詳解中國雲南咖啡產區:雲南花果山與小粒咖啡有什麼不同

相信喝咖啡的小夥伴，或多或少都有聽說過雲南咖啡。以前的雲南的咖啡因為品質不好，大多是用來做速溶的，這也導致了雲南咖啡的口碑一直不是很好。然而近幾年的雲南咖啡就像是一匹黑馬一樣，慢慢地出現在精品咖啡的市場上。

「雲南咖啡浪漫的起源」

雲南咖啡的香氣已經有數百年的歷史了，這一切還得從法國浪漫的土地說起，當時一位法國牧師將咖啡豆芽帶到了現在的雲南省大理市賓川區朱庫拉村，從此這顆小小的萌芽植根於中國文化的深處，這個百年老咖啡樹仍然隱藏在神秘而寧靜的村莊裡。

「雲南咖啡文化」

雖然雲南是中國最大的咖啡產區，但我們幾乎沒有聽說過它的咖啡文化，而是根深蒂固的海南「喝咖啡」傳統，追溯到雲南的一些咖啡店先驅，就得回歸到1887年，當時中法之間的戰爭剛剛結束，清朝政府籤署了一項協議，迫使中國在蒙自開設商業港口，這為外貿打開了大門，外國人很快就湧入中國，越南人開始定居，南美咖啡店因此誕生了。除了咖啡店，新悅貝克也是越南移民帶入中國的另一種西方文化，不幸的是，除了大理地區的朱庫拉村外，雲南的大部分地區仍然致力於百年茶文化中。

「雲南咖啡豆的種植歷史」

第一階段：19世紀80年代，清政府被迫與法國籤訂條約結束了中法戰爭，並開放蒙自（紅河州蒙自縣）為通商口岸。1889年，蒙自海關開關，拉開了西南邊陲與外互通的序幕，頓時外商雲集，洋行接踵而至。

第二階段：1902年，一位中文名叫田得能的法國傳教士從越南將咖啡帶到雲南省大理賓川縣一個叫作朱苦拉的山村種植。時至今日，依然有那批咖啡繁衍的後代存活著，古老的咖啡樹林在晨露晚霞中訴說著百年的過往。

第三階段：1952年，雲南省農科院專家將80kg咖啡種子分發到保山潞江壩的農民手裡，數年後又大規模指導種植，這才有了此後滇緬公路沿線婆娑搖曳的咖啡樹。由於供應蘇聯的巨大需求，雲南的咖啡種植獲得了一次迅猛發展。

第四階段：1988年，雀巢在中國成立合資公司，通過啟動咖啡種植項目等方法開始在雲南支持當地咖啡產業發展，雲南咖啡再次崛起。1992年起，雀巢成立咖啡農業部，專門指導、研究雲南咖啡的改良與種植，並按照美國現貨市場的價格收購咖啡。截至目前，不僅雀巢、麥氏、卡夫、星巴克等咖啡巨頭均在雲南從事咖啡業務，本土咖啡企業也逐漸發展壯大。

「雲南咖啡豆的品種」

鐵皮卡 Typic：衣索比亞最古老的原生品種，所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。鐵比卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形；風味優雅，但體質較弱，抗病力差，產果量少。

大家耳熟能詳的曼特寧、藍山、象豆、雲南小圓豆、瑰夏等，皆是鐵皮卡的衍生品種。

Typica具有鮮明的特徵，它可能是最容易識別的品種。這些植物呈圓錐形，主垂直樹幹，最高可達5米。這個高度意味著，Typica與其他品種相比，分枝之間以及同一分枝上的節點之間的距離要更長。

側枝與垂直樹幹形成50至80°的角度。樹幹和樹枝都不是很粗壯，葉子，果實和生豆通常是細長型的，嫩葉的芽尖是青銅色，與其他阿拉比卡品種相比，Typica的葉子表面更光滑，波浪形的邊界也更少。典型的Typica果實成熟時為鮮紅色。

鐵皮卡頂葉為古銅色是特徵之一，豆粒較大，成尖橢圓形或瘦尖狀，也有人稱其為「紅頂咖啡」。鐵皮卡咖啡有其特有的清幽乾淨風味，以及均衡的特色，口感乾淨度高，但是美中不足的是產量不足，對海拔高度有要求，同時容易感染葉銹病，以及抗病蟲害不強。

卡蒂姆 （Catimor）

屬阿拉比卡種（又稱小粒種）的變種。1959年，葡萄牙人將巴西卡杜拉與提摩混血，培育出抗病力強的卡蒂姆/卡提摩，目前是商用豆的重要品種。

生長期

雲南小粒咖啡生長3——4年後會結果。

咖啡是一種段日照植物。咖啡具有多次開花現象及花期集中的特性。小粒種咖啡在雲南花期2——7月，盛花期3——5月。咖啡的開花受氣候，特別是雨量和氣溫的影響較大。咖啡花壽命短，只有2——3天的時間。小粒種咖啡一般在清晨3——5時初開，5——7時盛開。

咖啡果實發育時間較長。小粒種咖啡果實成熟需8——10個月一般在當年的10——12月成熟。雨量對果實發育的影響較大，氣候條件直接影響果實的發育。

「雲南咖啡分級制度」

雖然雲南種植咖啡已有多年，但總體來說還是不夠成熟。其分級制度也是比較凌亂的。

國際常用分級標準：

按咖啡豆的大小，採用圓孔分級篩進行分級。國際慣行的小粒咖啡大小有10-20級，所用的數字是代表篩網孔徑為以該數字為分子，以64為分母的分數，單位是英寸。例如：14是指可以通過14/64英寸孔徑以上篩網的咖啡生豆，19是指可以通過19/64英寸孔徑以上篩網的咖啡生豆。（1英寸≈2.54釐米）

國內咖啡常用分級標準：

按篩孔6.5、6.0、5.5、5.0毫米分為五級。

一級：6.5毫米以上，顆粒飽滿完整。

二級：6.0-6.4毫米，飽滿，較勻齊。

三級：5.3-5.9毫米，較飽滿、稍欠勻齊。

四級：5.0-5.4毫米，有不完整米，完整佔75%以上。

五級：5.0毫米以下，有不完整米，完整佔30%以上。

「雲南咖啡豆主要產區」

雲南主要的咖啡種植區有保山、德宏和普洱，這些地區生產的咖啡豆主要出口韓國，日本，越南，美國，香港，臺灣和歐洲幾個國家。

德宏州：中國咖啡誕生地，該地區海拔1,000至1600米，佔地2000公頃的咖啡種植園。更重要的是，大多數咖啡都是在這裡有機種植，使其成為世界上最優質的咖啡之一。

普洱：咖啡之都，2012年，普洱種植面積為43,433公頃，咖啡收穫面積為18,000公頃，年產咖啡36,500噸，其中出口咖啡24,700噸。普洱咖啡行業有70家註冊企業，3萬戶家庭和約100萬人口。普洱茶被譽為「千年茶之城」，是中國重要的咖啡產區，種植面積最大，產量最高，質量最好，也是國際咖啡業務的重要集散地。

2013年，中國水果營銷協會（CFMA）正式宣布普洱為「中國咖啡之都」，舉辦了當地的咖啡師比賽，以選擇參加世界咖啡師錦標賽的全國比賽代表，這一宣告標誌著普洱咖啡歷史的新紀元。

保山：小粒咖啡是保山最為出名的咖啡，該咖啡在20世紀50年代末邁出了第一步，很快得到了倫敦的積極反饋，1980年的全國咖啡會議上公認其為「全國咖啡之冠」， 2010年12月，保山小粒咖啡獲得A級認證，並通過中國國家標準管理局流程，被認為是反映中國國家地理標誌產品。

「水洗處理法」

水洗處理法將採收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至一個乾淨的水槽裡，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層，之後再進行乾燥，通過過水洗處理，可將未熟豆及瑕疵豆會因為浮力的關係而被挑選出來，發酵的過程也比較好控制。

代表咖啡：雲南花果山鐵皮卡

產區：中國保山

品種：鐵皮卡

處理法：水洗

前街咖啡雲南花果山咖啡豆

衝煮建議

參數：濾杯：Hario V60

粉量15克

粉水比：1：15水溫：89℃

研磨度：BG 6M

衝煮手法

用30克水悶蒸30秒，小水流中心注水至125克分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，萃取時間為2』00」。

風味描述

淡淡的柑橘酸香和堅果香氣，喝起來是李子、柑橘的酸調和堅果的風味，瓜果香以及紅糖甜，餘韻帶著些紅茶茶感。整體的風味層次比較豐富。

前街咖啡雲南小粒咖啡豆

產區：中國保山產區

品種：卡蒂姆

處理法：水洗處理

推薦衝煮方式：手衝

濾杯：V60

水溫：90-92℃

粉水比：1：15

研磨度：中細研磨

前街咖啡衝煮雲南小粒咖啡豆

衝煮手法：分段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至124克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至227克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2分鐘。

用V60濾杯衝煮的時候,聞起來有很堅果的香氣，入口有草本、巧克力、焦糖，餘韻帶點淡淡的果酸。