「成對成雙」的出臍用於當地傳統婚嫁禮俗 李曉春 攝
中新網江門8月20日電 題：廣東僑鄉臺山有兩款特色糯米餈叫「粉白餈」和「出臍」
作者 李曉春 郭軍
在廣東及港澳臺地區，無論在銷售傳統小吃的老店，還是在以各式甜品為主打的甜品店，都能見到有各式各樣的糯米餈，如花生醬糯米餈、豆沙糯米餈、芒果糯米餈、紫薯糯米餈等。在廣東臺山，有兩款叫「粉白餈」和「出臍」的傳統特色糯米餈頗具地方風味。
裝進扁鼓籃作賀禮糕點的出臍 李曉春 攝
記者近日在臺山採訪時了解到，在臺山各大小餅家或菜市場上傳統餈檔銷售的糯米餈多數是花生餡或豆沙餡的，表皮裹粘層椰蓉按個銷售，或用盒子裝起按盒銷售。在臺山海宴及周邊沿海的鎮，當地人做的糯米餈很特色，個頭有桃子般大小，圓乎乎的表皮裹著一層白色的粉，叫粉白餈。而在臺城、四九及周邊鎮(街)除了常見的糯米餈之外，還有一款在喜慶日子常被裝進當地傳統竹編「扁鼓籃」中作賀禮糕點的糯米餈，叫出臍。
做好按個銷售的粉白餈 李曉春 攝
「做粉白餈比較講究功夫，需按比例用水將糯米粉攪拌至成團不沾手，用大的盤子裝起，放入鍋中猛火隔水蒸熟。蒸熟攤涼後，倒入盆中用木棍擂成粘稠的糊狀，擂的時候需講求力度和手上功夫，然後用手拽出小麵團，將餡料包進入後，搓圓放在預留的糯米粉中滾動一下就可以了。」臺城一家海宴人開的小食店老闆娘趙女士告訴記者，她們做的粉白餈多數用炒熟、去衣、搗碎的花生和白砂糖(或刮成末的黃糖)、椰蓉攪拌均勻為餡料。因麵團蒸熟再用來做餡皮，裹起餡料的粉白餈可直接食用。粘在表皮的糯米粉容易讓人誤以為未熟透，吃起來在嘴邊留有明顯的白色粉痕。
剛做好的出臍 李曉春 攝
「肥嘟嘟，白雪雪，摘捻(片)樹葉墊屎忽(屁股)」臺山童謠裡唱的就是傳統糕點「出臍」，有圓鼓鼓、雪白狀且底下墊著葉子等外表特徵。「以前做出臍需提前就近採摘些蕉葉回來，按照餈的規格大小剪出來作為餈墊，若沒蕉葉也可用粽葉或其他葉子代替，但必須洗乾淨，最好用熱水燙過晾乾後使用。」臺山四九鎮東方蓢底村70歲的李月容女士稱道。
臺山一餅家按盒銷售的糯米餈 李曉春 攝
據四九鎮五十墟怡香餅家負責人張其興介紹，當地用於傳統婚嫁、生日等喜慶日子的出臍，多數用炒熟、去衣、搗碎的花生和椰絲、芝麻、爆谷、白砂糖(或刮成末的黃糖)拌勻的餡料，有些會按客戶要求用紅色食用色素在做好的出臍上點一個紅點或梅花點以表喜慶。
用炒熟、去衣、搗碎的花生和白砂糖、芝麻拌勻的餡料 李曉春 攝
「以前在農村，最傳統的做法是用石臼將糯米搗成粉，按比例配水用鍋煮熟或蒸熟，攤涼後放入有暗花凹紋的大瓦盆裡，用木棍擂成粘稠的糊狀再拿出來做，擂的時候要加點花生油。」怡香餅家店主年近八旬的老母親嫻姑透露，「如今做餈的師傅見多識廣，多數按比例搭配糯米粉、澄面和白砂糖，兌水攪拌成醬後，倒入大盤中，隔水蒸熟攤涼後就可以切出來包餡料了」。準備好的粉團按需捏出一小塊包入餡料，收口後用左手的食指和拇指握著擠出桌球般大小的圓球狀，放在提前剪好的蕉葉上，一片蕉葉一般只放一個，若一片蕉葉放兩個出臍的多數用於當地傳統婚嫁禮俗，寓意「成對成雙」。
剛蒸熟用來做出臍的糯米麵團 李曉春 攝
「原本最熟悉的小吃，給食客帶來意外的驚喜。一門手藝的生命力，正是對傳統的傳承和升華。隨著時代變化而流變的美味，與舌尖相遇，觸動心靈。」中國中央電視臺大型美食紀錄片《舌尖上的中國Ⅱ》第二集《心傳》所描述的與海內外臺山人吃到粉白餈和出臍的情景極其相似，咬開軟綿綿的粉皮，內餡甜而不膩且頗具層次感，糖中混合著花生的脆、芝麻的香和椰絲的甜，讓他們覺得吃到的不僅是熟悉的口感，更是一種情懷，一縷鄉愁。(完)