鳳梨酥其實不算難~~只是略麻煩，比較重要的是鳳梨餡的製作，因為鳳梨餡的甜度和纖維口感是比較重頭的內容，其次還有酥皮的配方等。但總之只要一步一步細心跟做，基本都能完成啦!
那麼先從100%鳳梨做的餡開始吧!
以下分量，最後能出大概500-600g鳳梨餡!
出餡的比率主要是看水分的保留程度…..我個人覺得這個程度ok了，吃不起不會硬，烤的時候也不塌。
如果保留水分太多，餡太軟。容易爆開或者鼓肚，不成形哦。
鳳梨：2400g(約3個鳳梨去皮去眼)
高麥芽糖漿：120g
黃冰糖：100g(可用普通冰糖)
黃油：30g
檸檬汁：適量
高麥芽糖漿長這樣，是高提純的麥芽糖，這樣做出來的菠蘿餡是金黃色，不是咖啡色暗暗的。
我買的鳳梨也是成熟型，吃起來就挺甜，所以糖我並沒下太多，這個分量做出來，餡兒是酸甜的。不是死甜。
個人喜歡內餡是帶著鳳梨獨特酸甜的，搭配香濃的酥皮才不會膩。
最後的甜度，跟鳳梨本身的成熟度有關，也跟炒至最後的水分有關，水分越少餡約硬實，也越甜一點。
鳳梨去皮去籽，切塊，用料理機打碎。注意是打碎不是打泥!一定要保留纖維感。所以鳳梨最中間的芯兒我都是留著的。但是會分開打，果肉部分少打幾下，中心多打幾下。這樣做出的鳳梨餡會吃著有層次!
然後將果肉濾掉果汁，這一步反正儘量濾就行，雖然果汁擠乾淨可以加速炒餡的時間，但果汁濃縮在餡內，也增加風味。所以我是不會用紗布使勁兒擠得。
多出來的鳳梨汁可以做冰塊，泡果茶，或者直接凍冰棍
然後將【鳳梨，玉米糖漿，冰糖，黃油】一起放入鍋內(建議不粘鍋，千萬不可以用鐵鍋哈)
開始翻炒。檸檬汁可以在中後期按照需要的酸度調整加入。
開始的時候可以用中大火，後期已經成團，切記一定用小火炒(餡兒要是後期糊了可真是跌倒在終點欲哭無淚)。
水分慢慢收幹至需要的程度。即可
三個鳳梨完成的鳳梨餡也就是這麼多，550-600g。
可以封好放冷藏保存(我是前一晚弄好)。冰過之後更成型，容易分割和包餡。
鳳梨酥皮(約15個)
我的皮餡，分別是26g和20g.(比例也可根據你喜好)
每個鳳梨酥約46g，模具內徑是65*32*22mm，
你可以根據幾何學，推導你的模具所需的鳳梨酥分量。
以下15個鳳梨酥，使用的鳳梨餡是300g，指原味，如果你做其他口味，那麼略有差異。
黃油：130g
糖粉：20g
鹽：1g
全蛋液：32g
低筋粉：150g
玉米澱粉：23g
無糖奶粉：38g
芝士粉：7g
黃油軟化加入糖粉後，大致柔滑狀態，不必打到很蓬髮!
所以推薦用糖粉，因為打發時間很短，如果用細砂糖幾乎不會完全溶解。
然後加入蛋液攪拌至完全均勻。
過篩加入全部粉類，用壓，颳得手法拌勻。完成的麵團比較柔軟，不粘手。
蓋上保鮮膜鬆弛0.5-1小時。
將餡和皮按照分量分割好!捏什麼形狀主要看最後的模具!
因為我是做了好多次，所以請領會精神，前後未必是一致的，因為不是一次做的過程裡的圖。
然後嵌入模具，壓平，四個角儘量頂進。
因為鳳梨酥在烤制過程中還會膨脹一點，所以壓進模具應該不是100%滿哈!
但是這個分量大概出爐就是平模的~
鳳梨酥模具無需塗油，出爐很好脫出~
烤箱約預熱170℃，連模具入爐，中層，烤約10分鐘左右，待底部略定型。
拖出烤盤，將模具逐一翻面(對!就是上下翻面，底面翻成正面，懂?)這個步驟感覺如果不是五指的烤箱手套，真心翻不來………..我是按照圖上位置拎起向前翻轉180度。比左右翻轉180度感覺順手。
速度要儘量快，如果很慢，回縮一點，鳳梨酥可能會在翻滾時從模具掉下來..(>_<)
然後繼續回爐，烤約12分鐘左右。至表面上色金黃。
全程約22-24分鐘左右。不算翻面的時間!
溫度和時間都是參考，請根據自家烤箱進行調整，不要死板照搬。
出爐稍微冷一兩分鐘，就可以輕鬆脫模~~
剛出爐的鳳梨酥比較酥鬆，輕拿輕放哈!
徹底放冷後，再密封包裝。