各式炒飯
炒飯 基本功大公開 炒飯到處都可以吃到，而且只要是會下廚房的人，應該多多少少都做過炒飯。但是要做出好吃的炒飯，倒不是人人皆會，小小的一碗炒飯，裡面的學問可大著呢！現在就讓我們從好吃炒飯的基本觀念開始學起吧！
學習炒飯真功夫從這裡開始
炒飯會用到的基本素材不外乎油和鍋，這兩樣東西看似簡單，但是不同的鍋具和不同的油，使用起來還是會有少許差異，所以在動手製作炒飯之前，我們還是應該先了解一下各種油與鍋之間的差別喔！
炒飯用油大剖析
1.豬油
豬油炒飯是炒飯的代表。老一輩的人都說，用豬油炒出的飯最香，還可以不必放肉絲；添加少許辛香料隨性一炒，香噴噴的炒飯就可以端上桌了。雖然豬油的膽固醇較高，但是偶爾為之，又有什麼關係呢？
2.橄欖油
有"液體黃金"之稱的橄欖油是健康新趨勢的代表。現在橄欖油的取得已是相當容易，在烹調上，具備可以高溫炒炸的特性以及降低烹調時吸入油煙等優點。目前橄欖油的售價在油類產品中偏高，是推廣上較大的阻礙。
3.色拉油
使用普及，獲取容易，營養成分介於豬油與橄欖油之間。如果你是剛起步想要練習做炒飯的新手，用色拉油炒飯起步，算是一個基礎課題喔！
4.奶油
奶油炒飯是偏西式料理的做法，熱量較高，搭配食材也有一定的規則，有興趣的人不妨可以從西式食材去研究炒飯與奶油間的關係。
炒飯鍋具面面觀
1.炒鍋
最大眾化、平易近人的鍋具，也是操作起來最順手、最符合炒飯風格的一種鍋具。建議練習炒飯的新手從炒鍋開始練習炒飯。
2.平底鍋
平底鍋可以煮麵、燜飯甚至燒開水，用途頗多。但是從技術層面來看，因為平底鍋的形狀扁平，所以用平底鍋炒飯很容易溢出，對新手來說要克服蠻多的障礙。如果真的沒辦法，建議製作少量炒飯時才用平底鍋。
3.砂鍋
操作難度高，始於材質所致，應是行家級的人才能掌控得宜的一種鍋具，如果能炒製成功，風味將是各類鍋具之冠。不建議廚房新手輕易嘗試使用這種鍋具炒飯。
炒飯好吃關鍵——米飯做法大公開
不管你愛吃的是硬飯還是軟飯，相信大家都知道好吃炒飯的第一要素就是粒粒分明。要做到這點，就要從最初的煮飯功夫談起。如果能掌握下述的製作步驟，你將可以煮出美味可口的白飯喔！
步驟 1
洗米的標準動作是以畫圓的方式快速淘洗，再馬上把水倒掉，如此反覆幾次，至不不再渾濁。洗的動作要輕柔，以免破壞米的營養素。洗米主要是為了去掉米上的雜質或米蟲，所以淘洗和倒水的動作都要快。
步驟 2
第一種米的搭配水量各有不同。在選購米的時候，包裝上的說明都會註記。如果是預計要用來做炒飯的米飯，搭配的水量應比一般米飯的水量減少，減少的水量約在 10%－20%之間。
步驟 3
要想煮出香 Q的米飯，可以在鍋內滴入少許的色拉油或白醋，攪拌後蓋上鍋蓋浸泡一段時間，浸泡的時間是依米的品種和氣候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡 15分鐘左右。
步驟 4
飯煮好後先以飯勺將飯撥松，再燜約 20分鐘。這樣做是要讓所有米飯都能均勻吸收水分。撥松的動作要趁熱做，才能維持米飯顆粒的完整，如果在米飯冷卻後才做，很容易破壞米飯的顆粒，飯就不好吃了。
步驟 5
將煮好撥松的米飯，直接攤開放於器皿上待涼，如此將可讓米飯冷卻的速度加快。
步驟 6
將冷卻的米飯密封包裝，並擠去多餘的空氣，整平後再直接放入冰箱中冷藏。建議讀者們可以少分量分裝多包，這樣再次使用時會比較方便。
步驟 7
從冰箱冷藏室中取出的冷飯，先灑上少許的水量再做使用。這個動作是要讓冷飯軟化，且容易抓松，如果米飯尚未軟化，就強制抓松，容易破壞米飯的顆粒。
步驟 8
冷藏後的米飯容易結塊，所以一定要先抓松結塊的米飯後，才可運用於炒飯料理中。
小叮嚀：
如果希望增加米飯的冷藏期限，可將米飯收入冰箱冷凍庫中。但切記要以攤平的方式放入，這樣下次取出使用時米飯會比較容易抓松。
Q：我真的沒有時間浸泡米，又想吃好吃的米飯該怎麼辦？
A：煮白飯的時候，通常會將米飯泡半小時左右再煮。但如果沒有時間，可以放一點酒再煮（約兩小匙），攪拌一下，這樣煮出來的米飯會和有泡過水煮出來的飯一樣好吃。
Q：一定要用冰箱的隔夜冷飯來炒飯才行嗎？
A：用隔夜飯來做炒飯，可說是十拿九穩做出"粒粒分明好吃炒飯"的好方法，但是如果時間不允許，至少也應該把熱飯先撥松放冷後才下鍋。只是用了現煮的米飯，新手就不一定能做得出成功的炒飯。白米飯完全攻略掌握了炒飯中的白米飯處理方式，並完整貫徹這些步驟，你的炒飯可以說是成功了一半！但是如果發生了其它突發狀況，造成你無法製作出完美白米飯時，究竟該如何為這盤炒飯加分呢？且看我們為你說明。
狀況 1：
糟糕！準備了材料，才發現冰箱裡沒有冷飲怎麼辦？
準備好了材料，已經打算要做炒飯，才發現萬事皆備，只欠東風，該怎麼辦呢？這時可以煮一鍋白飯，將新鮮的飯放在冷氣口或電扇下吹 15分鐘，如此也可做出粒粒分明的炒飯！但是這種白飯炒出來的口感與冷藏後的隔夜飯所炒出的炒飯仍有一段距離，只適合在救急的情況下使用。
狀況 2：
冷藏米飯時忘記密封起來，結果米飯變得幹硬，該怎麼辦？
如果米飯沒有密封好，就直接放入冰箱中冷藏，將會導致米飯的水分被吸乾，讓飯變得硬硬的，這時應該把上面一層硬硬的米飯挖除後，直接取下面的鬆軟米飯來製作炒飯比較好。
炒飯 做法大公開
如今美食資訊發達，我們可以吃到來自大江南北、各式各樣的炒飯。其中包括港式的、臺式的，甚至還有來自歐洲、東南亞的特殊風味！但是，你相信嗎？這些經典級的炒飯其實做起來都不困難！
只要一步步依照說明，你也可以獨當一面做出美味的經典炒飯喔！
炒飯入門術——給新手的實戰秘笈 不管你愛吃的是硬飯還是軟飯，相信大家都知道好吃炒飯的第一要素就是粒粒分明。要做到這點，就要從最初的煮飯功夫談起。如果能掌握下述的製作步驟，你將可以煮出美味可口的白飯喔！炒飯步驟中，飯和油、鍋的接觸時間非常短暫，所以火候的掌控秘訣就顯得格外重要。如果火候掌握得好，這碗炒飯就等於成功了，如果掌控的不好，你可能就得等著吃稀飯或鍋巴了。以下採用了最簡單的食材，為讀者們示範炒飯的炒功及火候重點，讓你我都能輕易學會炒飯的真功夫。
材料：
調味料：
雞蛋……………………1顆
鹽……………………1/4茶匙
蔥花……………………20克
雞粉…………………1/4茶匙
白飯……………………300克
生菜絲…………………適量
色拉油…………………25ml
步驟１
將調味料和蔥花放在準備好的白飯上。一般來說，這個步驟也可以放在最後。不過預先做好這個步驟可以減少廚房新手手忙腳亂的窘狀出現。
步驟２
以中火燒熱鍋子。一定要等到鍋子內完全乾燥後，才能進行下一個步驟。
步驟３
繼續維持中火，用杓子或鏟子以畫同心圓的方式同外向內，讓鍋子內的每一處都能均勻沾到油。
步驟４
待油鍋燒熱後，將攪拌均勻的蛋汁倒入鍋中。
步驟５
用鍋鏟快速撥動鍋中的蛋汁。
步驟６
蛋炒至約五分熟，將步驟１的食材倒入鍋內。（炒至五分熟的蛋，邊緣已經成形且呈泡沫狀，並呈現浮起的狀態，此時蛋的中心仍呈液態狀，尚未 完全凝固。）
步驟７
用鍋鏟均勻快速的翻動鍋內食材。
步驟８
待白飯和蛋炒勻後，立即將處理好瀝乾水分的生菜絲加入鍋中，拌炒至米飯鬆散，香味溢出即可。
Q：我覺得炒飯的臨場時間真的好短，但是每個又好緊湊，一會兒要加飯、一會兒要加料、一會兒又要加調味料；有時一個不注意，飯就炒焦了！請問對初學者來說，除了先將調味料放在炒飯上準備好以外，還有什麼節省時間或步驟的秘訣呢？
A：相信各位新手們對這個問題都是心有同感。對廚房新手來說，要在短暫的時間內顧到炒功、加入材料和調整火候等動作的確是有點棘手。這時不妨將其中的火候元素單純化，從熱鍋開始，統一
將火候維持在中火狀態製作炒飯。少了一項變動的因素，新手們製作炒飯動作應該就會順暢多了。搶救炒飯大作戰經過這番說明，相信讀者們已經是功力大增，但是人有失言，馬有失蹄，即使經過紮實的準
備，有時也會有閃神的時候，就讓我們來看看以下的狀況該怎麼解決。
狀況１：
糟糕！我在炒飯時，不小心加了湯汁，該怎麼辦？
如果在加湯汁之前你的步驟都還沒有失誤，而且你加的湯汁並不多的話（所謂不多，指的是在一湯匙左右喔），那麼就請努力撥動你的鍋鏟，繼續賣力地"炒"下去，炒到米飯幹松為止。
狀況２：
隔餐炒飯該怎麼加熱會比較好吃？
炒飯放冷後，吃起來油油膩膩的，風味已經不如剛炒好時的口感，該怎麼辦呢？這時可以將炒飯再次回鍋炒過，這樣的炒飯吃起來會比第一次炒好時還要幹松，口感會更好！
廣州炒飯
材料：
蝦仁……………………５０克
叉燒……………………４０克
雞蛋……………………１顆
表豆……………………30克
白飯……………………300克
蔥花……………………20克
色拉油…………………25ml
調味料：
鹽……………………1/4茶匙
雞粉…………………1/4茶匙
做法：
1.蝦仁放入滾水中氽燙至外觀變紅色後，撈起泡入冷水中備用。
2.叉燒切成丁狀；雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。
3.取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入做法 2的蛋汁炒至五分熟，再加入白飯及蔥花快速翻炒後，放入調味料、青豆和做法 1的蝦仁和做法 2的叉燒丁快速拌炒，持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出可。 炒飯的要角——青豆
青豆是經典炒飯中常常出現的一道素材。因為處理起來方便，而且營養豐富，所以也是家庭製作炒飯的常見配角。選購時，選顏色較綠的，因為顏色越深，所含的葉綠素越多。如果時間許可的話，儘量購買新鮮的青豆製作，如果因為季節的關係，無法買到新鮮青豆的話，建議使用冷凍青豆。
冷凍青豆雖然在口感上會比新鮮青豆差一點，但是尚能保存部分營養素的完整性。至於罐頭青豆，在生產過程中已經流失了較多的營養素，不建議選用。
美味快易通
由於炒飯的口感重在幹、松，所以在拌炒過程中並不適合添加湯汁，而使用的生鮮食材也應預先處理過。在廣州炒飯製作過程中的"氽燙"就是一項預先處理食材的過程。在氽 燙蝦仁時，不需花太多時間，以免破壞新鮮度和口感。而將氽燙後的蝦仁立即泡入冷水中，將使蝦仁的肉質嘗來緊實有口感。氽燙的步驟很簡單，只要在滾水中加入蝦仁，待水再度滾沸，且蝦仁變色即可撈起。
鹹魚雞粒炒飯
材料：
雞肉……………………100克
鹹魚……………………50克
西生菜…………………50克
雞蛋……………………1顆
白飯……………………300克
蔥花……………………20克
生粉……………………1茶匙
色拉油…………………25ml
調味料：
鹽………………………1/4茶匙
雞粉……………………1/4茶匙
做法：
1.雞肉洗淨瀝乾水分，切成丁塊狀，再用生粉抓勻後，取鍋，加入色拉油以中水燒熱，加入雞丁炒散後撈起備用。
2.鹹魚切成丁塊狀，放入以中火燒熱的油鍋中，過油至表面略呈焦狀，撈起備用。
3.西生菜洗淨瀝乾水分後，切成指甲般的大小備用。雞蛋打散攪拌均勻成蛋汁備用。
4.另取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入做法３的蛋汁炒至五分熟，放入白飯和蔥花快速翻炒後，再加入調味料和做法１、２及做法３的西生菜快速拌炒，持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出即可。
Q：為什麼生菜要切成像"指四般大小"呢？
A：如此是基於口感考量。生菜扮演的角色是要加強炒飯中的口感，但又不能蓋掉主材料的味道。如果切得太小，吃不出口感。切得太大，會衝淡主要食材的香味。切成指甲般大小，既可吃出口感，咬起來也不會太累。所以生菜切成指甲般大小，再搭配上鹹魚雞粒而成的炒飯，可說是比例剛剛好。
經典食材——鹹魚
鹹魚雞粒炒飯是一道港式風味炒飯，其中所使用的鹹魚是帶出炒飯香味的主要角色。在正統的中國餐館裡，鹹魚雞粒炒飯所用的鹹魚可是相當考究。大部分會用的鹹魚有兩種，一種是馬友鹹魚，另一種是曹白鹹魚。兩種魚的口感各不相同，其中馬友鹹魚的口感細緻，入口即化。曹白鹹魚的肉質則可以製作出魚肉纖維的鹹魚雞粒炒飯。正統鹹魚雞粒炒飯中的鹹要吃它的酥鬆口感，所以鹹魚在下鍋時必須已經炸香成形，且不會因翻炒而鬆散開來。這可是要運用到"過"這項技術了。料理新手光看"過油"這名詞似乎以為它是項高超的技術而心生畏懼，其實不然，所謂"過"是一種去除食材中多水分的烹調方式，步驟是待鍋中的油熱後放入食材，在這短暫的時間裡，讓食材均勻受熱後，再撈起即告完成。
經典食材——雞粒
雞粒在鹹魚雞粒炒飯中，是取其滑順、有彈性的口感，所以在雞粒的材料準備工作上，就有別於鹹魚了。抓上生粉的目的是要讓肉嚼起來更滑嫩。至於前置處理的方式更和鹹魚的"過油"步驟有所不同，因為雞肉的肉質要取其"嫩"，所以在拌炒過程中，只要雞肉丁看起來像是粒粒分離即可告完成。
揚州炒飯
材料
A雞肉………………40克 海參………………40克
金華火腿…………15克 水發香菇…………2朵
綠竹筍……………30克 蝦仁………………30克
乾貝………………20克 青豆仁……………25克
B色拉油……………30ml 蛋…………………1個
白飯………………300克 蔥花………………20克
調味料
A雞高湯…………80ml 白胡椒粉………1/4茶匙
鹽………………1/8茶匙 B鹽………………1/4茶匙
雞粉……………1/4茶匙
小叮嚀：
浸泡入溫水的幹香菇，在泡軟後即為水發香菇。
做法
1.雞肉洗淨後，切成小塊狀。海參洗淨後，切成丁狀。金華火腿、水發香菇、綠竹筍切成丁狀後，和去腸泥後的蝦仁一起放入滾水中氽燙至蝦仁變紅後，再將鍋中的食材撈起，以冷水衝涼後備用。 2.乾貝先泡水，再放入鍋內蒸約 20分鐘後，再剁成細條狀備用。 3.取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入做法 1、2和調味料A，以小火煮至湯汁收幹後，起鍋備用。 4.另取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入打散攪拌均勻的蛋汁炒至五分熟，放入白飯和蔥花快速翻炒後，再加入調味料 B和做法 3、青豆仁快速拌炒，持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出即可。
美味快易通
為了要取乾貝絲的口感，揚州炒飯用的是經過曬乾處理的乾貝，但因短暫的氽燙過程並無法將乾貝的美味發揮到極致，所以要經過泡水，蒸的處理動作，"蒸"和"氽燙"的差別在於"蒸"可以把鮮味封在食物裡。關於乾貝的處理方式，如果是較小的乾貝泡約 20分鐘左右，如果是大的乾貝浸泡的時間則要適度拉長些，泡的水量則以能淹蓋過整顆乾貝的分量為準，且以不超過 1小時為宜。
腊味炒飯
材料
臘腸……………………1根
肝腸……………………1根
蘆筍……………………1根
雞蛋……………………1個
白飯……………………300克
蔥花……………………20克
色拉油…………………25ml
調味料 鹽………………………1/4茶匙
雞粉……………………1/4茶匙
做法
1.臘腸和肝腸先蒸熟後，再切成丁狀。蘆筍洗淨後，切成約0.5釐米的片狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。
2.取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入蛋汁炒至五成熟後，接著放入白飯和蔥花快速翻炒，再加入調味料和臘腸丁、肝腸丁和蘆筍片快速拌炒，持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出即可。
Q：看起來同樣是肉乾，為什麼叉燒、金華火腿、臘腸和肝腸在炒飯前的處理方式都不一樣？
A：這和肉品的原製作方式有關。醃製時間越長的肉品，味道會越重、越鹹，以金華火腿來說，是將整隻豬腿用鹽醃製後，經過將近一年的時間風乾，因為醃製時間最長，的以它的味道最重、最鹹、也最美，因為鹽味已經深深地滲入火腿之中，不會輕易被刷洗掉。所以在揚州炒飯中的金華火腿是採用切丁後快速氽燙的處理方式，如此可去除少許鹽分和醃製風乾過程中殘留的塵埃。
腊味炒飯中的臘腸和肝腸是幹製品，導熱性較差，氽燙會將臘腸和肝腸中的肉汁衝掉，而且短暫的爾燙時間也沒有辦法將肝腸和臘腸蒸熟，所以要採取蒸熟後切丁再炒的處理方式。至於廣州炒飯中的叉燒，就像洋火腿一樣，是可以直接食用的熟肉，所以直接切丁下鍋拌炒即可。
火腿玉米炒飯
材料
火腿……………………40克
洋蔥……………………40克
雞蛋……………………1個
甜玉米粒………………50克
白飯……………………300克
色拉油…………………25ml 調味料
鹽茶……………………1/4匙
雞粉……………………1/4茶匙
黑胡椒…………………1/4茶匙
做法
1.洋火腿切成丁狀。洋蔥洗淨去除外皮後，切成碎末狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。
2.取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入蛋汁炒至五分熟，放入洋蔥末快速拌炒，再加入甜玉米粒、白飯和調味料拌炒後，持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出即可。
小叮嚀
如果採用的是罐頭裝的甜玉米粒，要記得先將罐頭中的湯汁瀝乾後，再倒入鍋中拌炒，這樣才不會讓炒飯含有過多水分。
茄汁香腸炒飯
材料
香腸……………………2根
雞蛋……………………1個
蔥花……………………20克
白飯……………………300克
青豆仁…………………30克
色拉油…………………25ml
調味料
蕃茄醬…………………1大匙半
雞粉……………………1/4茶匙
鹽………………………少許
白胡椒粉………………1/8茶匙
做法
1.香腸先蒸熟或炸熟後，放涼再切成丁狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。
2.取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入蛋汁炒至五分熟，放入蔥花和白飯快速拌炒後，再加入香腸丁和青豆仁、調味料拌炒後，持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出即可。 小叮嚀 茄汁香腸炒飯因為運用到了蕃茄醬汁，所以吃起來的口感和其它的炒飯稍有不同，比較理想的狀態是米飯粒粒分明，但又能維持鬆軟的口感，所以不要需要炒到太幹，才是這道炒飯最大的特色。
生菜牛肉炒飯
材料
牛絞肉……………………80克
廣東 A菜…………………40克
雞蛋………………………1個
蔥花………………………20克
白飯………………………300克
色拉油……………………25ml
醃料
生粉………………………1茶匙
醬油………………………1茶匙
蛋白………………………1茶匙
調味料
鹽………………………1/4茶匙
做法
1.醃料混合攪拌均勻後，加入牛絞肉醃漬抓勻，取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，加入醃漬後的牛絞肉快速炒散後，起鍋備用。
2.廣東 A菜洗淨後，瀝乾水分，切成細條狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。 3.另取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入蛋汁炒至五分熟，放入蔥花，白飯和牛絞肉快速拌炒後，再加入調味料和廣東 A菜拌炒後，持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出即可。
Q：既然叫做"生菜"炒飯，為什麼不用西生菜，而用廣東 A菜呢？
A：廣東 A菜是屬於生菜的一種，在正統的生菜牛肉炒飯中，用廣東 A菜其實是有點歷史淵源的。早期西生菜並不普遍，價格也比較最貴，於是價格較低廉、口感和美生菜相似、在餐館冷盤中常用的陪襯角色——廣東 A菜就這樣脫穎而出，成為生菜牛肉炒飯的一分子。其實，用廣東 A菜來炒飯，色澤鮮綠，比西生菜的視覺效果還好，而且口感爽脆，也是項不錯的選擇喔！ 美味快易通 下鍋炒散牛絞肉的動作要快，只要看到牛絞肉粒是分開的即可盛盤備用，不要炒得過熟，否則和米飯拌炒後的肉質口感會變得乾澀過老，不好入口。
甜椒牛肉炒飯
材料
牛肉絲……………………80克
青椒………………………30克
紅甜椒……………………30克
黃甜椒……………………20克
洋蔥………………………20克
白飯………………………300克
色拉油……………………25ml
配料
生粉………………………1茶匙
醬油………………………1茶匙
蛋白………………………1茶匙
調味料 鹽………………………1/4茶匙
雞粉………………………1/4茶匙
黑胡椒粉………………1/4茶匙
梅林辣醬油………………1/4茶匙
做法
1.醃料混合攪拌均勻後，加入牛肉絲醃漬抓勻，取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，加入醃漬後的牛肉絲快速炒熟後，起鍋備用。
2.青椒、紅甜椒和黃甜椒洗淨後，瀝乾水分，切成細條狀。洋蔥洗淨後，瀝乾水分，切成細條狀備用。 3.另取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，加入牛肉絲和洋蔥絲拌炒後，放入白飯和青椒、紅甜椒、黃甜椒
和調味料（梅林辣醬油先不加），持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出後，再加入梅林辣醬油炒幹即可。
Q：為什麼這道甜椒牛肉炒飯中，黃椒的分量比青椒和紅甜椒少呢？
A：基於美觀的用意。這道料理中白飯已佔了大部分的量，又添加了顏色偏淡的洋蔥，所以就將顏色較相近的黃甜椒量稍作減少。不過如果讀者喜歡黃甜椒的味道可以酌量添加，並沒有一定的限制。 美味快易通在西方國家的炒飯多會添加梅林辣醬油，現在梅林辣醬油已經相當普遍，一般的牛排館都會在餐桌上擺上一瓶，提供顧客自由取用。其實梅林辣醬油的味道並不太辣，反倒是其中的果香別具特色。炒甜椒牛肉炒飯時，添加梅林辣醬油的目的就是要萃取它的果香，加的時機要抓好，應等到飯已炒至幹鬆散發出香味時再加入，如果太早添加，會把辣醬油中的果香揮發掉，也就失去了原本要添加它的美意了。
翡翠炒飯
材料
菠菜葉………………100克
蛋……………………1顆
松子仁………………1大匙
蘑菇…………………30克
紅蘿蔔………………30克
白飯…………………300克
色拉油………………30ml
調味料
鹽……………………1/4茶匙
雞粉…………………1/4茶匙
胡椒粉………………1/4茶匙
做法
1.將菠菜葉洗淨後與蛋一起放入果汁機中打成泥狀。松子仁用冷油小火炸至金黃色撈起瀝乾備用。
2.蘑菇及紅蘿蔔洗淨後瀝乾水分，切成丁狀，放入滾水中氽燙後撈起，再以冷水衝涼瀝乾備用。
3.將白飯和菠菜泥攪拌均勻後備用。
4.取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，加入拌好的白飯後，放入蘑菇丁和紅蘿蔔丁還有調味料，持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出後，再撒上松子仁即可。
Q：糟糕！我已經把冷飯放到鍋裡，才發現料還沒準備好，怎麼辦？
A：除了葉菜外，白飯下鍋後，絕對不能再放生的東西到鍋裡。由於炒飯的美味特色就是在粒粒分明和香松，所以在炒的過程中勢必不能添加會產生過多水分和油分的食材。一些預備加入炒飯中的生鮮食材，如：肉、海鮮等，都要在炒飯前預先氽湯過油備用，待白飯和鍋中的蛋翻炒拌勻過後，再加入其它的食材於鍋內快速拌炒即可。 美味快易通 松子油炸的時間很短，不需要等油熱，且過程中皆以小火烹調即可。
其詳細做法如下：
起鍋開小火，冷油立刻入鍋，接著就將松子加入鍋中，等看到外觀呈金黃色即可撈起。菠蘿炒飯炒飯要角——羅勒
羅勒即是俗稱的九層塔。在菠蘿炒飯的製作過程中，羅勒發揮的作用主要在其特殊的香濃氣味，所以不適合久炒，否則會造成香味流失、顏色變黑且賣相不佳。羅勒的最佳入鍋時機是等炒飯接近完成的狀態再下鍋拌勻即可。
材料
雞肉………………50克
蝦子………………150克
罐頭菠蘿…………70克
洋蔥………………20克
紅辣椒……………1根
蒜頭………………10克
蛋…………………1個
葡萄乾………………15克
白飯…………………300克
羅勒…………………7克
肉鬆…………………15克
生粉…………………1茶匙
色拉油………………30ml
調味料 鹽…………………………1/4茶匙
雞粉………………………1/4茶匙
咖哩粉……………………1/2茶匙
做法
1.雞肉洗淨切丁，用生粉抓勻後，放入熱鍋中炒散後備用。
2.蝦子去泥腸、頭和外殼後，保留尾部洗淨後，放入滾水中氽燙至外觀變紅後，撈起泡入冷水中備用。
3.菠蘿切塊狀。洋蔥、紅辣椒、蒜頭切碎末狀。羅勒切細絲條狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。
4.取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入蛋汁炒至五分熟，將白飯和做法１、２、３中備好的材料（羅勒先不放）以及萄萄幹加入鍋中拌炒均勻，再放入調味料快速拌炒，並持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出，再加入羅勒拌勻後關火。
5.將炒飯盛盤後，撒上肉鬆即可。印尼炒飯＋沙嗲雞肉串
沙嗲雞肉串
材料
去骨雞腿肉……………………150克
青蔥…………………2根
竹籤…………………適量
調味料
沙嗲醬………………適量
印尼炒飯
材料
洋蔥…………30克
紅辣椒………1根
蝦仁…………30克
肉絲…………40克
白飯…………200克
青豆仁………15克
蛋……………1個
色拉油………25ml
調味料 鹽………1/6茶匙
雞粉……1/4茶匙
甜醬油…1大匙
Q：為什麼印尼炒飯的肉絲沒有預先氽燙或醃漬呢？
A：這和炒飯中的"蛋"的處理方式有關，如果在炒飯過程中有放蛋的話，生鮮材料就需要先做些前置處理，因為先放蛋入鍋，無形中就增加了蛋在鍋內拌炒的時間，如此將會影響蛋的口感。而印尼炒飯中的蛋是在炒飯後，另外再煎成蛋包並蓋放在飯上，所以肉絲也就不需預先氽燙了。
做法
1.去骨雞腿肉洗淨後，切成約３釐米大小塊狀，放入滾水中氽燙至變色後，撈起泡入冷水中，再取出瀝乾備用。
2.青蔥洗淨後只取蔥白部分，切約３釐米長的段狀備用。
3.取竹籤，先串一塊雞肉，再串一根蔥段，反覆至竹籤串滿即可。
4.烤箱預熱至２００攝氏度，再將串好的雞肉串平鋪在烤盤上，放入烤箱內烤約３分鐘，然後取出刷上沙嗲醬後，翻頁再烤２分鐘即可。
做法
1.洋蔥、紅辣椒切成碎末狀備用。
2.蝦仁洗淨，放入滾水中氽燙至外觀變紅後，撈起泡入冷水中備用。
3.取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，加入做法１和肉絲快速翻炒，直到肉絲炒至變色，再放入白飯、青豆仁和做法２的蝦仁、調味料拌炒，並持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出即可裝盤。 4.另取鍋加油熱後，打蛋入鍋煎成荷包蛋後，擺放於做好的炒飯上，另外再放上沙嗲雞肉串即可。
西班牙海鮮炒飯
材料
長米…………………………150克
淡菜…………………（青口）4個
洋蔥…………………………50克
雞高湯………………………250ml
番紅花………………………2克
蝦子…………………………100克
花枝……（墨魚）1隻（約 100克）
培根………………（燻肉）25克
雞肉…………………………50克
蒜頭…………………………15克
蘑菇…………………………20克
芹菜…………………………20克
青豆仁………………………15克
無鹽奶油……………………30克
調味料
鹽…………………………1/4茶匙
胡椒粉……………………1/4茶匙
做法
1.長米洗淨後，泡入水中２０分鐘後，再瀝乾水分備用。
2.蝦子去腸泥、頭和外殼後，保留尾部洗淨後，放入滾水中氽燙至外觀變紅後，撈起泡入冷水中備用。
3.花枝先去除內臟洗淨後，再橫切成圓圈狀，放入滾水中氽燙幾秒，即可撈起泡入冷水中備用。
4.培根切成小塊片狀。雞肉洗淨後切小塊狀。淡菜洗淨後，放入滾水中氽燙，即可撈起泡入冷水中備用。
5.洋蔥洗淨後切成丁狀。蒜頭洗淨後切成薄片狀。蘑菇洗淨對切成二等份。芹菜洗淨後切成約３釐米段狀備用。
6.取鍋，放入無鹽奶油融解後，先以小火爆香做法５的洋蔥丁、蒜片後，接著放入做法２、３、４、做法５的蘑菇和青豆仁翻炒至食材入味後，再加入做法１的長米持續以中火拌炒。 7.將雞高湯倒入做法６的鍋中，接著加入調味料和番紅花，以中火持續拌炒至滾沸，再以小火持續翻炒至湯汁略收後，先加入做法５的芹菜段，再蓋上鍋蓋燜煮約１５分鐘，至湯汁收幹即可。
米的使用
在西方國家的米飯料理中，多半使用長米。長米的種類很多，比較常見的長米有泰國香米和美國原種香米等，長米用在炒飯上會比較容易煮出鬆散的口感。建議廚房新手選用長米來製作炒飯，這樣粒粒分明的機率會更大喔！
美味快易通
番紅花、長米和西班牙海鮮飯的美味關係 西班牙海鮮飯起源於西班牙的瓦倫西亞省，當地漁民把賣剩下來的各類海產，加入米和香料混煮而成，其滋味鮮美，烹調簡單，其中的飯粒更以煮至不軟爛為原則。在這道炒飯中，飯因吸收了美味的海鮮湯汗而顯得特別鮮美，所以有人說，西班牙海鮮飯中的重點是飯，所以下次自己動手做西班牙海鮮飯時，別忘了先吃米飯的部分，千萬別一眼就被豐富的海鮮配料所吸引！ 西班牙海鮮飯中，除了米飯外，最重要的角色就是番紅花了。番紅花可說是頂級的香料之一，是一種料理時增添香氣和著色的香料，對西班牙海鮮飯來說，是頂不可或缺的香料。但是很多餐廳為了節省製作成本，會用可以把飯煮得黃黃的薑黃粉來替代番紅花，但是薑黃粉缺少了番紅花特有的香氣，也就失去了西班牙海鮮飯的原始創意。
XO醬炒飯
材料
蝦仁………………50克
西生菜……………50克
雞蛋………………1個
蔥花………………20克
白飯………………300克
色拉油……………20ml
調味料 XO醬………………2大匙
鹽……………………1/6茶匙
雞粉…………………1/4茶匙
做法
1.蝦仁洗淨，放入滾水中氽燙至外觀變紅後，撈起泡入冷水中備用。
2.西生菜洗淨，瀝乾水分後切細條狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。
3.取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入做法２的蛋汁炒至五分熟，放入蔥花和白飯拌炒至均勻後，再加入做法１的蝦仁、做法２的西生菜和調味料後，持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出即可。
美味快易通
XO醬是港式醬料，在還沒有商品化之前，頗具神秘色彩。XO醬的主材料，不出乾貝、金華火腿、蝦米、蝦子、朝天椒等，有些還會加入扁魚、鹹魚、蒜蓉或豆瓣醬等材料，每個研究者的配法和材料比例也不盡相同。
家常炒飯＆創意炒飯
學會了正統的經典炒飯後，你是否想做一做自己想要的炒飯品味呢？但是，你是否又覺得很難有新的創意呢？其實，別看炒飯的樣式簡簡單單，也還有很多不同的變化方式呢！經過了煎、焗、蒸等方式，一頓炒飯可就完全改頭換面了囉！
吻仔魚炒飯
材料
蒜頭…………………20克
吻仔魚………………40克
白飯…………………300克
色拉油………………20ml
調味料
鹽……………………1/4茶匙
雞粉…………………1/4茶匙
做法
1.蒜頭洗淨去皮後，切成薄片狀備用。
2.取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，放入吻仔魚炸至表面呈金黃色後撈起瀝油備用。
3.將做法１的蒜片放入做法２的鍋中，以小火爆香後，放入白飯及做法２的吻仔魚下鍋拌炒均勻後，再加入調味料，並持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出即可。
炒飯要角——吻仔魚
吻仔魚，即"銀魚"，選購時要注意魚身是否乾爽，色澤是否自然明亮，魚的顏色不要太白，以避免買到摻螢光劑或漂白劑的產品。建議在烹調前多衝幾次水，或用熱水略為氽燙。 吻仔魚含有豐富的鈣質及蛋白質，質地柔軟，適合老人與幼兒食用。要用來做炒飯的吻仔魚應該先經過油炸的步驟，以免在炒飯過程中碎裂而影響口感。大部分吻仔魚已含有鹽分，所以烹調時需避免加入過多的鹽。
什錦炒飯
材料
花枝（墨魚）………50克 豬肉…………………30克 紅蘿蔔………………30克 洋蔥…………………30克 捲心菜………………40克 蛋……………………1個 白飯…………………300克 蔥花…………………20克 色拉油………………25ml 調味料 鹽……………………1/4茶匙 雞粉…………………1/4茶匙 胡椒粉………………1/6茶匙
做法
1.花枝洗淨，切成長條狀，放入滾水中氽燙幾秒，即可撈起泡入冷水中備用。
2.豬肉洗淨，切成長條狀，放入滾水中氽燙至變色後，即可撈起泡入冷水中備用。
3.紅蘿蔔洗淨切成細絲狀。洋蔥和捲心菜洗淨後切成條狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。
4.取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，先倒入做法３的蛋汁炒至五分熟，再放入做法３的其它食材，待捲心菜炒至變軟後，再加入白飯、蔥花、做法１和做法２及調味料拌勻，並持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出即可。
蘿蔔乾碎肉炒飯
材料
蘿蔔乾…………………………50克 辣椒……………………………1根 青蔥……………………………2根 蒜頭……………………………20克 豬絞肉…………………………70克 蛋………………………………1個 白飯……………………………300克 色拉油…………………………30ml
調味料
鹽………………………………1/8茶匙 雞粉……………………………1/4茶匙
做法
1.蘿蔔乾洗淨瀝乾水分後，取鍋以小火且不加色拉油的方式，將蘿蔔乾的水分炒幹後備用。 2.辣椒、青蔥和蒜頭洗淨後切成細末狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。 3.取做法１的鍋子，加入少許色拉油以中火燒熱後，加入做法２的辣椒末、青蔥末和蒜末，並以小火爆香後，加下豬絞肉炒至變色後，再放入做法１的蘿蔔乾炒至香味溢出後起鍋備用。 4.另取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入做法２的蛋汁炒至五分熟，再放入做法３、白飯和調味料拌炒，並持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出即可。
蛋包飯
材料
雞蛋………………………2個 豬肉………………………40克 白飯…………………………200克 蔥花………………………20克
色拉油………………………20ml 香菜……………………少許 蕃茄醬…………………1大匙 調味料
鹽………………………少許
做法
1.雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。豬肉洗淨，切成細條狀，放入滾水中氽燙至變色後，即可撈起泡入冷水中備用。
2.取鍋，以中火將鍋內燒至呈乾燥狀態後，立即轉小火，並以廚房紙巾沾色拉油在鍋內抺上薄薄的一層油後，將做法１的蛋汁倒入鍋中，並以旋轉鍋子的方式讓蛋液能平均的分布在鍋中，攤成一個圓形的蛋皮，待蛋皮表面幹了以後，立即關火併輕輕撕下蛋皮，攤放在略有深度的盤中備用。
3.加入色拉油於做法２的鍋中，以中火燒熱後，加入做法１的豬肉絲炒散後，再放入白飯、蔥花及調味料，並持續以中火炒至炒至米飯幹松有香味溢出，即可起鍋倒入做法２的蛋皮中。
4.將蛋皮從四個角落向中心折入，再倒扣到盤子裡，並以刀子在蛋包飯皮上輕輕劃開，再放上香菜，並擠上西紅柿醬搭配食用。
腐皮煎飯卷
材料
臘腸………………1根
肝腸………………1根
蘆筍………………1根
雞蛋………………1個
白飯………………300克
蔥花………………20克
色拉油……………25ml
調味料
鹽………………1/4茶匙
雞粉………………1/4茶匙
腐皮煎飯卷材料
香菜………………15克
青蔥………………40克
腊味炒飯…………200克
腐皮………………3張
色拉油………………30ml
麵粉…………………6克
水……………………3ml 做法
1.臘腸和肝腸先蒸熟後，再切成丁狀。蘆筍洗淨後，切成約 0.5釐米的片狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用.
2.取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入做法１的蛋汁炒至五分熟，放入白飯和蔥花快速翻炒後，再加入調味料和做法１的臘腸丁、肝腸丁和蘆筍片快速拌炒，持續以中為炒至米飯幹松有香味溢出即可。
3.香菜和青蔥洗淨後切成碎末狀，加入腊味炒飯中攪拌均勻後備用。
4.整張腐皮分成三等份後呈三角形。將麵粉和水攪拌調勻後備用。
5.取做法２中適量的腊味炒飯平鋪在做法４中切好的腐皮上，將腐皮左邊和右邊內折後，再捲成長條春卷狀，並將接口處用做法４的麵糊固定封口。
6.取鍋燒熱後，加入色拉油，立即放入做法５的腐皮飯卷，以熱鍋冷油的方式煎至腐皮外面微微焦黃即可。另外可再搭配甜辣醬一起食用，將可增添口感。
荷葉蒸飯
材料
紅蘿蔔……………………60克
洋蔥………………………30克
培根（燻肉）……………50克
蛋…………………………1個
白飯………………………200克
荷葉………………………1張
色拉油……………………25ml
調味料
鹽…………………………1/6茶匙
雞粉………………………1/6茶匙
做法
1.紅蘿蔔、洋蔥洗淨後切成細條狀。培根切成片狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。
2.取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入做法１的蛋汁炒至五分熟，放入做法１的紅蘿蔔、洋蔥的培根拌炒均勻後，再加入白飯及調味料，並持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出即可起鍋備用。
3.荷葉用滾水氽燙後洗淨擦乾，葉面向上鋪平後，將做法２的炒飯倒入荷葉中央，將荷葉從四個角落向中心折入，再倒扣到盤子裡備用。在蒸鍋中加水，放好蒸籠，將做法３的荷葉飯放入蒸籠中。以中火蒸至鍋中的水沸騰後，再續蒸約１５分鐘即可。
4.將做法４中蒸好的荷葉蒸飯取出，並以刀子在荷葉上輕輕劃開即可食用。
奶酪海鮮焗飯
材料
叉燒…………………50克
蛋……………………1個
白飯…………………200克
蔥花…………………20克
色拉油………………25ml
鹽……………………1/8茶匙
雞粉…………………1/8茶匙
調味料
洋蔥…………………20克
蒜頭…………………2顆
蘑菇…………………30克
花枝（墨魚）………40克
蝦仁…………………30克
淡菜（青口）………2個
無鹽奶油……………1大匙
麵粉…………………30克
雞高湯…………………200ml
冷凍青紅蔬菜…………50克
奶酪絲…………………40克
鹽………………………1/4茶匙
做法
1.叉燒切丁。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。
2.取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入做法１的蛋汁炒至五分熟，加入白飯和蔥花快速翻炒至均勻後，接著下鹽、雞粉和叉燒丁拌炒，並持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出即可起鍋，裝入烤皿中備用。
3.洋蔥、蒜頭洗淨後切成碎末狀。蘑菇洗淨後切成片狀備用。
4.花枝洗淨後切成圈狀，和蝦仁、淡菜放入滾水中氽燙至變色後，撈起泡冷水中備用。
5.取鍋，放入無鹽奶油融解後，先以小火爆香做法３的洋蔥末、蒜末後，接著放入麵粉略炒後加入雞高湯，拌勻煮開後加入鹽，再加入做法４、青紅蔬菜和做法３的蘑菇片拌勻後即可熄火備用。
6.將做法５的焗烤料平鋪在做法２的米飯上，撒上奶酪絲，再將烤皿放置於烤盤上，另在烤盤上加入半碗水，並放入已預熱至２００攝氏度的烤箱烤至表面呈金黃色即可。