沒吃過東北的酸菜，說自己是北方人都有點不夠硬氣。而在物流如此發達的今天，南方的朋友，如果沒吃過的話，那也算是一種遺憾。酸菜作為北方，尤其是東北地區的特色美食。對於曾經在東北生活過幾年的我來說，也是讓我無法抵抗的美味。
酸菜屬於發酵食物，而發酵的工藝也讓食材有了更多的展現形式。時間的作用下，讓食材在慢慢發酵的過程，產生了劇烈的變化，從而讓口感味道甚至營養都有了極大的提升。最明顯的例子就是火腿，豬肉再發酵後，肉質和鮮香的味道都超遠了生肉自身。還有家家常備的醬油，料酒等等。當然對於咱們來說，發酵產物最受歡迎的就是酒，各種白酒是咱們中國的特色，也是發酵工藝的極致。
說到酸菜，這個對於全國從北到南都有。也就是因為咱們的寬廣維度，和溫度氣候的巨大地區差異，造就了不同的發酵美食，東北有酸菜，作為中部地區的四川湖南，有泡菜，而更南段的貴州，也是酸湯的天下。酸給人第一聯想就是，酸鮮。讓鮮更加的美味，再加上酸自身又有開胃解膩的效果，所以很多葷菜和經過發酵酸香的蔬菜混合在一起，讓味道的層次更豐富，還清香不油膩。
而實際，把蔬菜醃製，這個更多的是以前存儲條件所限，為了能更長久的保存，所以就有了各種醃製菜品。經過醃製後，能讓存儲的時間變長。而東北作為中國最冷的地區。冬季自身就蔬菜匱乏，而北方很多用地窖的形式在東北也不完全適用，因為凍土讓地窖也不能很好的起到保存的作用。
白菜是做酸菜的材料，也是曾經北方冬天可以說唯一的帶葉子的菜了。記得小時候的我，沒到入冬都要和家人一起拉回幾百斤的大白菜存儲過冬。這個也是當時的北京一大特色。家家戶戶囤積大白菜。而在往北的東三省，因為氣溫更低，常規存儲方法大白菜無法久放。於是就有了這種醃製做成酸菜來存儲過冬。
東北和其他地區的酸菜做法差異最大的就是，無需其他材料，大白菜摘乾淨，清洗後晾曬幾天，然後放入大缸中，倒入涼白開，上面壓個重物，防止一個月左右的時間，慢慢發酵變酸就做好了。
東北酸菜的口味就是酸鮮，沒有其他的味道，更為的直接，因為在醃製過程不添加其他配料調料。而這種酸鮮，主要是植物酵素將青菜，白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉化成有機酸而使蔬菜變酸香，少部分由於分解不完全而生成酒醇，有機酸可與醇反應生成酯，酯類是有特殊香氣的。所以這個味道是最純粹也是最能突出這個酸菜特色的。
說到這裡，那麼酸菜如何吃？酸菜對於東北是一種情懷，雖然現在物資也是極大豐富，但酸菜就如同辣對於四川人來說一樣。是味蕾所必須的一個味道。酸菜餃子，炒酸菜，當然最為代表的還是酸菜白肉，有酸菜，有肉還有湯，酸鮮香濃的感覺，就是東北味，倍兒地道。
我曾經在東北生活過幾年，所以對於酸菜的喜愛一點也不比東北人少。每到冬天，總會或多或少地做上幾次，不光是中回憶，更多的是這菜是真的好吃啊，白肉在酸菜的搭配下，香糯不膩，酸菜又潤浸了豬肉的脂肪更加的鮮美。軟爛的白肉加上還保留一絲脆爽的酸菜，這種香味的融合，口感的融合，讓人垂涎更讓人無法停筷。
說了那麼多，不由得口水泛濫，趕緊說說這道菜的做法吧。
1， 所需材料：酸菜，五花肉，蔥姜，料酒，鹽
2， 首先做酸菜白肉，最好搭配五花肉，上五花為首選，因為上五花膘厚不分層，相對油脂豐富，更適合做這道菜。
3， 冷水下鍋，放入五花肉和蔥姜，燉煮30分鐘至筷子能插透。
4， 在燉肉的時候，處理酸菜。因為我買的是成品，已經切好絲，所以只需要清水漂洗一兩次就好。對於酸菜，千萬別漂洗太多遍，把酸味洗淡了也就失去了這道菜的靈魂了。
5， 洗好的酸菜攥幹水分後，鍋裡適量油，放蔥花爆香後下入酸菜炒香，然後關火備用。
6， 此時肉已經燉好，撈出切成薄片。燉肉的湯要留著，一會還要用到。
7， 把炒好的酸菜倒入砂鍋，上面碼上切好的肉片，再倒入燉肉的湯，加點鹽調味。
8， 最後上火，小火慢燉20分鐘就做好了。
看到這裡，相信大家也都看出一點，這是道非常簡單的菜。做法可以說零難度，更關鍵的是，還基本零失誤，時間出美味，你可以久燉一會兒，這樣會更加的地道美味。
一道簡簡單單又充滿特色的東北家家必備的菜，讓人在寒冷的冬天，一家人圍著一鍋熱氣騰騰，酸香美味的酸菜白肉，那感覺，舒坦極了。
對了，調個蒜汁，這個是這道菜的絕配，香糯的白肉已經融合了酸香，再蘸上蒜汁，一口下去，享受。
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