歷經二百多年歷史 一條魚裡的姑蘇味道

　　創新版松鼠鱖魚。記者李淵攝

　　傳統版松鼠鱖魚。記者彭化成攝

開欄的話：

姑蘇區是歷史文化名城之「核」，也是蘇州美食之「核」。傳統蘇幫美食、新晉網紅美食、南北風味小吃匯集古城。近日，姑蘇區首屆「姑蘇味道——尋找身邊的美食地圖活動」圓滿結束。此次活動有效激活了疫情期間姑蘇區經濟文化活力，提升了姑蘇區創建國家食品安全示範城市的熱度和影響力，促進了姑蘇區餐飲行業健康蓬勃發展。

活動中，姑蘇區400多家餐飲單位積極參與，端出1000多道菜品參與「松鼠鱖魚」「吳地味道」「南北美食」「風味小吃」等系列的評選。最終，經過初審、網絡投票、專家評審環節，共有99道美食勝出。從本期開始，本報記者將以探店形式，走進部分獲獎單位，尋找地道而具煙火氣的姑蘇味道，探尋姑蘇美食文化的源遠流長和兼容並蓄，同時，也為讀者提供安全、健康的美食「導航」。

本報訊（記者　胡毓菁）「頭仰尾巴翹，色澤逗人笑。形似小松鼠，掛滷吱吱叫。」這簡短卻又形象的幾句話，描畫的是蘇幫菜中的「首席名菜」——松鼠鱖魚。因乾隆皇帝下江南時品嘗而揚名天下，時至今日，歷經二百多年的歷史，一道酸甜可口、造型逼真的松鼠鱖魚，見證著蘇州人對傳統美食文化的執著堅守與傳承創新。「古城姑蘇飲食文化底蘊深厚，松鼠鱖魚無疑是其中的典型代表。這條魚裡的『姑蘇味道』，對蘇州美食文化的傳播起到了積極的引導作用。」蘇州市飲食文化研究會會長、首屆「姑蘇味道——尋找身邊的美食地圖活動」評委華永根這樣說。

在蘇州，老字號松鶴樓的松鼠鱖魚絕對是經典，有色有香，有味有形。在蘇州松鶴樓觀前店廚師長許亞洲看來，這道「首席名菜」絕非徒有虛名。那昂首翹尾的造型，大小均勻的魚肉花刀，都是對大廚的極大考驗。「魚必須在2斤到2斤2兩之間，身體部分一劈為二去骨，橫8刀豎8刀，要有128個稜。入鍋炸至金色，魚肉粒粒炸開，才能形成昂首翹尾、形似松鼠的生動造型。」許亞洲說，去年，僅松鶴樓觀前店全年銷售松鼠鱖魚就超過了5萬條。

靠著松鼠鱖魚這道菜堅守在古城的，還有冀玉國和楊冬梅夫婦。21年前，他們開了一家名為凝翠園的小飯店，走上創業之路。食客大部分是周邊居民，因為價格親民，松鼠鱖魚是很多人每次來店必點的菜品，「松鼠鱖魚是蘇幫菜的代表，酸甜適中，外脆裡嫩，很適合本地人口味。不少食客說在這道菜裡能吃出甜蜜的味道。」冀玉國曾參加過蘇幫菜的專業培訓，這些年，在一次次的實操中，他製作松鼠鱖魚的技巧越來越嫻熟。如今，松鼠鱖魚的點單率一直保持高位。27歲的兒子也正在學習松鼠鱖魚的做法，這讓冀玉國很是欣慰。

「在保持吳地飲食特色的基礎上，通過傳承保護、創新發揚，使蘇幫菜更加精緻。」陳春娥經營的江南岸食府，是一家位於山塘街景區裡的地道蘇幫菜館。在她的店裡，松鼠鱖魚有兩種做法。「傳統版」秉承經典，講究刀工、火候、造型，酸梅醬的加入，是創新亮點，被老食客點評為「口味酥脆酸甜，口感層次豐富。」「創新版」則完全讓人眼前一亮，擺盤中，兩條鱖魚做成了松鼠的造型，澆上熱氣騰騰的醬汁，發出「吱吱」聲，活脫脫兩隻小松鼠。陳春娥說，今年是鼠年，這道創新版松鼠鱖魚也被稱為「鴛鴦富鼠魚」，特別受歡迎。「傳承是基礎，創新是手段，在保持精髓不變的同時，適應時代的發展，這樣的蘇幫菜才有更旺盛的生命力。」陳春娥信心滿滿。

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