鹽的作用
由於食鹽在烹調中具有重要作用，我們習慣把它作為烹調中調味品的主味，然而食鹽在烹調中的作用不止於此，下面就簡單介紹下鹽在烹調過程中的作用。
1.殺菌消毒
清洗瓜果蔬菜之類，在水中放入鹽（2%-3%的濃度），可以去掉殘存農藥、殺死寄生蟲卵、小蟲之類，還有一定的殺菌作用。還有蘑菇或黑木耳先放入淡鹽水中略加浸泡，再用清水洗淨，容易洗去泥沙。以及鮮桃放入鹽水裡浸泡1分鐘後，用手輕輕一搓，桃毛便很快脫落。
2.醃製增風味、口感
在醃蔬菜時如雪裡蕻（雪菜）加鹽，5千克食材放500克的鹽，比例為10%，味道鮮美，突出風味，但時間醃的不宜太短，一般要求在20天以上，時間短會產生亞硝酸鹽，對人體有害，如在醃製黃瓜、蘿蔔等根莖類食物加鹽時，通過鹽的脫水作用增加脆感，在醃製葷菜類食物時，通過滲透作用增加風味。
3.保鮮作用
食鹽具有較大的滲透性，能抑制微生物細菌的生長繁殖活動，可起到短期的保鮮作用，如：醃製魚類。還有從冰箱冷凍室裡取出的凍魚、凍雞、凍肉，放在鹽水中解凍，不僅快，而且可保持鮮嫩。
4.提鮮作用
針對動物性、植物性兩種食材，大多數魚類、肉類、菌類的呈鮮味物質主要是胺基酸，與鹽中和後使酸味消失，鮮味突出，可以說食鹽是增鮮劑，如在烹製魚羊鮮這道菜時，就不需要加味精，但要注意在成熟出鍋前放，早放蛋白質會凝固，鮮味不易溶解。
5.鹽可祛腥祛異味
清洗豬肚、豬腸、雞鴨肫等內臟時，加適量鹽，反覆揉搓，不僅能清洗乾淨，而且可除去異味；豆腐乾含有豆腥味，用鹽水漂浸，既除味，又使豆製品色白；把活魚放入濃度為10%的鹽水中養1—2天可除泥腥味。
6.鹽有防氧化防碎作用
在土豆中放鹽能防氧化變色又能保鮮，還能使水果清脆香甜；白嫩的豆腐先在淡鹽水中浸泡半小時，烹調時不易破碎；藕切好放入鹽水中醃一下，再用清水衝洗，這樣炒出來的藕不會變色；宰殺家禽時，讓禽血流進裝有少量鹽的水裡，能使禽血加快凝固，用這種凝血煮湯不易碎裂。
7.上勁滑嫩
在醃製動物性原料時，加適量的鹽，順一個方向攪拌，再放2小時後會使原料上勁，起到滑嫩作用，如：豬肉，魚片等。發麵時，若放一點鹽水調和，可縮短發酵時間，並能增加面的筋力和彈性，味道更好。在製作麵條或餃子皮時，在和面的水中加入佔麵粉量2%—3%的細鹽，不僅可使麵皮彈性增強、粘度增大，而且好吃。在煮麵時放點鹽，會使麵條互不粘連，表面滑爽。
8.鹽有吸水的作用
在做魚圓時，將魚肉製成蓉，放入鹽，加水（比例：魚蓉、水各250克，鹽6克）順一個方向攪拌上勁，這樣做出來的魚圓鮮嫩滑爽口感好。還有漿牛肉時，加入適量的鹽，就能吸收很多水分，達到更嫩的效果，比例是5千克牛肉可以打入1.5千克水。
9.祛苦溼、增甜
將菠蘿削皮後切成片，放入淡鹽水中浸泡後再食用，不僅可以減少或避免食入易使人「過敏」的菠蘿蛋白酶，而且可以去掉菠蘿的苦澀味，使其更香甜可口。苦瓜、蘿蔔等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好後加鹽漬一下，濾去汁水烹炒，可減少苦澀味。糖涼拌西紅柿，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸。
10.鹽有快速拔鹹味的作用
過鹹的醃肉，可先用鹽水漂洗，但鹽水的濃度要低於鹹肉中所含鹽水的濃度，漂洗幾次，鹹肉中的鹽分便會逐漸溶解入此鹽水中，最後再用淡鹽水清洗一下即可，此法可用於清洗海蜇、海帶等。
11.增強作用
在烹製糖醋排骨加少許鹽，與糖和醋中和後使菜的味道更醇厚、更加甜；在做酒釀圓子時，加少許鹽，使甜點更加甜。
蟶子加入鹽水養2小時，可讓其吐淨泥沙
魚蓉加入鹽攪打，起到上勁作用
鹽的投放順序
烹調前加鹽目的是使原料有一個基本鹹味，一般結合上漿掛糊，適用於炸、爆、滑炒等，還有些菜在烹調中無法加鹽、如荷葉粉蒸肉等，必須在之前加。
烹調中加鹽，主要運用在燒、燜、煮時，為了減少鹽對菜餚的滲透壓，保持菜餚的嫩、松、而且營養成分不會流失，如葷菜早放不爛，蔬菜早放影響維生素C流失。
烹調後加鹽：主要運用在炸的菜餚為多，如椒鹽排條等，還有一種後放鹽的情況，就是用來保溫。
分享用鹽技
知道了鹽的這麼多知識，我們再來看看好的廚師，是怎麼巧妙用鹽的吧。鹽醃3種料用法不同
鹽在醃製方面作用非常大，我是安徽人，像我們的刀板香、臭鱖魚、臘製品都是通過鹽醃的方式。鹽醃製葷類原料，可以讓其肉質更緊實，醃製素菜，可以讓其脫水，重新調味更入味。
醃製素菜方面，最近比較流行的手捏菜就是代表，比如上海青這種菜，如果涼拌的話必須要加鹽殺水，通過鹽捏透、醃熟，然後加油等調味，不然必須要加熱才能食用。手捏菜可以單獨製作涼菜，還能搭配海鮮、菌類、葷類做炒菜，如手捏菜炒河蝦。醃製素菜一般選用細鹽，用量比例在500克原料加鹽5克。
醃製葷類方面，代表性的安徽刀板香，就是將五花肉加鹽通過長時間醃製、風乾增加風味。醃葷菜主要用粗鹽，比例在5千克肉加150克鹽醃，醃製時間在一周左右。
醃海鮮類，跟大家分享一個有意思的食材——海蜇。海蜇成分主要是水，如果買回來的新鮮的海蜇，當天用不完不用鹽水浸泡的話，第二天就全都變成水了，必須用粗鹽浸泡醃製方可。
鹽水鵝製作
說到鹽，不能不提淮揚菜，其經典菜鹽水鴨、鹽水鴿、鹽水鵝等，都與「鹽」掛鈎，鹽在其中主要起到入味作用，從前期醃製到後期滷水的調製，鹽都有著重要的作用。分享一下我製作鹽水鵝的配方：
1.選取6-7月齡的仔鵝宰殺，從腋下切開一口子去內臟，光鵝淨重在2500克左右，在清水中浸泡1小時，除盡血水，然後撈起瀝水。2.用鹽150 克和10克花椒混合炒香，待鵝水分瀝乾後用60克花椒鹽從腋下塞入腹腔搖勻；另用80克花椒鹽擦遍鵝身，再用20克花椒鹽塞入鵝嘴和鵝頸部（鵝的腹部和腿部肉較厚，要多擦點鹽），將鵝放缸內醃製12小時。3.將醃製好的鵝放在清水中漂洗20分鐘（這樣可以去除部分鹽分和血汙），在將不鏽鋼掛鈎勾住頸部風乾24小時，以達到去除水分、收緊鵝體脂肪的作用，而且還能使鵝肉富有彈性和香醇度。4.每隻鵝腹內塞入蔥結1個、薑片3片、八角1粒、香葉1片，待滷水燒開後將鵝放入滷水中，使鵝的腹腔內灌有滷水，燒開小火燜5分鐘，然後撈起倒乾淨鵝腹腔內的滷汁，再放入滷水中燒開，腹腔內再次灌滿滷水小火燜15分鐘關火，將鵝在滷水中浸泡8小時後撈出即可使用。
滷水配方 清水50 千克，黃酒1千克，八角10克，桂皮、香葉各5克，蔥、姜各500克，鹽1200克，味精200克。
注 第一次將兩隻醃製過的鵝剁成塊，放入滷水中小火燜至酥爛撈起，過濾後製成底湯，以後每次滷製時調好鹹度即可，這樣滷水會越滷越香。
鹽焗vs鹽烤
鹽對我來說非常重要，我有兩款拿手菜，全是以鹽為傳熱載體製作的，鹽不僅起到傳熱制熟的作用，跟隨菜品上桌還能起到保溫作用。具體分享一下我的兩款與鹽有關的菜。
鹽焗杜仲豬腰——製作方法 1.豬腰2個一分為二，切去白色物質，用刀切成腰花，用清水漂洗乾淨，加適量的黃酒、生薑、蔥、鹽、雞精、味精、胡椒粉進行醃製30分鐘。2.將杜仲與腰花混合，用荷葉包好，最後外包一層錫紙；沙鍋內放入加熱好的細鹽，將包裹好的腰花放入鹽內焗熟即可（鹽焗烹製時，如溫度不夠了，可用小火加熱）。
豬腰包錫紙放入鹽中
鹽焗豬腰
胡家烤鴿子——製作方法 1.選20—25天的鴿子10隻，宰殺制淨，用細鹽將鴿子全身抹一遍，胸部肉質較厚，一定要多抹點，放到通風處，風乾半天，不要風乾太過，否則水分沒了鴿子吃起來沒有口感。2.將粗鹽1500克、蛋清2個水拌勻，能夠凝集起來即可；在鐵鍋內鋪一層厚1釐米的粗鹽，加蓋燒熱，至鹽稍微結塊，將鴿子碼放到裡面，大火燒10分鐘，小火慢慢焙60分鐘至鴿子成熟，上桌撒細鹽50克墊底裝飾即可。
關鍵 一定要將鹽燒至稍微結塊再將鴿子放入鍋內，否則，鴿子的翅膀會插入鹽中，口味很鹹。