冬季來一鍋奶白色魚湯，色香味醇，入口綿香，這樣的湯不僅味美，肉質滑嫩，還有滋補養顏的功效，端上桌分分鐘光碟，用來待客也是首選，有朋友問我，為什麼我燉出的湯不是白色？還有一絲腥味，步驟也都是對的，家裡就我一個人下廚，搞得現在燉魚湯都有恐懼症了，20年大廚為你解答這個問題，掌握小技巧，燉出的魚湯想不白都難，一次成功。
1、原汁原味的魚湯，需要新鮮的食材，拿鯽魚舉例，殺的最好，要把魚鱗、內臟、魚腥線去掉，魚身表面的一層黑膜，也刮掉乾淨，背部滑幾道口子，方便入味。
鍋內加入適量油，把魚正反面煎微焦，別小看忽略這一步，煎了有兩個好處，V1可給魚湯帶來更多的油脂，V2魚肉被煎至定型，燉時不宜面目全非。
2、奶白色魚湯的原理是什麼？魚中的油脂，經過高溫沸騰後，在猛烈的撞擊下，會變成細小的微粒，被游離的蛋白質包裹，這樣就形成了懸浮液，也就是肉眼中看到的奶白色魚湯。
在家中燉魚湯不白的原因，V1魚中的油脂低，V2燉的火候不夠大，油煎之後，加開水煮沸，禁止用冷水，會破壞減慢蛋白質包裹的過程，得不償失，開水可縮短時間，充分釋放營養物質。
3、肉眼分辨不出蛋白質包裹的過程，外形似牛奶，這種魚湯本身不耐煮，最後一步要蓋好蓋子，大火煮開變白後，加鹽、薑片調味，再轉成小火慢燉20分鐘。
如果要加豆腐，出鍋前10分鐘放， 俗話說「千煮的豆腐萬煮的魚」，燉魚的時間控制在20分鐘即可，加胡椒、香菜等調味。
下鍋煎的時候，選用豬油最合適，這樣更易燉白色鮮美的魚湯，等湯變白色後，加食鹽、薑片碼味去腥，做啥菜慢慢熬才能出味，尤其是雞鴨魚等。