麻辣雞頭、滷雞頭和炒雞冠、拌雞舌等雞頭雞雜菜。在河南、安徽、福建等地從古至今風靡了這麼多年

狗頭

再說回狗頭，歷史上，真的有人想拿狗頭保命。

明朝的正德皇帝朱厚照日常沉溺酒色，縱慾過度，聽說狗頭肉能夠「回陽救逆」。然後發現，東單有個胡同裡，有個姓楊的山東人，做的淮山枸杞燉狗頭非常有名，也非常有效。於是正德皇帝就特賜入宮腰牌，讓楊掌柜每隔一天做一次淮杞燉狗頭，送到御膳房。

南方也有不少人愛啃狗頭肉。廣西粵西一帶，有不少奇葩的狗頭烹飪方法，比如狗頭黑豆煲湯，或者狗頭煮雞蛋。

熱播劇《隱秘的角落》取景地廣東湛江，當地著名小吃之一就是白切狗頭狗腳，號稱「狗肉滾三滾,神仙企不穩」。但面對這位人類最好的朋友，現在的年輕人還能接受吃狗頭的，已經算是相當少數。

魚頭、鴨頭和兔頭更受當代大眾歡迎嗎？

「五畜」之外，如今，最被大眾接受也最受大眾歡迎的「吃頭」，自然要算魚頭。魚頭的好吃，歸根結底，是「嫩滑」兩個字。

不管是江浙的魚頭豆腐湯，還是粵系的魚頭啫喱煲，或者京津冀一帶的醬汁魚頭泡餅，還是湘菜最經典的剁椒魚頭。只要魚頭嫩滑，怎麼做都是好的。有膠質有骨肉，有豐富的口感層次，還有一份小孩子吃完變聰明的樸素期待。

在吃頭界更具威望的小吃，還有鴨頭和兔頭。統計數據顯示，在浙江衢州，半年內就有超過2萬隻鴨頭被當地人消滅。

當地傳說，王母瑤池裡的老鴨精下凡作妖，只有吃鴨頭，才能降妖魔，保平安。吃鴨頭，一定得用吸的，要敲髓吸汁，吮吸頭骨，然後拿鴨腦下酒，是真的美味。

《紅樓夢》中史湘雲就特別愛吃鴨頭，她還說過這樣一句酒令，「這鴨頭不是那丫頭，頭上那討桂花油」。還有個特別絕的千古對聯，說「丫頭吸鴨頭：鴨頭鮮，丫頭涎」。大概是美食畫面感太強，至今沒有人對出滿意的下聯。

而這幾年從成都雙流走出來的老媽兔頭，氣派儼然已經超越了山西大同、浙江衢州的兔頭同好。四川人每年啃掉幾億個兔頭，沒有一隻兔子能活著蹦出成都。國兔供不應求，還得從歐洲進口。

而吃兔頭，作為一項需要充分調動口、唇、舌、牙的高難度技術活。不僅成為了驗證是否是本地土著的唯一標準，甚至演化變成了一個國際性的文化符號。在各大電商平臺和線下渠道，魚頭、鴨頭和兔頭瘋狂賣爆，多次創下銷量新高，江湖地位也已然隱隱超越了「五畜」的腦袋，更受當代吃頭黨的歡迎。

我們中國人，真的愛吃頭，一開始，吃的可能是一種「以形補形」的精神期待，覺得吃頭吃完，耳聰目明腦瓜轉得快；也可能是一種長幼尊卑的中國式面子學，覺得吃到了頭，就是有頭有臉倍兒有光彩；也可能是勤儉節約不浪費的中華民族傳統美德；也可能是動蕩年代，老百姓窮則思變腦洞大開的意外之喜。但歸根結底，中國人吃頭，真的只是因為，頭好吃，而已。

在「吃頭」的背後，不管是雋永的文化歷史，還是五花八門的烹飪食俗或者是如今日漸成熟的「吃頭」商業化和產業化。在面對味蕾，面對人間美味的時候，那份發自內心的尊重，或許，才是中國人骨子裡最純粹的生活哲學吧