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我們知道，稻穀是成穗而結，每一株稻一般有主穗、第一次分櫱穗、第二次分穗等幾個穗頭。每一個穗頭則由主梗、一次枝梗、二次枝梗、小枝梗構成樹形組合。每一粒稻穀都通過一個小枝梗與二次枝梗相連，二次枝梗與一次枝梗相，一次枝梗再與主梗相連。因此，食用之前，人們首先要做的是把穀食稻之民粒從小枝梗上脫落下來，這個過程叫「脫粒」。脫下來的穀粒還不能吃，因為稻米外面緊緊包裹著堅硬粗糙的穀殼，而且大多數穀殼上還長有或長或短的芒，芒上則有或疏或密的小剛毛，因此還要把穀粒上的穀殼脫去，這個過程叫「脫殼」。脫去殼後就是可以食用的米了。
相對於野生稻，栽培稻芒上的剛毛要稀疏些，有些栽培稻甚至連芒也退化得幾乎看不見了。因為芒及其上剛毛的主要功能有兩個：一是為了阻止野獸的啃食，剛毛粗硬、密集的芒能有效哽住野獸的咽喉，使其難以下咽。中國歷史上種植過的紅芒糯和烏芒糯就有這種功能，紅芒糯「山中人謂之野豬哽，蓋窮源僻塢中以備山獸之嚼齧者」；烏芒糯「山鄉稻熟，獸輒食之，此稻稈高芒硬，獸不食，故多種焉」二是為了藉助禽獸傳播種子，有芒及密集剛毛的穀子，比光滑的穀子更容易粘掛在禽獸的毛羽上。
栽培稻有人為其驅獸和播種，所以芒及其上的小剛毛開始退化，有些甚至變成完全無芒，後世方志中常有記載的以「師姑」、「光頭」等命名的稻種，就是無芒稻，例如《寶祐琴川志》記師姑粳「無芒，晚熟」，明黃省曾《理生玉鏡·稻品》記師姑糯「其粒白，無芒而杆矮，五月而種，九月而熟」，師姑即尼姑。人們為了方便脫粒發明了臼和杵。距今八千年左右的河南舞陽賈湖遺址發現過石杵、石白，安徽濉溪石山子、定遠侯家寨、蚌埠雙墩等遺址發現過石白和石杵，浙江餘姚河姆渡遺址發現過河姆渡文化時期的木杵，江蘇常州圩墩遺址發現過馬家浜文化時期的石杵。
浙江嘉興馬家浜、江蘇吳縣草鞋山、宜興駱駝墩等馬家浜文化遺址中發現過陶杵，浙江嘉興馬家浜、桐鄉羅家角等遺址則發現過石臼。羅家角遺址的石臼，體形大而厚重，外壁略呈半球形，內壁亦呈半球形下凹，壁厚六百一十一釐米。浙江嘉興雙橋遺址出土過少量崧澤文化時期的夾砂陶陶，胎甚厚，底尤厚，夾砂極粗。其中的一個殘件呈圜底倒盔形，殘高三十、腹徑四十 釐米。山東許慎《說文解字》曰：「白，春臼也，古者掘地為臼，其後穿木石。」地臼，就是在比較堅硬的地面上挖一個坑，夯實，再積柴燃火把坑壁的土烤硬。
江蘇邳縣大墩子遺址下層、河南成皋青臺、湖北宜都城背溪等遺址中都發現過地臼。使用地臼時，有些可能還會在坑中墊一獸皮以隔絕泥沙。例如，雲南的苦聰人早先用地臼舂杵穀物時，大多會在地臼中墊一張獸皮。木臼和石臼，在少數民族調查中則屬常見之物。但地臼、木臼和石臼在良渚文化遺址中至今未有明確的發現，只出土過少量的陶臼。浙江嘉興雙橋遺址出土的一些陶臼殘片，為夾砂紅陶質，質地粗糙，器壁極厚。浙江湖州錢山漾遺址出土的大口尖底器，發掘者認為有可能也是陶臼。
這種大口尖底器，均為夾砂粗灰陶，從復原的一件看，口徑五十一釐米，高四十六點五釐米，口沿平折，其下有兩個突出對稱的盲鼻。腹壁斜直而下，收成銳尖底。通食稻之民體壓印粗簡的毫無規律的籃紋。器壁堅硬而厚實，達一點七到三釐米。孫國平先生則認為良渚文化常見的陶缸中，一些厚胎圜底者有可能也是陶臼。良渚文化遺址中發現的杵，多為木質。浙江湖州錢山漾和杭州水田畈等遺址都出土過木杵。錢山漾遺址出土的木杵，全長一百一十八點五釐米，中部握手處直徑四釐米，一頭約佔全長的三分之一強，較粗，兩端呈圓尖狀，有明顯的砍痕，中部有火燻痕跡，可能是殘留的加工痕跡。
水田畈遺址出土的木杵，上段已殘缺，殘長六十七釐米，杵的中段較細，便於手的握持，整體造型與現代的木杵相似。把稻穀去殼後，能用的只是糲米（即糙米）。糲米還有一層比較粗糙難咽的皮，因此一般還要舂去這層「皮」，加工成「熟米」（即精米）後才能食用。舂下的「皮」呈碎末狀，俗稱「麩糠」，多用作家養禽畜的精飼料，也用作人的救荒之糧。這一步的加工過程，古文獻中稱為「糳」，《說文解字》曰：「糲米，一斛舂為八鬥曰糳。「