採寫：新京報首席記者 劉瑋
12月16日，美食紀錄片《風味人間》落幕，騰訊視頻點擊量超過8億。在片中的眾多美食中，第四集《餚變萬千》中的「臭味」以及第六集《香料歧路》中的「香料」兩檔「味覺神器」都給觀眾留下了深刻印象。新京報專訪《餚變萬千》導演陳磊、《香料歧路》導演劉碩、費佑明，他們希望通過鏡頭表現氣味、口感，給大家帶來更多之前沒探索過的感受。
臭
「想做好玩，風趣的食物」
選材：展現「世界嗜臭地圖」
《餚變萬千》在食材的選擇上參考了各種資料，最終導演陳磊發現氣味、口感、審美等這些方向，都是菜餚很重要的內容，希望這些都能有所體現，而扣住這些內容的核心則是一個「變」字。這種變，有菜餚的氣味變化，也就是發酵，從新鮮的菜幻化出不同的氣味；也有形式的變化以及食材的演化，而這些變化因為結合了每個人不同的審美，呈現出像萬花筒一樣千姿百態的菜餚。
在各種樣式的「變」中，這一集中出現了不少經由溫度、時間、發酵而產生的「臭味」食物，比如臭莧菜、鯡魚罐頭等。其中，變蛋是新鮮鴨蛋經過鹽，石灰和食用鹼的混合洗禮，在時間的催化下，產生了一種宇宙爆炸式的轉變，表皮的松花紋背後，隱藏著複雜的生物化學變化；中國南北都有臭豆腐，浙江紹興的臭豆腐是用黴莧菜梗的滷水發酵製成，只需一夜，鮮嫩潔白的豆腐就會變成重口味，下鍋一炸，外皮酥脆，也有人將它看做是除了皮蛋，中國接受度最高的臭味食物了。
臭豆腐。
此外，鯡魚的臭也不是一般人都能接受得了的，連攝製組去拍攝都準備好了防護面具，所以在瑞典，倘若要吃鯡魚罐頭，必須提前告知鄰裡；藍紋奶酪是對美食極為熱愛的法國人鍾愛的重口味奶酪，在製作的時候撒上肉眼可見的菌種粉，讓微生物在溫度和時間的聯手下發揮自己最大的作用。
在有了這些各式各樣的「臭味」之後，導演陳磊把這一集稱之為「世界嗜臭地圖」。談及「臭味」主題的選擇，陳磊表示，最開始選擇「臭」這個氣味，是因為考慮到這次的播放平臺是網絡，觀眾偏向年輕網感這個方向，就想做一些好玩、風趣、話題多一點的食物，所以想到了臭。「而且通過展現全世界不同角落的人對臭味食物的愛好，也可以展現人類是怎麼把食材通過發現一些奇妙的發酵方法，逐漸轉變為這樣特殊食物的。」
瑞典人夾住鼻子吃鯡魚罐頭。
拍攝：戴防護眼鏡拍瑞典鯡魚罐頭
在陳磊看來，「臭」的演變是一部飲食文化歷史，「比如歷史上人類因為某些不得已的環境，發現了腐敗食物能夠提供生命所需的營養物質，後來科學證明發酵確實會帶給食物帶來別樣風味，令蛋白質更能被人吸收。」
中國人是很能耐臭的，「比如變蛋，在外國人看來是魔鬼的食物，我們就覺得很好吃。」陳磊作為一個江南地區的人，本身就習慣臭味食物。「比如臭豆腐，我經常吃。我們攝製組裡有些北方同事接觸這個比較少，接受起來就較困難。」但是，當拍攝寧波的臭莧菜的時候，陳磊還是被它的氣味震驚了。「第一次嘗試它的時候，那一股不可名狀的氣味很讓人崩潰。但只要熬過了第一股氣味，它的後味還是有一點驚喜的。」
比起變蛋、臭豆腐，海外的「臭味」一點不遜色，陳磊說，當攝製組聽說要去瑞典拍鯡魚罐頭的時候，還是緊張了，因為確實是臭名昭著已久，生怕會造成什麼很深的傷害。「聽說這個罐頭開不好會噴濺，去之前每個人都買了防護眼鏡。但令我們意外的是，鯡魚罐頭雖然氣味非常霸道，等我們真正按照當地人的吃法：放到麵包上，加上很多cheese，蔬菜，奶油，它其實還是能變成一種美食的。我們還吃了不少，挺好吃的。我們吃得讓瑞典人很震驚，因為一開始我們是戴著防護眼鏡好像很害怕的樣子，到後來居然吃得津津有味，他們就很敬佩我們吃臭的能力。」
鯡魚罐頭。
香
「要把香料拍得性感」
選材：葷菜魅力來自香料
大多數香料產地處在靠近南北緯30度以內的溫暖地區。在《香料歧路》的劉碩、費佑明兩位導演看來，香料與食物、社會、歷史都是密切相關的，也涉及人類遷徙，區域的地理和文化。大約一萬年前人類發展出農耕技術之後，放棄了不穩定卻多種多樣的食物來源，改採食較為穩當卻也單調的食物，於是我們的祖先便想盡辦法為味蕾和鼻子重新帶來更多的體驗，其中一種做法就是使用風味特別強烈的植物部位。而在冷藏技術發明以前，某些香料中的揮髮油和生物鹼（比如花椒）還能延緩微生物滋長，起到防腐的作用。
兩位導演表示，風味由不同感官經驗結合而成，也就是一部分味覺+大部分嗅覺，其中味道只有甜、酸、鹹、苦、甘（鮮味），氣味則可以分出好幾千種。而日常生活中，人們的風味經驗大半來自氣味或香氣。香草和香料能增添特有的香氣分子，從而強化食物風味。「當然也有例外，比如辛辣，不是味道，也不是氣味，而是一種近似痛楚的刺激感受。我們最喜愛的葷菜的獨特滋味往往來自香料，而非肉。」
涮涮辣。
《香料歧路》中的香料既有比較日常的花椒、八角，也有很多人不太熟悉的食茱萸。據兩位導演介紹，片中香料的選擇經過了反覆考量和篩選。香料和香草種類繁多，全世界已知的超過1500種，中國烹調中常用的有50多種，而片中著重呈現了十幾種。導演組首先從中國最典型的原生香料——花椒入手。對歷代菜譜進行的統計表明，在辣椒進入中國之前長達2000多年的歷史中，舉國上下22%的食品中都要加入花椒。在花椒食用達到鼎盛時期的唐代，這個比例是37%，明代以前，花椒、姜、食茱萸三者使用最多，被稱為「三香」，是古代中國民間獲取辛辣味道的重要來源。這三種中國傳統香料在片中都有專門的篇幅來呈現。
花椒。
表現：白姜源於陳曉卿記憶
片中，表現「姜」時，用的是味道和口感比較特殊的銅陵白姜。這個選擇源於總導演陳曉卿15年前的味覺記憶，那是他第一次吃到水果味的姜，從此念念不忘。在銅陵調研過程中，劉碩、費佑明兩位導演發現白姜是當地人特別引以為傲的存在。帶給兩位導演很大觸動的是這裡的姜農，為了延續這種特殊的風味，他們一年四季都在姜田裡辛苦地勞作，從春天踩姜隴，種下姜種，培育、守護，直到秋季收穫，寒冷降臨，又要為冬季窖藏、育種費盡心力，每個姜農都把姜種上閣看成一年中最大的事情。在兩位導演看來，這一古老的農事活動，折射出平凡勞動者特有的個性，也是這片土地上生活的人們的一種共性——有限的資源下，靠辛勤和智慧，堅韌和樂觀，用富有創意的鄉土食物，來裝點生活、慰藉人生。
說到古老的香草植物，有一種原生中國，既用於調味又作為蔬菜的植物——韭菜。在《禮記·內則》中記載：「豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤。」所以，對於「韭菜」的美食呈現，兩位導演選取了水族的「魚包韭菜」，除帶來陌生感之外，韭菜在這裡還承載了香料最早的用途之一——祭祀。
拍攝：把配角當成主角
和《風味人間》中絕大部分「實打實」的美食不同，「香料」往往被看做是美食的配角。但在劉碩、費佑明兩位導演看來，這一集卻要把配角當成主角來拍，要找到香料在鏡頭前最有視覺奇觀的時刻。「比如花椒在烘乾過程中爆殼吐出籽實、八角在陽光下張開腔室露出種子等，要把香料拍得性感。」
片中涉及的各種香料給兩位導演留下了深刻印象，其中，「食茱萸」是兩位導演因為拍攝才接觸到，「用帶有果香和椒麻香的食茱萸嫩葉捲起剛剛烤熟還在滋滋冒油的山豬肉，咬在嘴裡，真是特別美好的一剎那，回憶起來覺得那是世界上最好吃的烤肉。」涮涮辣最吸引導演的不是超級辣度，而是它的奇特清香，「如果沒有品嘗過，很難想像這個如此之辣如此刺激的傢伙，能散發出這麼小清新的香氣。」八角則有一種特別家常的濃鬱的甜香，導演在自己做菜的時候也會經常放上兩顆。泰國的香茅草，地道的綠咖喱和冬陰功湯裡，讓人特別喜歡的那股檸檬香就來自於香茅草。還有白姜，由於種植、育種相當繁複，產量極小，讓它成為只有在當地才有機會享用的美味。
花絮：殺人蜂直奔導演而來
在拍蜂撒時，需要在當地取用殺人蜂的蜂蛹，把蜂蛹與辣椒結合在一起，然後做成一種特殊的調料，拍取蜂蛹的過程很驚險。攝影師需要全副武裝，手持拍攝機是不太容易的。當時是夏天，雲南的溫度很高，穿的衣服密不透風，只有鼻子這塊有一個小窗口，衣服內的溫度有50多度。好不容易適應了種種條件之後，只看到費佑明導演的褲子因為動作幅度過大「刺啦」就扯開了，一大群殺人蜂全都奔著屁股來了，這個時候只有先逃跑，到安全的地帶換上一身新的服裝再去拍。
新方式
微觀攝影表現食材內在變化
在《風味人間》的拍攝中，使用超微觀攝影、顯微攝影等新方式，在鏡頭下將食材無限放大，以肉眼在顯微鏡下能觀察到的「分子級」畫面向觀眾展示食材內在的化學變化。例如我們都知道吃螃蟹蘸醋汁更好吃，在微觀攝影下，這種做法便得到了科學地解釋。觀眾能看到當酸性物質接近蟹肉時，蟹肉的肉質纖維會瞬間展開。這時，你就會知道蟹肉為什麼突然變美味了。第一集《山海之間》裡，觀眾看到了新鮮的馬肉在零攝氏度以下一夜凝結出冰霜，醃製馬肋排時，剔透的鹽粒在鮮紅的肉上跳躍變化。第四集《餚變萬千》中，節目組運用微觀+CG鏡頭，為大家充分展現了變蛋內部不亞於宇宙大爆炸的場景：蛋殼裡的蛋白質上演了分解與重組，蛋液與蛋黃凝固，蛋黃由淺黃色逐漸變得深黃，外圍的蛋液也開始凝固，凝固之后里面的蛋黃先開始由一點點的褐色逐漸擴散，外圍凝固的蛋液也開始蒙上了一片褐色的陰影。然後開始結晶，在蛋黃與蛋液的中間開始出現了雪花般的結晶體，漸漸地蛋液中也開始結晶，並越來越大。
用微觀攝影拍攝的變蛋形成過程，方寸之間見恢弘。
陳磊說：「這次嘗試了很多以前沒有嘗試過的技術手段。微觀的攝影，就是呈現分子層面，肉眼不可見的空間感覺。除此之外，還使用了一些CG（動畫製作）的技術，給予觀眾更直觀的體驗。仿佛大家都縮小了幾千倍幾萬倍，親自走進食物內部去觀看了一樣。同時，因為中式烹飪裡面很多的刀功、火候，很富動作性，所以在拍攝的時候進行了跟武俠動作結合的處理。以及通過像motion control這樣的新技術，給觀看廚師運刀的動作提供了新的視角，增加一些趣味性。」