白菜是中國土生土長的蔬菜。《詩經·邶風·谷風》中寫道：「採葑採菲，無以下體。」在三千年前的春天，人們就是採集白菜的祖先「葑」的幼嫩花薹來做食物。
大約在東漢，「葑」在南方地區演化出了一種沒有苦味的品種，因其「凌冬晚凋，四時見長，有松之操」而被稱為「菘」。到了南北朝時期，這種「菘」已經很受人們歡迎。南朝《南齊書·周顒傳》裡記載了文惠太子問佛學家周顒的一段對話：「菜食何味最勝？」曰：「春初早韭，秋末晚菘。」周顒簡潔的回答說明這種「菘」已經被視為初冬的美食。此時的「菘」雖然已經演化出大白菜經霜回甘的口感，但是它的外形還是和大白菜有很大區別。
齊白石《清白家風》
真正的大白菜的出現，要到宋朝的時候。宋代蘇頌的《圖經本草》裡有段描寫：「菘，舊不載所處州土。今南北皆有之。……揚州一種菘，葉圓而大，或若箑，啖之無滓，決勝他土者，此所謂白菘也。」宋代對白菘的口感評價已經和現今的大白菜相差無幾了。那時還出現了一種具有大白菜品質的「黃芽菜」。《夢梁錄》記載：「黃芽，冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐葉，以黃白纖瑩者，故名之。」
白菜好吃，歷來讚頌備至。清人王士雄在《隨食居飲食譜》中，稱白菜「葷素鹹宜，疏中美品」。蘇東坡說它：「白菘類羊豚，冒土出熊蹯。」這個美食家能從白菜中品味出勝於羔羊、熊掌的美味。與老蘇同時代的範成大也有詩曰：「拔雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃」，在另一首《田園雜興》中又詠白菜：「桑下春蔬綠滿畦，菘心青嫩芥苔肥。溪頭洗摘店頭賣，日暮裹鹽沽酒歸。」寫出了白菜的肥嫩甘美。
陸遊也曾寫過一首《菘園雜詠》，其詩曰：「雨送寒聲滿背蓬，如今真是荷鉏翁。可憐遇事常遲鈍，九月區區種晚菘。」晚年的陸放翁頭戴笠蓬，荷鉏種菘，一派田園風情，顯示出一種生命的風雅。
齊白石《果蔬圖》
小小白菜，雖然很平常，卻引無數文人盡折腰。作家寫之，畫家入畫。或直寫，或寓意。
魯迅在其《朝花夕拾》中調侃大白菜：「北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為『膠菜』。」
出身農家的畫家吳昌碩，對白菜情有獨鍾，他畫白菜不是從書上學來的，而是到菜圃中與白菜長相廝守，靜觀細察，畫作更顯得得心應手，形神俱備。他曾畫一株帶根的小白菜，配上一個帶根的紅蘿蔔，題曰：「咬得菜根，定天下事何不可為？然這菜根辣處亦難咬，卻須從難咬處將去。」畫與題款升華出一種人生哲理，讓人感到振聾發聵。
白石老人不僅愛吃白菜，還為其作畫。畫中題詞：「牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也？」於是，「菜中之王」這美譽就這樣堂而皇之地賦予給了大白菜。在另一幅畫白菜的畫作中，還引曾文公（曾國藩）語：「雞鴨湯煮任菜，遠勝滿漢筵二十四味。」此為白石久居京華後切身體驗得出的美食經。
齊白石《果蔬圖》
孫犁也喜歡大白菜，他把「白菜」張之於書齋之中，「牆邊立著一幅中國畫，畫面下方是一棵水墨潑灑的大白菜，上款『樸素無華，淡而有味』。」自勵做人應有的品格。
如今的白菜，經過上千年優選之後，其品質不但佔領了人們的味覺，也成為菜園裡的必種菜種，哪怕是只有旱地的村莊，也要打水井澆地種些大白菜。
冬天來臨，萬物凋零，去菜市場挑幾棵飽滿敦實的大白菜放在陽臺上。「心潔偏愛菜根香，何須珍饈左飛觴。人間自有清白在，莫道世俗少芬芳。」這又是一番情趣了，其境界遠高出吃大白菜的本身。
◎本文原載於《光明日報》（作者徐廷華），圖源網絡，圖文版權歸原作者所有。