土鍋臘蹄髈
此菜所用的盛器是重慶當地的一種土火鍋，由爐身、湯鍋組成，將燒紅的蜂窩煤放在爐底，湯鍋罩在蜂窩煤上即可走菜。製作時以臘豬蹄燉成湯，上桌前回鍋，加入豌豆泥、山藥片以及來自阿壩州的小土豆乾，成菜湯汁濃稠，在鮮香中帶有一絲醇香和薰香，粗獷的氣息深受客人喜愛。
批量預製：
1、取臘蹄髈4隻（約4千克/只）刮洗乾淨，泡入溫水一晚去掉部分鹽味，撈出去骨留用，將肉切成大塊。
2、臘骨頭從中斬斷，放入烤箱調至上下火200℃烤20分鐘，取出墊進湯桶，加豬筒骨10千克、雞架8千克、雞爪5千克，添清水50千克大火燒沸，撇去浮沫，中火熬3小時，轉大火再衝1小時成雪白濃湯，瀝渣備用。
3、熬湯時另取一鍋，放入臘蹄髈塊，加蔥段100克、薑片100克、紅糖200克，添清水浸沒原料三指，大火燒開後轉小火煮30分鐘，撈出臘蹄髈塊，放入濃湯中煮1小時，關火後再泡1小時吸收鮮味，之後撈出晾涼，改刀成小塊，裝入保鮮盒待用。
4、小土豆乾3000克浸泡至軟，下入清水鍋中小火煮15分鐘，關火再泡30分鐘，待其充分入味，撈出放進保鮮盒；豌豆1000克浸泡至透，撈出放入高壓鍋中，添清水3000克壓20分鐘至粑爛，過篩去皮；山藥去皮切成菱形片，汆燙2分鐘，撈出泡入清水備用。
走菜流程：
鍋入底油燒至五成熱，放香蔥段10克、薑片10克爆香，添濃湯1000克，加豌豆泥80克以及適量鹽、雞粉、白胡椒粉攪勻，放臘蹄髈塊500克、山藥片80克、土豆乾100克煮2分鐘，關火連湯帶料倒入湯鍋，擺在盛有蜂窩煤的爐身上即可走菜。
技術關鍵：
臘蹄髈宜先放入清水鍋，加紅糖煮一遍，提香的同時去掉異味，再放入濃湯煮製，否則成菜薰香味過重。
絕味五花香乾
材料：
主料：攸縣香乾500克。
輔料：五花肉片50克。
基礎調料：
老乾媽50克，蒜片30克，肉燕片50克，高湯300克。
AB調料：
A料：辣妹子15克，李錦記蠔油20克，紅油50克，龍牌醬油5克。
B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸魚豉油15克，王守義十三香10克。
做法：
1、將香乾斜刀成0.5釐米厚的片，鍋燒開水，焯水，投入高湯中浸泡待用；
2、淨鍋上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高湯和香乾，入B料，小火煨至湯開20秒下入肉燕，端離火口，浸泡20分鐘。
關鍵：
香乾選材要嫩，靠浸泡入味，很適合餐廳批量做法。
鐵板大鯽魚
材料：
主料：鯽魚250克。
輔料：豬肉(肥瘦)50克。
調料：
姜10克、大蒜（白皮）10克、大蔥5克、白砂糖5克、料酒5克、幹椒段、豆瓣醬15克、醬油10克、味精2克、醋10克、植物油40克。
做法：
1、將鯽魚去鱗、腮及內臟，洗淨後立即將魚抹乾；
2、在魚身兩面劃幾刀，刀口深達魚骨；
3、油鍋放植物油加熱，油溫七成時放入鯽魚，待兩面金黃時取出魚；
4、原鍋中放入生豬肉末炒散後，加入豆瓣醬、幹椒段、姜蒜末，炒幾下，將魚重新放入，加入料酒、醬油、白糖，並加一些清水（以淹沒魚身為度），用微火燒燉，直至汁將盡時，盛入盤內；
5、將蔥、味精、醋攪勻，澆在魚身上即成。