老師，七成發是什麼樣？
老師，雞尾狀是軟雞尾嗎？
老師，我打發奶油的時候為什麼會失敗？
……
想要做好甜品，打發奶油是關鍵
但是往往在實際操作的時候會遇到不同的問題
今天小歐就來跟大家說說奶油那些事兒
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一般而言，製作裱花蛋糕的鮮奶油分為兩類：植脂奶油(塑性好)、動物脂奶油(塑性一般)；植脂奶油價格低，動物脂價格較高。現在市面上西餅房或私房烘焙都有用植脂奶油或動物奶油。
植脂奶油
植脂奶油想必大家都很熟悉，它是以氫化植物油脂，乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料，製成的一種攪打產品。植物奶油使用方便，發泡性、穩定性強、是多數蛋糕店製作裱花蛋糕的主要原料。
打發技巧
夏天打鮮奶油要帶一半的冰去打，而且桶要放冰箱裡冷藏，這樣才能打出高質量的鮮奶油。
若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大，則打發不到位，需要再次打發，這種狀態下的奶油抹面很難抹得直，而且頂部放東西時易塌陷變形。
若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀，就能用來抹面裱花了，但如果打的太過(連尖都帶不出來)，此時奶油就會有很多氣泡，裱花或者抹面時會顯得很粗糙，從而影響產品質感。
測試鮮奶油的打發程度，把攪打球或打蛋器的頭放到奶油盆裡，伸進去一半深時再拿起，看球尖的奶油的狀態是什麼樣。
動物脂奶油
動物奶油是在對全脂奶的分離中得到的。動物奶油的天然口感深受現代人所喜愛。動物奶油入口即化、奶香質感，沒有甜度，可塑性一般。
打發技巧
把淡奶油搖勻後倒入盆裡，如果是夏季打淡奶油那麼這個盆就一定要冰凍一下，方能打出好質量的淡奶油。
用中快速攪打奶油，當打到奶油從液體變為泡沫狀時，就需要時刻注意了。
當奶油打至有明顯的浪花狀花紋，且奶油與桶邊的距離越來越大時就表示奶油已打發到位了。
測試鮮奶油的打發程度，把攪打球或打蛋器的頭放到奶油盆裡，伸進去一半深時再拿起，看球尖的奶油的狀態是什麼樣。
如何判斷奶油打發到什麼程度
溼性發泡：打發過軟，奶油的雞尾彎曲大，如果將之倒放奶油有些流動，這時候的奶油就有5-6分發，做慕斯是最好的了
中性發泡：奶油呈較直立的雞尾狀，將奶油倒立時不會移動，這個奶油適合擠卡通動物、抹面(簡單的面)、擠花(適合擠一層的花不適合擠多層多瓣的花)。這個時候奶油就有7分發，最適合抹面，抹面的狀態非常細膩，如果打過了就會比較粗糙。
中乾性發泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光澤弱即為中乾性打發，適合抹面、擠花、做卡通，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤。
常見失敗原因
1、冷藏的不夠，常溫淡奶油、夏天不坐冰水，是常見的失敗原因
2、淡奶油凍傷，淡奶油一旦凍過，就不能再打發了，只能做奶油蘑菇湯之類
3、油水分離，是最常見的失敗結果，一般是因為打過了，也可能是因為淡奶油的量沒有達到打蛋頭的一半，還沒有打到位就已經油水分離
如何拯救打發失敗的淡奶油
奶油被打至油水分離後，添加適量的全脂奶粉攪拌混合就可以恢復至正常狀態，但是此時的打發淡奶油就已經不再適合當做蛋糕抹面來使用，可以用來製作慕斯蛋糕之類
淡奶油如何保存
1、確認保質期：不能超過保質期使用
2、判斷狀態：好的淡奶油不僅濃稠均勻，還奶香味十足；壞了的淡奶油呈現豆腐渣狀
3、未開封淡奶油：放入冷藏室，遠離冰箱出冷氣的後壁，避免淡奶油被凍壞
4、已開封淡奶油：擠出已開封包裝內的空氣，用錫紙包住拆分口，用夾子夾緊，儘量保持與空氣隔絕。
但無論如何操作，已拆封的淡奶油都無法保存超過1個月的時間
看完有沒有解決你的打發疑問呢？
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